Читать книгу "Завтрак, ужин и… обед! 100 кулинарных шедевров, рецептов, маленьких хитростей и вариаций на тему яиц - Лиза Стил"

минимум 2 часа. Перед подачей снимите полиэтиленовую пленку и помешайте пудинг до однородности. По желанию украсьте взбитыми сливками и сахаром турбинадо.

Мини-меренги

Меренги несложно готовить, но есть нюансы, которые надо учитывать (поэтому, чтобы облегчить вам дело, я включила несколько полезных подсказок). Это легкое воздушное печенье может быть и самостоятельным блюдом, и украшением других десертов. Снаружи они хрустят, но начинка должна таять во рту. Я использую ваниль для вкуса, но вы спокойно можете брать любой другой ароматизатор или пищевой краситель. Это хороший базовый рецепт, который можно варьировать.

ОКОЛО 48 ШТУК

3 яичных белка комнатной температуры

1/4 ч. л. винного камня

1/8 ч. л. кошерной соли

3/4 чашки сахара ультрамелкого помола, просеянного

1/2 ч. л. ванильной пасты

Разогрейте духовку до 95 °C и застелите пергаментной бумагой противень с бортиком.

Стационарным миксером с насадкой-венчиком взбивайте яичные белки, винный камень и соль на средней скорости в течение 30–45 секунд до образования пены, затем увеличьте скорость до средне-высокой и взбивайте еще 1–2 минуты до появления мягких пиков. Не выключая миксер, всыпьте сахар порциями по 1 ст. л., перемешайте, затем добавьте ванильную пасту. Соберите смесь со стенок чаши, затем увеличьте скорость миксера до высокой и взбивайте меренгу 5–6 минут до устойчивых глянцевых пиков. Смесь при этом должна увеличиться в объеме минимум в 4 раза. Чтобы проверить консистенцию, разотрите массу между пальцами: когда сахар полностью растворится, вы не почувствуете зернистость.

Силиконовой лопаткой переложите меренгу в кондитерский мешок с круглой насадкой или насадкой-звездой диаметром 1,3 см. Чтобы проще было наполнять кондитерский мешок, поместите его в мерный стакан объемом 500 мл.

При помощи кондитерского мешка отсадите на подготовленный противень капли диаметром 2,5 см на расстоянии около 1 см друг от друга. Выпекайте около 90 минут: меренги должны стать сухими, но не успеть подрумяниться. В первый час не открывайте духовку. Когда меренги будут готовы, выключите духовку, подоприте дверцу деревянной ложкой и оставьте остывать в духовке минимум на 3 часа или на ночь.

Храните меренги в герметичном контейнере до 2 недель или заморозьте для последующего использования.

ПОДСКАЗКИ ПРО МЕРЕНГИ

• Не делайте меренги в дождливый, сырой или влажный день. Чем суше воздух, тем лучше.

• Берите яйца только комнатной температуры. Холодные яйца проще разделять на желтки и белки, чем теплые, поэтому достаньте яйца из холодильника, сразу же отделите белки от желтков, а потом оставьте белки на столе. Примерно через полчаса они нагреются до комнатной температуры.

• Если у вас нет ультрамелкого сахара, можно взять указанное в рецепте количество сахарного песка и перемолоть его при помощи кофемолки или кухонного комбайна. Чем мельче сахар, тем менее зернистыми выйдут меренги.

• Тщательно, до скрипа, очистите чашу миксера и венчик: всего одна капля грязи или жира — и меренги взобьются неправильно (вспомните яичный желток).

• Сахар смешивайте на средней скорости до полного растворения, затем увеличьте скорость миксера до высокой.

• Не подглядывать! Пока меренги выпекаются, не открывайте дверцу духовки минимум первый час, а лучше все время.

