Читать книгу "Треска. Биография рыбы, которая изменила мир - Марк Курлански"

названо растение – Blighia sapida. Аки требует осторожного обращения: ярко-красный фрукт, который теперь растет в горах Ямайки, должен полностью созреть, то есть лопнуть прямо на ветке, чтобы его можно было употреблять в пищу.

Жители Ямайки считают аки с сушеной треской своим национальным блюдом, но в наше время треска стоит очень дорого, и на острове шутят, что блюдо стало «интернациональным» – его могут позволить себе только туристы. На просторной террасе отеля Terra Nova шеф-повар Альфансо Маклин подает ямайский завтрак (аки с сушеной треской и жареными лепешками) не столько туристам, которые редко ездят в Кингстон, сколько богатым островитянам – бизнесменам и политикам. Лепешки называют здесь johnnycakes, и они точно такие же, как те, что подаются на завтрак с ямайской патокой на Ньюфаундленде. Родом они с юго-востока Новой Англии, где их делали из кукурузной муки и патоки и выпекали на свином жире, а название происходит от journey cakes («хлеб для путешествий»), потому что их брали с собой в дорогу. Лепешки распространились по всему маршруту торговли патокой и сушеной треской.

В карибских рецептах блюд из сушеной трески рыбу всегда рекомендуется измельчать, поскольку она низкого качества. Если треску размачивать недолго, она останется твердой и соленой, а это повлияет на вкус блюда.

Четверть фунта солено-сушеной трески погрузите в воду на 20 минут. Прокипятите в течение 10 минут. Возьмите дюжину свежих аки и варите в течение 5 минут. Разогрейте на сковороде растительное масло. В деревне мы всегда используем кокосовое масло, но здесь я беру соевое. Добавьте нашинкованный репчатый лук, порей, тимьян и молотый черный перец. Молотый перец делает вкус богаче. Затем добавьте мелко нарезанный острый перец, аки и измельченную треску.

Альфансо Маклин, шеф-повар отеля Terra Nova, Кингстон, 1996

ПУЭРТО-РИКО: СЕРЕНАТА ИЗ БАКАЛАО

Бар La Casita Blanca в Сан-Хуане, главном городе Пуэрто-Рико, выглядит сообразно названию: он расположен в белом одноэтажном здании, построенном в 1922 году. Хесус Перес купил его в 1985-м. Бар находится в районе Баррио-Обреро, куда многие опасаются заходить после наступления темноты. Но эти небольшие одно- и двухэтажные домики бирюзового и кораллового цвета составляют одну из самых старых частей Сан-Хуана, еще не захваченную современными многоэтажками.

Перес вспоминает, что в его семье всегда готовили бакалао с корнеплодами, ямсом, плодами хлебного дерева и юккой. «Эти продукты использовали гораздо чаще, чем рис. Мама всегда покупала целую рыбу, твердую и плоскую. Теперь я покупаю филе. Оно мягкое. Соленое, но не сушеное». Сушка повышает стоимость продукта, а поскольку холодильники на острове есть почти у всех, пуэрториканцы, как и многие другие народы в современном мире, экономят, покупая «зеленую» треску. Блюдо из детства Переса, которое остается популярным и в наши дни, называется serenata. На Сент-Люсии его называют brule jol, на Тринидаде – buljol, на Гаити, Гваделупе и Мартинике – chiquetaille.

2 чашки солено-сушеной трески, вымоченной,

промытой, измельченной и сваренной

1 большая луковица, нарезанная кольцами

1 зубчик чеснока, мелко порубленный

2 стручка острого зеленого перца

½ чашки фаршированных оливок

4 вареных яйца, нарезанных кружочками

2 вареные картофелины, очищенные и нарезанные кубиками

1 чашка оливкового масла

Все тщательно перемешать, перед подачей посолить и поперчить по вкусу.

Хесус Перес, La Casita Blanca, Сан-Хуан, 1996

См. также «ВЕСТ-ИНДИЯ» В ВЕСТ-ИНДИИ.

