Читать книгу "Русская кулинарная книга. Кушать подано! - Андрей Сазонов"

Здесь давались небольшие обеды особенно знатным иностранцам; кушанья французской кухни здесь не подавались, хотя вина шли и французские, но перелитые в старинную посуду с надписью – фряжское, фалернское, мальвазия, греческое и т. п., а для шампанского подавался огромный серебряный жбан, в ведро величиной, и черпали вино серебряным ковшом, а пили кубками».

Фряжское вино – это вино французское, в более широком смысле – заморское, иностранное.

Фалернское вино – белое вино, производимое в Фалернской области, одно из лучших итальянских вин. Помните пушкинское «Пьяной горечью Фалерна Чашу мне наполни, мальчик!»? Александр Сергеевич любил не только поесть, но и выпить хорошего вина.

В «Послании к Л. Пушкину», своему родному брату Льву, иногда называемому на иностранный лад Лайоном, поэт писал:

Что же? будет ли вино?

Лайон, жду его давно.

Знаешь ли какого рода?

У меня закон один:

Жажды полная свобода

И терпимость всяких вин.

Погреб мой гостеприимный

Рад мадере золотой

И под пробкой смоляной

St Пере бутылке длинной.

В лета красные мои,

В лета юности безумной,

Поэтической Аи

Нравился мне пеной шумной,

Сим подобием любви!

Не стоит, однако, считать Пушкина пьяницей. В отношении вина он соблюдал разумную умеренность:

Все люблю я понемногу —

Часто двигаю стакан,

Часто пью – но, слава богу,

Редко, редко лягу пьян.

Мальвазия – это cладкое ликерное греческое вино, вырабатываемое из винограда с таким же названием, и отличающееся необычным, весьма и весьма приятным вкусом.

«Неизменными посетителями этого трактира были все московские сибиряки, – писал далее о трактире Лопашова Гиляровский. – Повар, специально выписанный Лопашовым из Сибири, делал пельмени и строганину. И вот как-то в восьмидесятых годах съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные и обедали по-сибирски у Лопашова в этой самой «избе», а на меню стояло: «Обед в стане Ермака Тимофеевича», и в нем значилось только две перемены: первое – закуска и второе – «сибирские пельмени».

Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском… И хлебали их сибиряки деревянными ложками… У Лопашова, как и в других городских богатых трактирах, у крупнейших коммерсантов были свои излюбленные столики. Приходили с покупателями, главным образом крупными провинциальными оптовиками, и первым делом заказывали чаю.

Постом сахару не подавалось, а приносили липовый мед. Сахар считался тогда скоромным: через говяжью кость перегоняют!»

Пельмени – уникальное блюдо. Уникально оно тем, что в кухне почти всех народов есть свой вариант пельменей: от китайских баоцзы до грузинских хинкали. История появления пельменей в России спорна. По одной версии они попали к нам от финно-угорских племен, некогда захаживавших в Предуралье. По другой версии, моголы переняли пельмени у китайцев и во время своих завоевательных походов распространили их по всему материку… Но не так важно – откуда пришли к нам пельмени, гораздо важнее, что они пришли и прижились!

Особенно понравились пельмени жителям Сибири, поскольку в условиях холодного климата они оказались практически идеальным блюдом, которое легко готовить и удобно хранить на морозе. В конце концов сибиряки так сроднились с пельменями, что сделали их своим «национальным» блюдом. Если в Ельце или Ряжске можно прожить всю жизнь, питаясь только «магазинными» пельменями, то в Сибири подобное немыслимо. Чуть ли не в каждой сибирской семье бережно хранится свой рецепт приготовления пельменей, и не только хранится, но и используется при каждом удобном случае.

Конечно же, не могла проигнорировать приготовление пельменей Елена Молоховец. Любопытно, что для приготовления «пельменей украинских», в которых легко узнаются вареники с ягодами, Елена Ивановна рекомендует вместо пшеничной муки брать гречневую, или гречневую пополам с пшеничной. Сибирские же пельмени по рецепту Молоховец готовятся из смеси свинины с мясом дичи, иначе говоря – диких птиц. Надо сказать – очень вкусное сочетание. Непременно убедитесь в этом сами!

779. Тесто на колдуны или пельмени

Взять 3 стакана муки, 2 яйца, соленой воды 7 ложек, т. е. почти 1/2 стакана, соли 1 полную чайную ложечку, замесить крутое тесто, раскатать тонко, но чтобы не прорывалось, накладывать рядами шарики фарша, накрыть краем теста, обжать плотно кругом так, чтобы фарш не вышел наружу, а потом вырезать формой или резцом пирожки в виде полумесяца. На колдуны вырезать меньшей формой, так что из этой пропорции может выйти до 60 штук колдунов, а на пельмени большой формой – штук около 40. Опустить в кипяток соленой воды (на эту пропорцию колдунов, вареников и проч. в кипяток нужно положить одну полную столовую ложку с верхом соли), через 10 минут попробовать. Если будут готовы, выбирать осторожно дуршлаговой ложкой на блюдо.

Выдать:

3 стакана, т. е. 1 фунт пшеничной муки. 2 яйца.

785. Пельмени сибирские

Изрубить мелко 2 луковицы, прибавить нарезанной ломтиками сырой свинины с жиром и очищенной от жил дичи, изрубить все это вместе, положить перца английского и простого, гвоздики. Приготовить тесто и вообще поступить как сказано в № 779; подавая, облить красным мясным соусом со сливочным маслом, лимонным соком или уксусом; или подавать в том же самом бульоне, в каком варились.

Выдать:

2 луковицы. 3/4 фунта ветчины (так в то время называлась не только просоленная и прокопченая свинина, но и сырая – А. С.). 3/4 фунта дичи без костей. Перца английского и простого. Гвоздики 2–3 штуки.

На тесто: 3 стакана, т. е. 1 фунт муки, 2 яйца.

На соус: 1 ложку сливочного масла. 1/4 лимона или уксус. 1 ложку муки, бульона.

786. Пельмени украинские

Приготовить тесто, как сказано в № 779, или вместо пшеничной взять муки гречневой, или гречневой пополам с пшеничной.