Читать книгу "Треска. Биография рыбы, которая изменила мир - Марк Курлански"

французских семьях.

После подготовки солено-сушеной трески, как описано выше (залейте треску холодной водой и поставьте на огонь; снимите с огня, когда вода начнет закипать, удалите пену и накройте крышкой), удалите кожу и кости, приготовьте соус бешамель, смешайте его с треской и дайте остыть. Рыба должна остыть в достаточной степени, чтобы из нее можно было слепить шарики; для этого соус должен быть густым.

Слепите дюжину шариков, обваляйте в панировочных сухарях и обмакните во взбитые яйца, снова обваляйте в сухарях и выложите на очень горячую сковороду. Когда крокеты приобретут красивый золотистый оттенок, сложите их пирамидкой и посыпьте мелко нарезанной петрушкой.

Тетушка Мари. Настоящая семейная кухня (Tante Marie. La Véritable Cuisine de Famille). Париж, 1925

ИТАЛИЯ: КРОКЕТЫ ИЗ СУШЕНОЙ ТРЕСКИ

У итальянцев была своя «тетушка Мари» – Ада Бони, редактор самого популярного в Италии женского журнала Preziosa. Ее кулинарная книга впервые была издана в 1928 году. Ниже приведен рецепт из пятнадцатого издания.

1 ½ фунта вымоченной солено-сушеной трески

3 измельченных филе анчоусов

1 столовая ложка измельченной петрушки

½ столовой ложки перца

1 столовая ложка натертого пармезана

2 ломтика белого хлеба, размоченного в воде и отжатого досуха

2 слегка взбитых яйца

½ чашки муки для панировки

1 слегка взбитое яйцо (для панировки)

Отварите рыбу в воде в течение 30 минут и охладите. Удалите кожу и измельчите. Добавьте филе анчоусов, петрушку, перец, пармезан, хлеб, яйца и тщательно перемешайте. Сформируйте крокеты, обваляйте их в муке, обмакните во взбитое яйцо и обваляйте в панировочных сухарях. Обжарьте на оливковом масле до золотисто-коричневого цвета. Время жарки – примерно 4 минуты с каждой стороны. Одна порция – 4 крокета.

Ада Бони. Талисман на счастье (Talismano della Felícità), 1950

ПОРТУГАЛИЯ: SONHOS DE BACALHAU (СОНЬЮШ ИЗ СУШЕНОЙ ТРЕСКИ)

1 чашка измельченной солено-сушеной трески

1 чашка муки

1 чашка воды

1 столовая ложка сливочного масла

соль и перец по вкусу

3 яйца

Замочите два куска солено-сушеной трески на ночь. Воду не выливайте. Пальцами разделите рыбу на очень маленькие кусочки. Возьмите чашку воды, в которой вымачивалась треска, залейте рыбу, доведите до кипения, добавьте сливочное масло и перец, всыпьте муку и быстро перемешайте, чтобы масса не пристала к стенкам кастрюли. Снимите с огня и охладите. Добавьте яйца по одному, тщательно перемешивая. В глубокой сковороде нагрейте большое количество растительного масла и выкладывайте в него получившуюся массу небольшими порциями. Обжаривайте до золотисто-коричневого цвета. Получается от 20 до 24 соньюш.

Деотинда Мария Алива. Кухня Азорских островов, 1977

ЯМАЙКА: ШЛЕП – И ГОТОВО

Смешайте 1 фунт муки с водой, чтобы получилось жидкое тесто.

Добавьте ¼ фунта солено-сушеной трески, размоченной, отваренной и измельченной.

Вбейте 2 яйца.

Добавьте немного пекарского порошка, обжаренный в масле репчатый лук, зеленый лук, тимьян.

Тщательно перемешайте.

Выкладывайте небольшими порциями в горячее масло.