ГВАДЕЛУПА: ФЕРОЧЕ

На вопрос о любимом блюде из сушеной трески Кармелита Марсьяль ответила: «Поскольку я не особенно люблю сушеную треску, то, наверное, фероче. Я люблю авокадо».

Возьмите авокадо, муку из маниоки, обжаренную на гриле треску, немного острого перца и подсолнечное масло. Перемешайте все кухонной лопаткой. Некоторые добавляют огурец, но это не обязательно.

Кармелита Марсьяль, Le Table Creole, Сен-Феликс, Гваделупа

Великая французская маскировка

TE CONOZCO, BACALAO,

AUNQUE VENGAS DISFRAZAO.

(Я УЗНАЮ ТЕБЯ, СУШЕНАЯ ТРЕСКА,

В ЛЮБОМ ОБЛИЧЬЕ.)

Кубинская пословица

Как минимум со времен Тайевана сушеную треску чем-нибудь смягчали, поскольку сама по себе она слишком жесткая. Для этого использовали сливочное и оливковое масло, а также сливки; исландцы поливали треску топленым жиром из бараньих почек. В 1654 году Луи де Бешамель, маркиз де Нуантель, который был финансистом при дворе Людовика XIV и вложил огромные деньги в ньюфаундлендский тресковый промысел, обнаружил, что во Франции засоленная и высушенная рыба не пользуется спросом, и придумал для нее соус, который сегодня называется бешамель. Этот соус весьма популярен, и с ним подают не только треску, но и многие другие блюда. Изначально это был простой соус из сливок со специями, такими как мускатный орех. Впоследствии в него стали добавлять яйца.

СУШЕНАЯ РЫБА СО СЛИВКАМИ

Возьмите хорошую бочковую треску и сварите ее; затем разберите на хлопья и выложите в кастрюлю, залейте сливками и приправьте небольшим количеством перца. Добавьте горсть петрушки, ошпаренной и измельченной, тушите на слабом огне до готовности, затем взбейте вместе с небольшим количеством сливочного масла и желтками двух или трех яиц. Подавайте, украсив яйцами пашот и дольками лимона.

Чарльз Картер. Умелый и практичный повар. Лондон, 1730

Позднее в составе соуса появилась мука. Пика сложности бешамель достиг в начале XX века: в тщательно продуманном рецепте Огюста Эскофье 1921 года упоминались даже кусочки телятины. Но более простой бешамель из муки и сливок остался стандартным соусом для трески в Португалии, Испании, Италии и Новой Англии – везде, где едят сушеную треску.

Тефтели, крокеты, пончики

Во всех культурах, где любят треску, пожалуй, самое распространенное блюдо из нее – тресковые тефтели. В конце XIX века, когда Сенат США обсуждал проект закона о чистых пищевых продуктах, сенатор Джордж Фрисби Хоар, занимавший то же почетное место, с которого Дэниел Уэбстер некогда превозносил достоинства чаудера, встал и произнес длинную речь об «изысканном вкусе сушеной трески, тефтели из которой едят воскресным утром».

НОВАЯ АНГЛИЯ: ЛУЧШЕ НАЧАТЬ В СУББОТУ

Солено-сушеную рыбу размять с картофелем, сливочным маслом или свиными шкварками, чтобы она напиталась влагой; на второй день она будет лучше, чем в первый. Рыбу следует нарубить очень мелко, пока она теплая. Когда она остынет и высохнет, сделать это должным образом будет затруднительно. Нет лучшего способа приготовить сушеную рыбу на завтрак, чем вылепить из нее маленькие шарики, предварительно смешав с размятым картофелем, окунуть в яйцо и поджарить до золотисто-коричневой корочки.

Лидия Мария Чайлд. Рачительная американская хозяйка. Бостон, 1829

ФРАНЦИЯ: ТРЕСКОВЫЕ КРОКЕТЫ

Книга, в которой приведен этот рецепт, считалась классической и в начале XX века имелась почти во всех