Читать книгу "Мясо, рыба овощи: маринуем по-корейски. 500 рецептов - Наталия Попович"

Вымытую говядину нарезать пластинами поперек волокон, а потом каждую пластину разрезать на полоски. Мясо положить в миску, добавить паприку, соевый соус, перемешать и мариновать 15–20 минут. Затем разогреть в сковороде небольшое количество растительного масла и быстро обжарить мясо со всех сторон. Готовое мясо выложить в салатницу. Лапшу залить кипятком и дать постоять 10 минут. Сладкий перец очистить от семян и плодоножки, нарезать длинными полосками. Огурцы очистить от кожицы, если она горчит, разрезать вдоль на две части и каждую половинку нарезать вдоль тонкими слайсами. Очищенную морковь измельчить на терке для овощей по-корейски. Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами. Корень имбиря и чеснок измельчить. В салатник к мясу добавить лапшу, нарезанные овощи, чеснок, имбирь и соль. Полить салат раскаленным растительным маслом, сразу перемешать. Заправить соусом тонкатцу и посыпать измельченной кинзой.

Первые блюда

Холодный суп кукси. Вариант 1

250–300 г отварного мяса, 300 г лапши для кукси, 1,6–1,8 кг капусты (1 кочан), 350 г огурцов, 150–200 г репчатого лука, 4 яйца, соль, кунжут и растительное масло по вкусу

Для бульона кукси-мури: 3 л кипяченой воды, 150 г огурцов, 200–220 г помидоров, 4 зубка чеснока, 5–8 веточек укропа, 5–8 веточек петрушки, 100 мл соевого соуса, 7 г молотого кориандра, 7 г молотого красного перца, 10 г сахара, 10–15 г соли, рисовый уксус по вкусу

Для бульона зелень вымыть, мелко нарезать и всыпать в охлажденную кипяченую воду вместе с молотым красным перцем и молотым кориандром. Огурцы и помидоры измельчить на крупной терке, добавить в кастрюлю, перемешать. Затем добавить соевый соус, сахар, соль, немного рисового уксуса и пропущенный через пресс чеснок. Поставить емкость в холодильник на 2–4 часа (можно и на ночь).

Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами и обжарить в небольшом количестве масла до золотистого цвета. Капусту тонко нашинковать, посолить и слегка перетереть руками, чтобы она дала сок. Огурцы нарезать длинной тонкой соломкой. Отварное мясо также нарезать соломкой. Половину обжаренного лука добавить к огурцам, оставшийся – к капусте и тщательно перемешать. Яйца слегка взбить со щепоткой соли, приготовить тонкие омлеты, используя небольшое количество растительного масла. Готовые омлеты остудить, нарезать тонкими полосками. Для супа можно использовать любую лапшу, не требующую варки, или, если такой нет, заранее отварить спагетти и откинуть на дуршлаг. Положить в тарелку немного лапши, мяса, капустной смеси, огурцов, полосок омлета, залить холодным бульоном и посыпать подсушенным кунжутом.

Холодный суп кукси. Вариант 2

150 г мякоти свинины, 60 г спагетти, 100 г капусты, 80 г баклажанов, 160–180 г огурцов, 100 г моркови, 50 г репчатого лука, 3 яйца, растительное масло для жарки

Для кукси-мури: 500 мл воды, 300 г помидоров, 4 зубка чеснока, 20 г сахара, 50 мл соевого соуса, 50 мл уксуса, кинза, петрушка, острый перец, кориандр, кунжут и соль по вкусу

