Читать книгу "Копчение рыбы - Сергей Кашин"

Паштет

Рецепт № 1

Ингредиенты

300 г копченого лосося,

50 г сливочного масла,

1 столовая ложка оливкового масла,

1 столовая ложка лимонного сока,

100 мл сливок (густых),

1 щепотка мускатного ореха,

по черный молотый перце.

Способ приготовления

Филе лосося пропустить через мясорубку. Взбить сливочное и оливковое масло в однородную массу, смешать ее с рыбным фаршем, добавить лимонный сок, сливки, мускатный орех, перец и все тщательно вымешать. Паштет переложить на блюдо и охладить.

Рецепт № 2

Ингредиенты

500 г копченой рыбы (любой),

3 яйца (сваренных вкрутую),

200 г сливочного масла,

2 луковицы,

2 столовые ложки растительного масла,

1 столовая ложка майонеза,

зелень укропа.

Способ приготовления

Копченую рыбу разделать на филе.

Луковицу нашинковать и обжарить на масле. Рыбу, лук и вареные яйца пропустить через мясорубку, взбить с размягченным маслом и майонезом в пышную массу и выложить ее в селедочницу, придав форму рыбы.

Ложкой сделать углубления наподобие чешуи и поставить изделие в холодильник на полчаса. Вторую луковицу нарезать тонкими кольцами и украсить паштет.

Рецепт № 3

Ингредиенты

300 г рыбы горячего копчения (любой),

2 желтка (сваренных вкрутую яиц),

100 г сливочного масла,

лимонный сок,

готовая горчица.

Способ приготовления

Филе рыбы дважды пропустить через мясорубку вместе с вареными яичными желтками, заправить лимонным соком и горчицей и тщательно растереть со сливочным маслом.

Эту массу можно использовать для бутербродов и холодных закусок.

Рецепт № 4

Ингредиенты

200 г филе копченой рыбы (луфарь, нототения),

200 г голландского сыра,

200 г сливочного масла.

Способ приготовления Рыбное филе пропустить через мясорубку или размять вилкой. Сыр натереть на терке. Смешать рыбу, сыр и взбитое масло в однородную массу.

Салат с осетриной горячего копчения

Ингредиенты

300 г осетрины (горячего копчения),

200 г яблок,

200 г ананаса,

50 г майонеза,

50 г кетчупа,

1 чайная ложка тертого хрена,

1 чайная ложка лимонного сока,

зелень петрушки.

Способ приготовления

Осетрину нарезать пластинками. Яблоки и ананасы нашинковать.

Рыбу смешать с фруктами и полить соусом.

Приготовить соус : майонез смешать с кетчупом и хреном и добавить по вкусу лимонный сок.

Бутерброды

Рецепт № 1

Ингредиенты

300 г рыбы горячего копчения (любой), 100 г сливочного масла,

3 столовые ложки томатного соуса (или томатной пасты),

1 чайная ложка горчицы,

сушеная зелень петрушки,

хмели-сунели,

ломтики хлеба,

сахар,

соль.

Способ приготовления

Масло растереть с горчицей и намазать этой смесью ломти хлеба.

Рыбное филе размять вилкой, выложить поверх масла и разровнять ножом.

Томатный соус или пасту смешать с сушеной петрушкой и хмели-сунели, добавить сахар и соль, перемешать и покрыть этой смесью рыбу.

Рецепт № 2

Ингредиенты

2 копченые тушки рыбы (любой),

250 г творога,

1 луковица,

1 столовая ложка сметаны (или майонеза),

аджика,

зелень укропа,

ломтики хлеба,

растительное масло,

малосольный огурец,

соль.

Способ приготовления

Ломтики хлеба обжарить на растительном масле с обеих сторон до образования золотистой корочки. Рыбу разделать на филе, затем порубить его, растереть с творогом и натертым на мелкой терке луком, добавить соль, аджику и сметану. Пасту нанести на прожаренный хлеб слоем 1 см и украсить кружками малосольного огурца и зеленью.

Рецепт № 3

Ингредиенты

100 г рыбы холодного копчения (любой),

50 г сливочного масла,

1 столовая ложка готовой горчицы,

красный молотый перец,

зелень петрушки, хлеб.

Способ приготовления

Рыбное филе мелко нарезать. Размягченное масло взбить с горчицей и красным перцем, затем вмешать в эту смесь рыбу.

Ломтики хлеба намазать полученной массой и украсить петрушкой.

Салаты с копченой рыбой

Рецепт № 1

Ингредиенты

2 копченые тушки рыбы (любой),

5 картофелин (вареных),

по 1 банке (500 мл) зеленого горошка (консервированного) и грибов (любых, маринованных),

2 луковицы,

100 г майонеза,

100 г сметаны,

1 чайная ложка горчицы,

1 яйцо (сваренное вкрутую),

растительное масло,

зелень петрушки,

сахар,

соль.

Способ приготовления

Филе рыбы мелко нарезать, картофель нарезать кубиками, соединить и сбрызнуть растительным маслом. лук и грибы нашинковать, добавить горошек без жидкости, картофель и рыбу, всыпать сахар, соль, перемешать, уложить в салатник, полить майонезом, смешанным со сметаной и горчицей, украсить салат кружочками яйца, маленькими грибочками и листьями петрушки.

Рецепт № 2

Ингредиенты

300 г филе копченой рыбы (любой),

1 стакан риса (отварного),

зелень укропа или петрушки.

Соус :

2 столовые ложки свекольного сока,

1 стакан сметаны,

100 г натертого хрена,

2 столовые ложки 3 %-ного уксуса,

по вкусу – сахар, соль.

Способ приготовления

К сметане добавить соль, сахар, уксус, хрен, свекольный сок и все тщательно перемешать. В салатник выложить слоями кусочки филе рыбы и рис, залить каждый слой соусом и украсить рубленой зеленью.