Читать книгу "Галопом по вкусным Европам. Большое кулинарное путешествие - Инна Метельская-Шереметьева"

Кто победил в споре с венским шницелем? Знакомьтесь: бакхендль, он же бакхун

Чтобы далеко не уезжать из Вены, давайте приготовим еще одно традиционное венское блюдо, которое сами австрийцы в одном из опросов назвали «самым популярным блюдом Австрии» (56 %), в то время как за венский шницель проголосовало только 14 % опрошенных. Я уже и не помню, откуда у меня эта статистика, но помню, что было это в тот год, когда все мы голосовали за Восьмое чудо света, а также выбирали культурное нематериальное наследие для ЮНЕСКО.

В Австрии есть даже детская песенка-считалочка: «Васкбепбегі, Васкбепбі, Васкбепбеі, ВаскИиЬп...» ну, догадались?

Бакхендль, он же бакхун (запеченный цыпленок/петушок) -гордость венской кухни. Золотисто-желтый, хрустящий и в то же время сочный, он должен понравиться всем, кто любит куриное мясо.

Но сразу скажу, что, при всей кажущейся простоте

приготовления, блюдо не является простым. Прежде всего, многое зависит от качества продуктов. Поэтому остановлюсь чуть подробнее. Курица - так называемая молодая курица - должна быть только свежей, а не замороженной. Крошки панировочных сухарей не должны быть слишком измельчены, поэтому приветствуется домашнее приготовление панировки из сухого белого хлеба при помощи скалки. Те, кто не любит куриную кожу, могут выбрать другое блюдо, ибо именно она обеспечивает более сочное мясо. Масло не должно быть слишком горячим - 150 °С, не более. Время жарки не должно быть слишком длительным - 12 минут идеально.

Обязательно подавать с правильным гарниром. А это либо салат из отварного картофеля и жареного бекона с любым ореховым маслом и уксусом, либо картофельный салат с майонезом. Только в самых простых фастфудах вам могут подать к блюду гарнир из жареной картошки или картошки-фри.

Что еще упустила? А, ну, конечно же, размер птицы и форму подачи. Курицу подают разделенную строго на 4 части, с удаленным позвоночником и шеей. Сегодня рестораны предлагают Ausgelostes Backhendl, т. е. курицу, из которой удалены все косточки. Но это ювелирная работа, у меня так ни разу и не получилось...

Если в вашем городе есть какой-нибудь крутой фермерский рынок или супермаркет, поищите там каплунов - кастрированных молодых петушков. Именно из них получается самое вкусное блюдо, известное еще с начала XVIII века (т. е. задолго до шницеля).

Вроде больше ничего не забыла, но если что, то по ходу дела вспомню.

На 8 порций нам понадобятся:

• 2 небольших цыпленка (общим весом 11/2 кг, которых мы разделим на 4 части каждого)

• 3 яйца

• Мука (по необходимости)

• Панировочные сухари (по необходимости)

• Топленое масло (для обжарки)

• 1 горсть измельченных листьев петрушки

• 2 лимона, разрезать на 8 частей

• Соль по вкусу

Разрезаем курицу на 4 части каждую. Вырезаем хребет и шею. Ребра изнутри насекаем (нарезаем) ножом, чтобы курица лучше прожарилась. Ножки тоже можем надрезать с внутренней и внешней стороны.

Взбиваем в миске яйца.

В один пакет насыпаем муку. Во второй пакет насыпаем сухари.

Курицу равномерно солим, забрасываем четвертушку в пакет с мукой, трясем пакет, сбиваем с курицы излишки муки, опускаем в яичный кляр, а затем отправляем в пакет с сухарями и «купаем» ее в сухарях. Слегка сбиваем излишки панировки.

В глубокую и просторную сковороду кладем топленое масло (для экономии австрийские хозяйки его разбавляют растительным в пропорции 1:1). Масла в сковороде должно быть не менее чем на 11/2 сантиметра.

Сковороду с маслом греем не менее 8 минут и поочередно выкладываем по 2 куска курицы в панировке. Жарим 8 минут на одной стороне и 4 минуты на второй.

Выкладываем курицу на бумажные полотенца и жарим следующую партию.

В самом конце обжариваем в остатках масла зелень петрушки, выкладываем на каждый кусок по чайной ложечке петрушки с маслом и поливаем соком осьмушки лимона.

Готовим один из салатов (там все просто) и подаем знаменитую курочку.

Для салатов отвариваем картофель, солим, перчим, к одному прибавляем обжаренный с ореховым маслом бекон (и немножко соли с уксусом), ко второму - только соль, черный перец и майонез.

Венский шницель - это, правда, невероятно вкусно

Впервые классический рецепт венского шницеля задокументировали еще в 1884 году в одной из местных кулинарных книг. Есть мнение, что происходит он от не менее известной отбивной по-милански, «коттэлеттэ миланэзэ», очень любимой всеми европейцами с XV века. По некоторой информации, ее рецепт был привезен в Вену из Италии маршалом Радецким. Правда, у этой версии есть противники, среди которых и лингвист Дитер Поль, утверждающий, что у этих двух блюд нет, по сути, ничего общего. Так это или нет, судить вам, дорогие читатели, а пока немного о пользе блюда и тонкостях его приготовления.

Венский шницель (вопреки раскладкам сотен интернет-рецептов и кулинарных книг) готовится не из свинины, а исключительно из телятины.

При его готовке соблюдают не столько нормы продуктов, сколько принципы приготовления. Если мы с вами усвоим эти принципы, считайте, что венский шницель у вас получится удивительно нежным, тающим во рту!

Нам понадобятся:

• Телятина (мякоть)

• 2 яйца

• Мука

• Панировочные сухари

• Растительное масло

• Топленое масло

• Соль и молотый черный перец по вкусу

Итак, мякоть телятины нарезаем поперек волокон кусками по 2 см. Далее берем будущий шницель в руку и разрезаем его по тонкому краю не до конца, делая «бабочку» или «раскрытую книгу» (вспомните, мы так режем бисквит на коржи).

Берем лист пергамента, смазываем его маслом, кладем на него нашу раскрытую «книгу», накрываем второй половиной пергамента и отбиваем тупым молотком (без зазубрин) до толщины не более И см (лучше еще тоньше).

Готовим сковороду для жарки и продукты для панировки.

В миску разбиваем яйца, солим, перчим, взбиваем венчиком. В соседних тарелках размещаем муку и панировочные сухари.

На сковороду наливаем смесь растительного и топленого масла в таком количестве, чтобы слой масел был не менее % см, а то и более.

Шницель опускаем в муку, обваливаем с двух сторон, затем окунаем в яичный льезон, затем панируем в сухарях.

Осталось отправить шницель в плавание в раскаленном масле (почти во фритюре) на 2 минуты с одной стороны и на 2 минуты с другой (если масла мало, то поливаем шницель маслом со сковороды столовой ложкой).

Выкладываем на бумажное полотенце, даем маслу впитаться и тут же подаем к столу, желательно с легким салатом из рукколы, пекинской капусты, или со шпинатным пюре.