Свинину нарезать тонкими полосками. Лук очистить, нарезать полукольцами и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Затем добавить к луку мясо и быстро обжарить на сильном огне, постоянно перемешивая. В конце жарки посыпать мясо кориандром и снять с огня. Огурцы мелко нарезать, посыпать крупной солью, перемешать. Капусту тонко нашинковать, посыпать солью, слегка перетереть руками и оставить, чтобы выделился сок. Приготовить кукси-мури. Пропустить через пресс чеснок. Помидоры натереть на крупной терке и вместе с половиной чеснока всыпать в кастрюлю с охлажденной кипяченой водой. Добавить соевый соус, уксус, измельченную зелень, пряности, сахар и соль. Поставить бульон в холодильник. Морковь измельчить на терке для овощей по-корейски, добавить соль, сахар, уксус, оставшийся чеснок и перец. Баклажаны нарезать, сполоснуть в холодной воде, обсушить и обжарить в растительном масле до готовности. Когда остынут, перемешать с морковью. Яйца взбить вилкой, посолить и приготовить несколько тонких омлетов. Немного остудить, свернуть в трубочку и нарезать омлеты колечками. Спагетти отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. В глубокую миску положить спагетти, мясо, капусту (можно соединить с огурцами), морковь с баклажанами, омлет. Залить охлажденным бульоном и посыпать кунжутом.

Суп-лапша по-корейски

300 г мяса, 200 г лапши, 100 г репчатого лука, 4–5 зубков чеснока, 5 яиц, 50 мл растительного масла, 50 мл соевого соуса, дайкон, капуста, черный перец, соль, зелень и мясной бульон по вкусу

Лапшу положить в кипяток, отварить до готовности, затем откинуть на дуршлаг, сполоснуть холодной водой и дать воде стечь. Лук очистить и нарезать полукольцами. Чеснок нарезать пластинками. Мясо промыть, нарезать тонкими полосками, соединить с луком и обжарить в растительном масле. Через 6–8 минут добавить к мясу и луку нарезанный пластинками чеснок, перец, соевый соус и тушить до готовности. Яйца слегка взбить с солью, приготовить тонкие омлеты, остудить и нарезать соломкой или ромбиками. Капусту нашинковать, перетереть руками с солью. Дайкон натереть на крупной терке. В тарелку положить лапшу, мясо, нашинкованную капусту, тертый дайкон, омлет и залить горячим бульоном. Готовый суп посыпать измельченной зеленью.

Корейский суп из свинины с картофелем

2 л воды, 300 г свинины, 450 г картофеля, 2 зубка чеснока, 100 г зеленого лука, 80–90 мл растительного масла, 100 мл соевого соуса, 5 г соли, кориандр, черный и душистый перец по вкусу

Свинину вымыть, обсушить и нарезать тонкими длинными полосками. Картофель очистить и нарезать соломкой или кубиками. Чеснок пропустить через пресс. Соединить мясо, картофель и чеснок, залить половиной растительного масла и соевого соуса, перемешать и оставить для маринования на 15 минут. Затем выложить в кастрюлю с разогретым оставшимся маслом и жарить примерно 20–30 минут, постоянно перемешивая. Влить воду, довести до кипения, посолить и варить на среднем огне 15–20 минут. Добавить нарезанный зеленый лук и специи, проварить 3–4 минуты и снять с огня. Перед подачей влить в суп оставшийся соевый соус.

Суп кимчи

300 г мякоти свинины, 100–140 г моркови, 100–130 г репчатого лука, 3–4 зубка чеснока, 500 г соуса кимчи, 100 мл растительного масла, соль, сахар, свежий перец чили и черный перец горошком по вкусу

Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами. Морковь вымыть, очистить и нарезать тонкими кружочками. Мясо промыть, нарезать тонкими полосками. Выложить овощи с мясом в кастрюлю с разогретым растительным маслом и жарить, перемешивая, пока на мясе не образуется поджаристая корочка. Чеснок очистить, пропустить через пресс, добавить к мясу с овощами, перемешать. Через 2 минуты налить в кастрюлю воды – столько, чтобы она немного покрывала овощи. Довести до кипения, убавить огонь, накрыть крышкой и тушить овощи с мясом 10–15 минут. Соус кимчи немного развести водой, добавить в кастрюлю и варить на слабом огне 10 минут, периодически перемешивая. Затем добавить сахар, соль, пряности, перемешать и через 1–2 минуты снять с огня. Суп можно делать более или менее густым в зависимости от вашего желания. Подавать на стол горячим.