Читать книгу "История хлеба. От времён неолита до наших дней - Глеб И. Ситников"

пекарей из немецких пекарен в столицах страны. Русские посмеивались и говорили, что жёны немцев экономят и даже пироги делают из сухарей. У немцев же издавна был пудинг из ржаного хлеба, который подавался с ванильным кремом. В его составе — крошки чёрного хлеба, яйца, цедра, орехи, масло, сахарная пудра, красное сладкое вино, корица и ваниль.

Первые русские шарлотки были не из теста, а из хлеба (булки или ржаного), встречаются также варианты с хлебной крошкой или сухариками (крутонами).

Вообще выпечка на основе хлеба есть во многих странах мира… Пудинг готовят из чёрствого хлеба и молока или сливок; обычно он также содержит яйца, растительное или сливочное масло и, в зависимости от того, сладкий или пикантный, множество других ингредиентов. В сладких хлебных пудингах можно использовать сахар, сироп, мёд, сухофрукты, орехи, корицу, мускатный орех, мускат или ваниль. Хлеб пропитывают жидкостью, смешивают с другими ингредиентами и выпекают в форме. После приготовления хлебный пудинг выбивается из формы, разрезается на порции и часто подаётся тёплым, с соусом или фруктами.

Несладкие, острые или пикантные пудинги можно подавать в качестве основных блюд, а сладкие пудинги обычно едят в качестве десерта.

В каждой стране есть свои, исторически сложившиеся особенности рецептуры пудинга. Например, в Бельгии хлебный пудинг пекут с коричневым сахаром, корицей, чёрствым хлебом и изюмом или яблоком. В Канаде могу использовать кленовый сироп. В Венгрии запекают со взбитыми яичными белками сверху. В тропических странах используют местные фрукты, например в Пуэрто-Рико кладут цедру лайма и гуаву, кокос и банан, а самый популярный — с изюмом, вымоченным в роме. И так далее, и тому подобное.

Хоуска

Чешский плетёный хлеб, который готовится из пшеничной муки, яйца, дрожжей, изюма и слегка подслащивается. Как правило, сверху посыпается маком.

Цопф

Разновидность швейцарского, австрийского или баварского пшеничного сдобного хлеба в форме косички. В его состав входят пшеничная мука, молоко, яйца и масло. Молоко и масло придают хлебу мягкую нежную текстуру. Коса расстаивается, а перед посадкой в печь смазывается яичной болтушкой.

Впервые подобная выпечка появилась в Швейцарии приблизительно в 1430 году. Позже её начали печь и дарить друг другу к Рождеству или Новому Году.

Этот традиционный хлеб принято есть ещё тёплым, только что вынутым из духовки, поэтому его часто готовят дома по воскресеньям. Но в гипермаркетах такой хлеб продают всю неделю. Это любимый воскресный завтрак швейцарцев.

Цуреки

Традиционный сладкий хлеб, который в Греции готовят на Пасху. Его делают в форме косы-плетёнки, в которую помещают крашеные яйца. Такая коса может быть сложена в круг (тогда яйцо кладётся в центр), иметь прямую форму (в неё помещают 2–3 яйца в ряд) или лежать в форме креста поверх круглой буханки (яйца тогда раскладывают в углах креста и в центре).

Цуреки ароматизируют смолой фисташкового дерева или эссенцией из семян средиземноморской дикой вишни, махлепи. Можно просто добавить ваниль. Сверху хлеб посыпают дроблёным миндалём или кунжутом.

Пасхальный хлеб начинают готовить в среду. В этот день принято идти в церковь, чтобы благословить яйца и опару для цуреки. В четверг греческие хозяйки красят благословлённые яйца в красный цвет и пекут цуреки. На стол все это ставят в воскресенье.

Чапати

Хлеб из пшеничной муки наподобие тонкого лаваша. Распространён в Афганистане, Индии, Непале, Таджикистане, Кыргызстане и других странах.

Чапати изготавливаются из цельнозерновой муки, известной как атта, смешанной с водой, маслом и (необязательно) солью. Тесту дают расстояться от 15 минут до часа. Слово чапат означает «шлепок» или «плоский», именно так формуются лепёшки, путём похлопывания теста между влажными ладонями. При каждом шлепке круг теста вращается. Потом лепёшку ещё раскатывают скалкой на доске с мукой. Готовятся они на таве (плоской сковороде) без какой-либо смазки. Лепёшка раздувается от пара до такой степени, что становится круглой, как мячик.

В некоторых регионах чапати только частично готовят на сковороде, а затем дожаривают прямо на огне, от чего они вспыхивают.

Едят чапати, отрывая кусочки: их окунают в соусы и используют эти ломтики как ложечку, захватывая ими кусочки различных блюд. В северной части Индии распространены чапати с наполнителем. Самым распространённым является картофельное пюре с обжаренным луком.

В Индии есть много региональных разновидностей чапати в зависимости от добавляемых ингредиентов.

Чапати были завезены в другие части мира иммигрантами с Индийского субконтинента в Среднюю Азию, Юго-Восточную Азию, Восточную Африку и Карибские острова.

Чесница

Круглая буханка хлеба, которая является неотъемлемой частью рождественского ужина в сербской традиции. Приготовление этого хлеба может сопровождаться различными правилами и ритуалами. Во время замешивания в тесто часто кладут монету; также могут быть положены другие мелкие предметы. В других областях вставленные объекты включают зерна, бобы, грецкие орехи, пучки шерсти, ветки и щепки от различных деревянных зданий.

В начале рождественского ужина чесницу поворачивают три раза против часовой стрелки, прежде чем разделить между членами семьи. Считается, что человеку, который найдёт монету в своём куске хлеба, исключительно повезёт в наступающем году. Чесница использовалась в народной магии для предсказания или влияния на количество урожая.

Чесница обычно готовится из пшеничной муки и выпекается в канун Рождества или ранним рождественским утром главой семьи или хозяйкой дома. Приготовление теста также может сопровождаться различными обрядами. Перед выпечкой на верхнюю поверхность буханки могут быть нанесены различные символы.

В Воеводине чесница — не хлеб, а выпечка, состоящая из слоев фило, начинённых крупно нарезанными орехами и изюмом, похожая на пахлаву, но более сухая и обычно готовится исключительно с добавлением мёда. Монета помещается между слоями.

Чиабатта