Читать книгу "Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Андрей Сазонов"

Выкладываем на каждый квадратик понемногу начинки, соединяем и защипываем края так, чтобы получился квадратный или треугольный пирожок, и даем готовым пирожкам спокойно полежать, «разлежаться», как говорили в старину, около четверти часа, не более.

Пока левашники разлеживаются, нагрейте на сковороде растительное масло и жарьте в нем левашники 3–4 минуты.

Не забудьте дать стечь излишкам масла с готовых левашников.

Перед подачей на стол можно присыпать левашники сахарной пудрой.

Левашники традиционно едят в горячем виде, но и в холодном они тоже хороши. Правда, обычно ни один из левашников, сколько их не готовь, остыть не успевает…

Другой вариант левашников – левашники ягодные, иначе говоря – домашняя пастила.

Ингредиенты для приготовления ягодных левашников:

3 стакана любых ягод, по щепотке корицы и сахарной пудры.

Разогрейте духовку до 100 градусов. Равномерно распределите ягоды по глубокому противню и поставьте его в духовку. Готовьте до тех пор, пока ягоды практически не превратятся в пюре. Достаньте противень, дайте ему остыть и протрите ягодную массу через сито. Противень вымойте, оботрите, застелите бумагой для выпечки и вылейте на него протертые ягоды. Снова поставьте противень в духовку и сушите пастилу до готовности при температуре 60–70 градусов.

Готовую пастилу нарежьте лентами, сверните трубочками и посыпьте сахарной пудрой, смешанной с корицей.

Приятного аппетита!

Сладкий кусок – напоследок, или Пастила ты моя, пастила…

Известно ли вам, что вплоть до начала XX века пастилу называли «постилой», то есть тем, что постлано, расстелено?

Название этого лакомства было связано с технологией его изготовления.

Русское национальное лакомство пастила известно с XIV века. Считается, что изобрели пастилу в подмосковном городе Коломне.

Самой лучшей считалась по всей России коломенская и ржевская пастила. Изготавливали пастилу из взбитого яблочного пюре (причем яблоки брались исключительно «с кислинкой», типа антоновки и титовки) и мякоти ягод – брусники, рябины, малины, смородины. Вторым непременным компонентом пастилы был мед, который с XIX века заменялся или дополнялся сахаром. Кроме того, для придания пастиле белого цвета в нее добавляли яичный белок.

Если коломенская пастила была однородна, то в ржевской слои яблочной пастилы перемежались со слоями рябиновой и брусничной пастилы, более тонкими и более темными по цвету. Из-за повышенной сложности приготовления ржевская пастила, о которой упомянуто у Мельникова-Печерского, была самой дорогой. Зато коломенская пастила, в которую при изготовлении добавляли яичный белок, была светлее ржевской и гордо именовалась «белопенной».

Ручное производство пастилы, практиковавшееся в старину, было долгим и весьма трудоемким занятием. Пюре из печеных яблок и ягод надо было непрерывно взбивать добела в течение… двух суток. Оттого-то пастилу производили или крупные помещичьи хозяйства, использовавшие даровой труд крепостных, либо большие артели пастильщиков, традиционно обосновавшиеся всего в двух русских городах – Коломне и Ржеве.

Стоимость «трудоемкой» пастилы была высокой, несмотря на то, что делалась она из дешевого сырья. В России второй половины XIX века килограмм коломенской пастилы стоил в розницу около полутора рублей. Для сравнения – курицу тогда можно было купить за двугривенный. Оттого-то небогатые люди, не имевшие возможности лакомиться покупной пастилой, делали пастилу сами – выходило что-то вроде ягодных левашников.

Второй частью известной дилогии Мельникова-Печерского была повесть «На горах», в которой помимо прочего описывался крестильный обед, то есть праздничное застолье в честь крестин ребенка.

«Тотчас после крестин подан был крестильный обед. Сошлись в большой горнице…

– Садитесь, гости дорогие, за скатерти браные, за напитки пьяные, за хлеб, за соль, за крестильную кашу да за курничок, – приговаривала Аграфена Петровна, усаживая гостей за обеденный стол…

Курник поставили на стол. Отличилась Дарья Никитишна – такой спекла, что чем больше ешь, тем больше хочется. Ходит вкруг стола Аграфена Петровна, ласковые слова гостям приговаривает:

– Кушайте, гости, покушайте! Запросто, без чинов, чем Господь послал. Приневольтесь еще маленечко, по другому кусочку курничка-то скушайте. Что перестали? Аль хозяйского хлеба-соли вам жаль?

– Распредовольны, сударыня Аграфена Петровна, – молвил ей на ответ удельный голова, отирая бороду…

Сызнова пошло угощенье. И гости веселы, и хозяин радошен. А уху какую сварила Дарья Никитишна, буженину какую состряпала, гусей да индюшек как зажарила – за какой хочешь стол подавай. Каждый кусок сам в рот просится. На славу вышел крестильный пир: и подносят частенько, и беседа ведется умненько».

Курник — это один из самых известных русских пирогов, можно сказать – царь пирогов, апофеоз отечественного кулинарного искусства. Во времена Ивана Грозного ни один празник был немыслим без курников на царском столе.

Курник получил свое название оттого, что обязательным компонентом его является куриное мясо. Поскольку курица всегда считалась символом плодородия, курник стал главным блюдом на русском свадебным столе. На свадьбу было принято печь сразу два куринка – как в доме жениха, так и в доме невесты. Один из свадебных курников украшали фигурками людей, чтобы детей было много, а другой – цветами и всякими финтифлюшками, символизирующие веселую, счастливую жизнь. Свадебные курники выпекали многослойными. Каждый компонент свадебного курника имел свой символический смысл: мука – олицетворяла собой жизнь, крупа – согласие и благополучие, курица и яйца – плодородие.

Впрочем, на Руси ели курник по любому поводу – было бы желание, да умение. Ели цари, бояре, купцы, офицеры, извозчики, крестьяне, монахи.

Курник представляет собой закрытый пирог куполообразной формы, похожий на шапку Мономаха. Изначально курники выпекали только из пресного сдобного теста, хорошо сохраняющего при выпечке рисунок узоров, украшавших поверхность пирога, но позже стали выпекать и из двух видов теста – сдобного и слоеного.

Ингредиенты для Курника классического, и в то же время не очень сложного.