Домашний маршмеллоу

Если вы никогда не делали домашний маршмеллоу, приготовьтесь — это восторг! Можно сделать обычный с ванилью, а можно добавить какой-нибудь другой ароматизатор или пищевой краситель. В любом случае зефирки-маршмеллоу готовятся просто, только имейте в виду, что им нужно будет несколько часов постоять и просохнуть, чтобы они легко нарезались. Поэтому беритесь за них первым делом с утра, если хотите подать их на десерт или положить в чашку горячего какао вечером. Итоговое количество зависит от того, насколько крупно вы нарежете маршмеллоу.

36–72 ШТУКИ

1 чашка сахарной пудры, по отдельности и еще чуть-чуть для посыпки

1 1/2 чашки воды, по отдельности

4 ст. л. желатинового порошка без запаха

2 чашки сахарного песка

1 ст. л. светлого кукурузного сиропа

2 яичных белка комнатной температуры

1 ч. л. ванильной пасты

1/2 ч. л. экстракта ежевики

Красные и синие пищевые красители растительного происхождения

Просейте 1/4 чашки сахарной пудры, чтобы равномерно покрыть дно квадратной формы для выпечки 23 см.

В небольшую стеклянную миску налейте 3/4 чашки воды и посыпьте желатином. Установите миску над маленькой кастрюлей с кипящей водой, чтобы желатин растворился, затем перемешайте. Выключите огонь, оставьте миску на месте.

В сотейнике среднего размера на среднем огне смешайте сахарный песок, кукурузный сироп и оставшиеся 3/4 чашки воды. Не перемешивая, нагрейте смесь до 120 °C, температуру измеряйте кулинарным термометром.

Стационарным миксером с насадкой-венчиком на средней скорости взбейте яичные белки до образования пены (30–45 секунд), затем увеличьте скорость миксера до средне-высокой и взбивайте еще 1–2 минуты до мягких пиков.

Когда сироп нагреется до 120 °C, снимите его с огня и медленно влейте в растворенный желатин. Установите миксер на низкую скорость, влейте смесь сиропа и желатина в яичные белки — медленно, чтобы они не свернулись. Увеличьте скорость миксера до средне-высокой и взбивайте еще 5–6 минут, пока смесь не увеличится в объеме как минимум вдвое, а чаша не остынет.

Добавьте ванильную пасту и взбивайте до однородной массы. Силиконовой лопаткой равномерно выложите смесь для маршмеллоу в подготовленную форму. Сверху просейте еще 1/4 чашки сахарной пудры.

Оставьте смесь для маршмеллоу на столе на 6–8 часов (или на ночь) и только потом нарезайте на кусочки. Перед подачей проведите ножом для масла по внешнему краю формы, чтобы отделить от нее маршмеллоу. Переверните форму на рабочую поверхность, посыпанную сахарной пудрой, чтобы вытащить маршмеллоу. Припудрите лезвия кухонных ножниц сахарной пудрой, затем нарежьте маршмеллоу на квадраты 2,5–4 см: получатся обычные или крупные кусочки. Обваляйте их в остатках сахарной пудры, чтобы они не слипались. Храните маршмеллоу в герметичном контейнере при комнатной температуре не дольше недели.

Ароматизированные маршмеллоу

Я обожаю натуральные и растительные пищевые красители и люблю делать бледно-лиловые ежевичные маршмеллоу — с экстрактом ежевики и синим и красным натуральными красителями. А вы не бойтесь экспериментировать с другими вкусами и цветами.

Готовьте маршмеллоу по инструкции, а после ванильной пасты добавьте экстракт и пищевой краситель, пока смесь не приобретет желаемый оттенок. Затем снова следуйте рецепту.

Кремовый зефир

Те, кто родился и рос в Новой Англии — в частности, в Массачусетсе, где и появился зефирный крем Marshmallow Fluff, — не могли не пробовать сэндвичи с этим кремом. Зефирный крем, который дети здесь едят почти всегда, прекрасно сочетается с арахисовым маслом, а еще из него получается отличная начинка или глазурь для