Читать книгу "Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Андрей Сазонов"

Берем для начинки: полстакана гречневой крупы ядрицы, неполный стакан сметаны, крупный, в половину ладони, кусок сливочного масла, 1 стакан молока, среднюю курицу, 2 луковицы, горсть с верхом свежих (можно – соленых или маринованных) грибов, пучок зелени петрушки, 1–2 шт. лаврового листа, несколько горошин черного молотого перца, соль.

Берем для блинчиков: 1 куриное яйцо, полстакана муки, стакан молока, пару столовых ложек сливочного масла, пол чайной ложки сахара, щепотку соли.

Берем для теста на курник: 2 стакана муки высшего сорта, 4–5 ст. ложек сливочного масла, треть или немногим больше чайной ложки соли.

Начинка курника должна состоять из нескольких слоев, повторяющихся два-три раза, как то: из припущенного в масле риса, заправленного маслом с добавлением рубленных яиц, нарезанной мелкими кусочками отварной курицы, смешанной с густым молочным соусом, жареных с луком грибов. Каждый слой по русской традиции перекладывается блинчиками.

«Строили» курник таким образом: делали две лепешки из теста, одна из которых была почти вдвое меньше другой. Маленькую лепешку клали на противень, расстилали на ней блинчики, укрепляя дно, укладывали, перемежая блинчиками, слои начинки. В отличие от кулебяк, в курнике слои ровные, не скошенные. На большой лепешке теста от краев к центру делали восемь продольных надрезов ножом, чтобы легче было придать «крышке» курника коническую форму. Второй лепешкой закрывали начинку, тщательно защипывали края разрезов и места соединения верхней лепешки с нижней. Поверху украшали орнаментом из теста, затем смазывали яйцом, делали несколько проколов иглой и выпекали в печи.

Курник можно выпекать и в духовке при 200–220 градусах. Готовность его определяется приподниманием края пирога ножом или лопаточкой. Если курник не гнется, значит он готов.

К курнику хорошо подать сливочный соус, для приготовления которого сливочное масло растирают с мукой, разбавляют небольшим количеством горячего мясного или куриного бульона, добавляют сливки, затем смесь проваривают на пару до сметанообразной консистенции, а сняв с огня, заправляют желтками, растертыми со сливочным маслом.

Первым делом надо испечь блинчики (10–12 штук) и накрыть их крышкой, чтобы не подсыхали. Чтобы приготовить блинчики, следует взбить желток, посолить его, добавить к нему молоко, сахар, масло и муку. Когда тесто будет как следует перемешано, добавить взбитый белок и еще раз хорошенько перемешать. Из получившегося теста на разогретой и смазанной маслом сковороде выпечь тоненькие блины (печь их только с одной стороны!).

Затем ставьте варить курицу. Опускайте ее в кипящую воду, куда, кроме курицы, надо положить целую луковицу, лавровый лист, горошины черного перца и соль, и варите на умеренном огне до тех пор, пока мясо не начнет отставать от костей. Затем дать курице остыть, после чего обобрать с нее мясо и мелко его нарезать. Бульон можно оставить для приготовления соуса, о котором упоминалось выше, а также вы будете понемногу добавлять его в смеси с 2 столовыми ложками растопленного сливочного масла к начинкам для сочности.

Пока курица варится, не скучайте – замешивайте классическое тесто на курник из муки, сливочного масла и воды.

Грибы надо промыть, мелко порезать и обжарить на сливочном масле вместе с мелко порезанной луковицей. Гречневую крупу сварите так, чтобы получилась рассыпчатая гречневая каша и смешайте с ней грибы, не забыв поперчить и посолить по вкусу.

Когда все начинки готовы, приступайте к «сборке» или «построению» пирога.

Смажьте готовый курник поверху желтком, не забудьте сделать иглой или зубочисткой отверстия для выхода пара, ставьте курник в духовку, разогретую до 200–220 градусов и выпекайте до готовности (около часа).

Что еще подавали на крестильном обеде, кроме курника? Уху, буженину, жареных гусей да индюшек… как это мы до сих пор не уделили внимания буженине? Надо немедленно исправить это упущение!

Для приготовления буженины в домашних условиях нам понадобятся ингредиенты:

добрый кусок свиной вырезки или безкостного окорока, головка чеснока, 5–6 шт. лаврового листа, десяток горошин черного перца и соль.

Мясо моем и обсушиваем салфетками. Чеснок очищаем и три-четыре зубчика нарезаем на тонкие пластинки. В куске мяса при помощи острого ножа делаем надрезы, вставляя туда пластинки чеснока.

Из оставшегося чеснока, лаврового листа, перца и соли при помощи мясорубки готовим пряную смесь, которой натираем мясо, кладем его в кастрюлю, накрываем крышкой и ставим в холодильник на 6–8 часов. Затем соскабливаем смесь ножом, мясо заворачиваем в фольгу, ставим в духовку, предварительно разогретую до 180 градусов, и готовим около полутора часов.

Готовому мясу даем остыть, нарезаем его тонкими ломтиками и подаем на стол.

Наслаждайтесь!

Если кому-то из читателей покажется, что теперь он знает все о кушаньях былой поры, то это впечатление будет неверным, ведь мы еще не разбирали «по кушаньям» творческое наследие Владимира Гиляровского, певца московской старины, и Антона Павловича Чехова.

Так что – принимайтесь с новыми силами за следующую главу, дорогие читатели!

Глава четвертая

Лампопо по-горбуновски пил Владимир Гиляровский, или Все «пополам» – и пиво, и расстегаи…

До того, как осесть в Москве, Владимир Гиляровский много странствовал по России. Одна из его книг так и называется – «Мои скитания». Скитания – дело нелегкое, можно сказать – тяжелое, но случаются и в жизни скитальцев свои радости:

«Особенно мне понравились пельмени.

– Из молодого жеребеночка! – сказал старший брат и пояснил: – Жеребятинка замораживается, строгается ножом, лучку, перчику, соли, а сырые пельмени опять замораживаются, и мороженые – в кипяток».

О пельменях Гиляровский упоминал и в самом известном своем произведении «Москва и москвичи», когда рассказывал о трактире Лопашова.

«Трактир Лопашова, на Варварке, был из древнейших. Сначала он принадлежал Мартьянову, но после смерти его перешел к Лопашову. Лысый, с подстриженными усами, начисто выбритый, всегда в черном дорогом сюртуке, Алексей Дмитриевич Лопашов пользовался уважением и одинаково любезно относился к гостям, кто бы они ни были. В верхнем этаже трактира был большой кабинет, называемый „русская изба“, убранный расшитыми полотенцами и деревянной резьбой. Посредине стол на двенадцать приборов, с шитой русской скатертью и вышитыми полотенцами вместо салфеток. Сервировался он старинной посудой и серебром: чашки, кубки, стопы, стопочки петровских и ранее времен. Меню – тоже допетровских времен.