Читать книгу "Галопом по вкусным Европам. Большое кулинарное путешествие - Инна Метельская-Шереметьева"

• Соль, сахар, молотый черный перец по вкусу

Луковицу чистим, режем мелкими кубиками и обжариваем в растительном масле до прозрачности. Лучше использовать не сковородку, а сотейник или кастрюлю с толстым дном. Смешиваем 4 столовые ложки куриного бульона с карри и крахмалом и добавляем к луку. Тушим на среднем огне пару минут. Очищаем два яблока, удаляем семенную коробку и нарезаем маленькими кубиками. Отправляем яблоки в сотейник, а через минуту туда же вливаем остальной бульон.

Доводим суп до кипения, помешивая, добавляем щепотку сахара, сок и цедру лимона и варим примерно 20-30 минут.

Выключаем огонь, переливаем суп в блендер и измельчаем до кремообразного состояния. Пока суп еще очень горячий, взбиваем желтки, вводим их в суп и еще раз взбиваем. Корректируем все солью и перцем и подаем суп теплым.

Перед подачей нарезаем неочищенное яблоко кубиками или ломтиками и посыпаем суп сверху. Кстати, зелень тоже будет не лишней, но смотрите сами.

На заметку: лимон с цедрой и сахар лучше добавлять не сразу все, а поэтапно, по вкусу. Ибо очень многое зависит от сочности и кислоты/сладости яблок. Мне нравится готовить суповую основу из кислых яблок (Семеренко, Грэнни Смит), а для подачи использовать сладкое яблоко типа Гольден.

Леберкнедльзуппе, или суп с фрикадельками из печенки

Еще одно традиционное австрийское блюдо, которое, конечно же, смутило меня наличием печени. Это сейчас я к печенке в супе привыкла, а когда-то реагировала так, как наши мамы, - не прозрачно, невкусно, будет горчить... Но это очень популярное блюдо, также часто встречающееся в немецкой и чешской кухнях. В Австрии, как правило, фрикадельки готовятся из говяжьей печени, а в Германии используют свиную печень. Я прекрасно обхожусь куриной. Есть только один важный момент: фрикаделек вы можете приготовить много, но лучше их предварительно обжарить, класть в суп в небольшом количестве и только в тарелку, ну а те, что останутся, прекрасно сочетаются с нашей отварной картошкой и квашеной капустой.

Из-за их довольно рыхлой консистенции вареные леберкнедль нужно есть сразу после приготовления. В немецком регионе Пфальц леберкнедль жарят на сковороде в масле и подают с квашеной капустой и картофельным пюре.

Нам понадобятся:

• Говядина или говяжьи кости для бульона

• 4 л воды

• 500 г любимого набора суповых овощей (морковка, сельдерей, картошка, сладкий перец, цветная капуста - на ваш выбор)

• 400 г черствого белого хлеба

• ^ л молока

1 луковица

1 небольшой пучок петрушки

2-3 ст. л. сливочного масла 250-300 г куриной печени

1 куриный желудок

/ ч. л. соли (или по вкусу)

/ ч. л. молотого черного перца (или по вкусу)

1 яйцо

Пара щепоток майорана

Говяжьи кости несколько раз обдаем крутым кипятком, потом закладываем их в холодную воду, доводим до кипения и варим на медленном огне после закипания и удаления пены примерно 3 часа. Для того чтобы на выходе получилось 3 литра бульона, нам нужно взять примерно 4 литра воды.

Через 2 часа с момента закипания добавляем в бульон суповые овощи - те, которые мы отобрали для супа. В Австрии картофель не кладут, но я знаю, что многие наши соотечественники супов без картошки не представляют. Но я вас огорчу - овощи нам не понадобятся, ибо бульон по окончании варки мы процедим через ткань, чтобы он остался чистым, как слеза.

Хлеб замачиваем на 30 минут в горячем молоке. Лук и петрушку измельчаем и обжариваем в сливочном масле.

Печень, куриный желудок и отжатый хлеб прокручиваем на мясорубке, соединяем с обжаренным луком и петрушкой. Добавляем соль, перец, яйцо и майоран. Нам нужен плотный фарш. Если он покажется вам жидким, добавляем панировочные сухари. Отправляем фарш в холодильник на 30 минут (или дольше, вплоть до окончания приготовления бульона).

Далее есть два способа приготовления фрикаделек. Или мы лепим фрикадельки мокрыми руками и отвариваем их 20 минут в 1 литре кипящей подсоленной воды, или обжариваем на сковороде на медленном огне примерно 15 минут. Я объединяю эти два метода. Сначала опускаю фрикадельки в кипяток минут на 10, а потом еще и немного обжариваю. Только не мельчите! Фрикадельки должны быть лишь немногим меньше, чем куриное яйцо.

Готовые фрикадельки раскладываем по порционным тарелкам. Горячий процеженный бульон вливаем сверху фрикаделек. В небольшом количестве бульона размешиваем желток и добавляем эту заправку так, как мы обычно добавляем в борщ сметану. Посыпаем суп зеленью петрушки и подаем с белым хлебом!

Риндзуппе, или золотой бульон

Говорят, что этот суп любили все поколения императоров Австро-Венгрии и весь высший свет империи. И мне кажется, я даже знаю почему. В те времена отравления монарших особ были делом обыденным. Но данный бульон-суп отравить сложно (во всяком случае, привычными ядами). А уж собирали суп вельможи на тарелках сами из отдельно отваренных овощей, круп и кусочков мяса. Позже страсти-мордасти улеглись, а суп полюбился. И не только знати, но и простым австрийцам. Сегодня это, пожалуй, самый распространенный суп в Австрии.

Нам понадобятся:

• 500 г говядины

• 1 кг бульонных говяжьих костей

• 2 л воды

• 1 луковица

• 1 пучок суповой зелени (смело соединяйте в пучок любимые травы, не ошибетесь)

• / ч. л. шафрана

• 50 мл водки (или любого нейтрального алкоголя 40 крепости)

• 3 яичных белка

• Соль по вкусу

• Зеленый лук или зелень петрушки для подачи

Мясо нарезать кубиками величиной со спичечный коробок и пролить через дуршлаг кипятком. Дать стечь воде. Кости хорошенько вымыть. Залить все холодной водой, довести до кипения, снять пену и уменьшить огонь.

Лук разрезать пополам и зажарить до румяной корки место разреза на сухой сковороде.

Связать зелень в пучок и вместе с луком отправить к кипящему бульону. Варить на медленном огне под крышкой 2 часа. Примерно через полтора часа добавить шафран и водку.

Через 2 часа выключайте огонь и выносите суп на мороз (ставьте остывшим в холодильник), чтобы жир превратился в корочку, которую мы должны будем удалить.

Взбейте яичные белки со стаканом воды, снова разогрейте бульон, доведите его до кипения и влейте яичную смесь. Продолжайте варить, пока бульон не станет идеально прозрачным.

Процедите бульон через кухонное полотенце и подавайте горячим, посыпав зеленью. В свои тарелки каждый может добавить отварные крупы (рис, ячмень, пшено, булгур, гречку), отварной картофель, вареное яйцо, мясо, ветчину и вообще все, что вы любите!