Читать книгу "Завтрак, ужин и… обед! 100 кулинарных шедевров, рецептов, маленьких хитростей и вариаций на тему яиц - Лиза Стил"

пирогов и кексов. Его легко готовить, и как только вы освоите этот рецепт, то больше никогда не вернетесь к покупному (впрочем, так всегда и бывает). Сэндвич с кремовым зефиром — настоящее волшебство! А еще — чудесное дополнение к моему двойному печенью с арахисовым маслом и джемом (см. здесь).

ПРИМЕРНО 3 ЧАШКИ

1/3 чашки воды

3/4 чашки сахара

3/4 чашки белого кукурузного сиропа

3 яичных белка комнатной температуры

1/2 ч. л. винного камня

1 1/2 ч. л. ванильной пасты

В сотейнике среднего размера на среднем огне соедините воду, сахар и кукурузный сироп. Не перемешивая, нагрейте смесь до 115 °C, температуру измеряйте кулинарным термометром. Это должно занять около 10 минут.

Пока сироп нагревается, стационарным миксером с насадкой-венчиком на средней скорости взбейте яичные белки и винный камень до образования пены (30–45 секунд), затем увеличьте скорость миксера до средне-высокой и взбивайте еще 1–2 минуты до мягких пиков. Убедитесь, что в миске нет пятен жира и желтка, иначе белки не взобьются.

Когда сироп нагреется до 115 °C, снимите его с огня. Установив миксер на среднюю или низкую скорость, влейте сироп в белки — медленно, чтобы они не свернулись. Увеличьте скорость миксера до средне-высокой и взбивайте еще 7–8 минут, пока белки не загустеют и не заблестят. Соберите массу со стенок чаши. Добавьте ванильную пасту и взбейте до однородности. Соберите массу со стенок чаши в последний раз.

Силиконовой лопаткой переложите крем в закрытую емкость и храните в холодильнике в течение одной-двух недель. Перед использованием взбейте крем вручную, если нужно.

Сливочно-шоколадная глазурь из швейцарской меренги

Существуют разные виды сливочной глазури, но мне больше всего нравится из швейцарской меренги. Ее довольно легко готовить, а получается не слишком сладкая глазурь, которую удобно наносить на изделия как лопаткой, так и кондитерским шприцем. К тому же можно играть со вкусом, добавляя разные экстракты, шоколад (как раз этот вариант описан в рецепте), арахисовое масло или фруктовые джемы. А при помощи пищевых красителей можно придавать этой глазури любой цвет!

ПРИМЕРНО 5–6 ЧАШЕК

6 яичных белков

1 1/2 чашки сахара ультрамелкого помола

570 г сливочного масла, нарезанного кубиками со стороной 1 см, комнатной температуры

2 ч. л. ванильной пасты

Щепотка кошерной соли

В маленьком сотейнике на среднем огне вскипятите воду. Разместите над ней чашу стационарного миксера и вручную взбейте в ней яичные белки и сахар. Периодически помешивая, нагрейте смесь до 71–74 °C, температуру измеряйте кулинарным термометром. Чтобы проверить консистенцию смеси, разотрите ее между пальцами. Когда зернистость полностью исчезнет, установите чашу на стационарный миксер с насадкой-венчиком и взбивайте на высокой скорости около 10 минут, до устойчивых пиков. Чаша к этому моменту должна остыть.

Поменяйте насадку на лопатку и начните добавлять масло по нескольку кубиков за один раз, тщательно взбивая, прежде чем всыпать следующую партию. Уменьшите скорость миксера до низкой, 2–3 минуты вбивайте ванильную пасту и соль, пока глазурь не станет воздушной и гладкой. По мере необходимости соскабливайте смесь со стенок чаши. На этом этапе можно добавить дополнительные ароматизаторы или красители по вашему выбору.

Чтобы смазать двухслойный торт или 12 капкейков, а также сделать начинку для бисквитного рулета, глазурь нужно использовать немедленно. В противном случае уберите ее в холодильник на срок до 3 дней. После того как вы достанете глазурь из холодильника, подождите, пока ее температура станет комнатной, затем взбейте глазурь и только потом используйте.

Шоколадно-сливочная глазурь

Готовьте сливочную глазурь по инструкции, а когда нужно будет добавлять ароматизаторы, добавьте в глазурь 170 г растопленного полусладкого шоколада хорошего качества. Мешайте, пока не исчезнут все разводы. Чтобы глазурь не расслоилась, шоколад должен быть не горячим, но при этом сохранять текучесть.

Королевская глазурь

Хоть раз в жизни у вас наверняка текли слюнки при виде филигранно украшенного печенья или идеального пряничного домика в витрине пекарни, на фото в социальных сетях. Скорее всего, чтобы их сделать, пекарь использовал королевскую глазурь. Высыхая, королевская глазурь образует гладкую и твердую поверхность, каждый раз обеспечивая профессиональные результаты. Это еще один прекрасный способ пустить в дело лишние яичные белки. Если добавить лимонный сок, то глазурь выйдет чистого белого цвета, а пищевые красители придадут ей любой цвет. Самое главное — поддерживать среднюю скорость миксера, чтобы во время смешивания уберечь глазурь от лишнего воздуха и пузырьков.

ПРИМЕРНО 3 ЧАШКИ

3 яичных белка

4 чашки сахарной пудры

1 ч. л. свежевыжатого лимонного сока

Пищевые красители, по желанию

Стационарным миксером с насадкой-лопаткой на низкой скорости взбейте яичные белки до появления пены (примерно 1 минуту). Не переставая взбивать, постепенно просейте в белки сахарную пудру, затем добавьте лимонный сок. Увеличьте скорость миксера до средней и взбивайте 5–7 минут до образования устойчивых пиков.

Накройте глазурь влажным полотенцем и оставьте на несколько минут, затем проведите по ней ножом, чтобы удалить пузыри воздуха. Силиконовой лопаткой отложите глазурь в миску (или миски) и добавьте пищевой краситель по желанию. А чтобы глазурь не высохла, пока вы украшаете печенье, накрывайте емкость с ней влажным полотенцем. При необходимости добавьте немного воды, чтобы разбавить глазурь.

Королевская глазурь станет сухой на ощупь через 15–20 минут, но лучше оставьте глазированное печенье на ночь, не прикрывая сверху ничем, чтобы оно высохло. Остатки глазури храните в герметичном контейнере не больше 3 дней.

Домашняя посыпка

Жизнь в отдаленном сельском районе означает, что быстренько скататься до продуктового магазина и обратно, скорее всего, не получится. Именно поэтому в один прекрасный летний день я начала искать в Google, как сделать домашнюю посыпку. Эти яркие крошки у всех вызывают улыбку: я сама улыбалась, когда показала мужу первую партию, а делать их между тем очень легко. А дети будут в полном восторге, так что их тоже подключайте к готовке!

ПРИМЕРНО 1/2 ЧАШКИ

2 чашки сахарной пудры

1 яичный белок

1 ч. л. воды

Различные ароматизаторы

Пищевые красители в каплях или в виде геля

Выложите на два противня с бортиками пергаментную бумагу.

В миску среднего размера просейте пудру, затем силиконовой лопаткой вмешайте яичный белок. Медленно, по нескольку капель, добавляйте воду и помешивайте, чтобы образовалась липкая паста (по консистенции — как жидкий клей или зубная паста).

Пока будете работать с каждым конкретным цветом или ароматом, накрывайте тесто в миске полотенцем. В маленькую миску выложите столовую ложку теста. Добавьте несколько капель экстракта (отличные варианты вкуса — миндаль, лимон,