Альфансо Маклин, шеф-повар отеля Terra Nova, Кингстон

ПУЭРТО-РИКО: БАКАЛАЙТОС

Провиденсия Трабаль страстно интересуется всем, что связано с Пуэрто-Рико. Раньше она рассказывала о традиционных пуэрториканских блюдах на телевидении, а теперь готовит для семьи в тесной кухне своей квартиры в Сан-Хуане. Вот как она делает бакалайтос.

Примерно 2 чашки пшеничной муки

1–2 ложки пищевой соды

Разведите соду в последней воде, где размачивалась солено-сушеная треска.

Замесите густое тесто.

Измельчите в тесто ½ фунта сваренной трески.

Добавьте ложку чеснока, измельченного с орегано.

Добавьте 2 ложки мелко нарезанного репчатого лука.

Добавьте 2 ложки мелко нарезанных помидоров.

Добавьте нарезанный лист кориандра, а также кулантро [местное растение].

Обжарьте в горячем кукурузном масле, выкладывая половником небольшие порции.

Провиденсия Трабаль, Сан-Хуан, 1996

«Aye, que bonita!» – восклицает Провиденсия, и они действительно прекрасны: пышные янтарные лепешки с вкраплением зеленых и красных трав и овощей, которые стали еще ярче от быстрой обжарки.

Брандада

Бытует мнение, что brandade de morue (пюре из трески) придумали во французском городе Ним, но чаще его происхождение связывают с Провансом. Изначально это блюдо назвалось branlade – «нечто взбитое», каковым оно и является. Оно попало в Париж во времена Французской революции и осталось там навсегда. В 1894 году родившийся в Ниме писатель Альфонс Доде основал литературный кружок, члены которого регулярно встречались в Café Voltaire на площади Одеон и заказывали на ужин брандаду.

Когда сушеная треска подорожала, в брандаду стали добавлять картофель – это называлось brandade de morue parmentier. В XVIII веке Антуан-Огюстен Пармантье, служивший военным врачом во французской армии, ввел картофель в солдатский рацион, и с тех пор его имя в названии блюда означает «с картофелем». В 1886 году брандаду официально включили в меню рядовых французской армии. С ростом цен на сушеную треску росла и доля картофеля в блюде. Порой оно больше походило на картофельное пюре со вкусом рыбы. В 1841 году американка Сара Джозефа Хейл писала в своей книге «Хорошая хозяйка»: «Сушеная треска – дешевая пища, если к ней не жалеть картофеля». В оригинальном рецепте брандады картофеля вообще не было.

Брандада по рецепту известного провансальского повара Жан-Батиста Ребуля отличается особым ароматом благодаря использованию трески с кожей.

БРАНДАДА ИЗ СУШЕНОЙ ТРЕСКИ

Возьмите хорошую солено-сушеную треску, не слишком сильно размоченную и тщательно очищенную от чешуи, и приготовьте, как описано выше (замочите на 12 часов в пресной воде, очистите от чешуи и порежьте на кубики, выложите в кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и выключите огонь), затем слейте воду. Аккуратно удалите кости, но оставьте кожу, которая очень важна для вкуса. Положите подготовленные куски в кастрюлю и поставьте ее на край плиты, чтобы она слегка нагревалась, а по обе стороны поставьте маленькие кастрюльки с теплым молоком и теплым оливковым маслом. Добавьте к треске ложку масла и начинайте усердно раздавливать рыбу деревянной ложкой о стенки кастрюли; попеременно добавляйте молоко и масло, не прекращая работать ложкой. Когда смесь станет кремообразной и однородной, без кусочков, брандада готова.

Жан-Батист Ребуль. Провансальская кухня (La Cuisinière Provençale). Марсель, 1910

Далее автор отмечает, что в брандаду можно добавлять трюфели, лимонный сок, белый перец, молотый мускатный орех или чеснок, и заканчивает предупреждением: «Будь мы специалистами по здоровому питанию, то посоветовали бы вам употреблять это блюдо умеренно».

Рыба, которая говорила по-баскски

Самое большое разнообразие блюд из солено-сушеной трески