Читать книгу "Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться - Ольга Косникова"

Вкус сукралозы достаточно близок ко вкусу сахара. Этой молекулы не существует свободно в природе. Хорошая новость: Е955 разрешена людям с сахарным диабетом, поскольку в чистом виде никак не влияет на уровень инсулина [306, 307]. Зайка Е955 деликатно не портит зубы и не вызывает кариеса [308]. Мы изучили его безопасность от корки до корки [309, 310, 311] и можем потреблять всю жизнь без риска [312, 313].

Учитывая, что сукралоза в сотни раз слаще сахара, нам нужно крайне малое ее количество. По этой же причине сукралоза часто продается не в чистом виде, а с другими объемными подсластителями или с наполнителями типа мальтодекстрина. Оно и к лучшему. Я бы не смогла отщипнуть дозу в 600 раз меньше привычной ложки сахара в утренний кофе. Впрочем, сукралозу можно купить и в чистом виде для добавления в чай, кофе или другие продукты.

Из доступных вариантов можно найти смеси подсластителей марки Fitmall («Фитпарад»). Без них эта глава была бы не полной, потому что это один из наиболее сбалансированных миксов. Например, у них есть смесь сукралозы с зайкой эритритом (смотри главу 8.6). Ее коэффициент сладости 1:10. То есть такой смеси нужно добавлять в десять раз меньше, чем сахара. Помимо экономного расхода, смесь не калорийна от слова «совсем». Ни сукралоза, ни эритрит не усваиваются, но зато дают приятный сладкий вкус, приближенный к сахару. Есть также смеси сукралозы с эритритом и инулином, пищевым волокном, которое, в целом, полезно для нашего организма. У такой смеси коэффициент сладости будет 1:1. То есть ее можно брать столько же, сколько и сахара. Есть смесь только из сукралозы и инулина. Глобально они отличаются вкусом и расходом. Вкус подсластителей — дело тонкое. Ведь то, что кажется одному сладким, другому покажется «неестественным», недостаточно похожим на привычный сахар. Тут остается только экспериментировать и искать свой подсластитель.

Е955 начинает частично разрушаться при нагреве свыше 120 °C. Но в целом, ее рекомендуют использовать при температурах до 220 °C. Для напитков она также подходит. Не стоит бояться, что от нее каким-то образом отвалится три хлора, и ваша еда будет испорчена. Для разрыва внутримолекулярных связей нужно ого-го сколько энергии. Аналогично при термообработке не могут разрушиться микроэлементы, как часто нас стращают недоэксперты. Если бы микроэлементы типа кальция или цинка так легко разрушались, у вас в тарелке регулярно происходил бы термоядерный распад.

Е950, Е952, Е954, Е955 — настоящие товарищи по несчастью. Они подвергаются пристальному вниманию и недоверчивым взглядам только из-за своего искусственного происхождения. Долой дискриминацию по происхождению! Мы живем в свободной стране, где уважают все Е-шки.

Безусловно, подсластители, пусть даже и некалорийные, не решают всех проблем. Прямых доказательств какой-то пользы для здоровья нет. Здесь вернее сказать «вреда нет, пользы тоже не нашли». Некоторые люди переедают продуктов с подсластителями («Ведь можно! Нет калорий»), получая в итоге профицит калорий. Тортик из муки, крема и с подсластителем не станет гораздо менее калорийным. Калорийность самой муки, сливочного масла и других ингредиентов не исчезнет от замены сахара смесью заменителей. Сладкий вкус будет будоражить аппетит, и об этом следует помнить [314].

Но в целом опасения, что искусственные подсластители вредны из-за ненатуральности, не имеют оснований. И это уже хорошая новость. А с аппетитом и поеданием булочек под покровом ночи мы что-нибудь придумаем.

8.6. Е968. Дынный сахар эритрит

Я щедро выделила зайке-эритриту Е968 отдельную главу. Он это заслужил. В отличие от собратьев из главы 8.5, эритрит имеет натуральное происхождение и интересные вкусовые эффекты. В силу своей натуральности он вызывает у людей меньше опасений (что, конечно, в корне неверная логика, но да ладно, об этом я твержу, как попугайчик Иннокентий всю книгу). И эритрит может стать вашим первым шагом на «скользкую дорожку» применения заменителей сахара в быту.

Познакомимся с ним ближе. Эритрит — почти некалорийный подсластитель. Что значит «почти»? FDA говорит, что его калорийность составляет 0,2 ккал/г. Евросоюз считает, что она нулевая [315]. Разница — из-за разных требований к маркировке. Цифра 0,2 незначительна. Нам важно то, как эритрит влияет на сахар в крови. Вы уже догадались: да никак. Для людей с диабетом и тех, кто в зоне риска, это особенно важно [316].

Пришло время рассказать еще об одном заблуждении. Здоровые люди часто морочат себе голову, избегая любых продуктов, поднимающих инсулин. Но инсулин — не барышня, которая должна ровно сидеть на перине и не двигаться. Не нужно его беречь и переживать, что он поднимается, потому что после обычного приема пищи (тем более, если вы съели что-то с углеводами) уровень инсулина в крови всегда растет. Он и должен расти.

Для того чтобы клетки нашего тела получили глюкозу, нужен инсулин. Сам по себе этот гормон не плохой или злой. Он необходим нам для жизни. А вот когда он по тем или иным причинам «ломается», начинаются проблемы. Например, сахарный диабет связан с тем, что поджелудочная железа вырабатывает недостаточно инсулина. Или же его хватает, но клетки организма не реагируют как положено. Ученые продолжают изучать причины диабета, но с уверенностью можно сказать, что инсулин «ломается» никак не из-за съеденного вами торта или банки сладкой газировки [317].

Давайте благодаря здравому смыслу и физиологии разобьем еще один миф: якобы когда человек ест некалорийные подсластители, мозг думает, что получает сладкое, и в кровь выбрасывается инсулин. А сладкого-то нет, обманули мы мозг! И якобы это приводит к расстройству чувств, желудка, а потом и к диабету. На самом деле это так не работает. Организм устроен намного умнее, чем мы думаем. Он не чувствует себя обманутым и не ругается на рецепторы: «Вы мне наврали! Я глубоко разочарован и сейчас обижусь». Будь мозг таким впечатлительным дураком, мы не смогли бы без вреда для себя проходить мимо пекарни с манящими ароматами выпечки или смотреть на шоколадки в магазине. Инсулин моментально взлетал бы вверх и работал вхолостую. Конечно, в жизни так не происходит.

Разумеется, подсластители все равно изучили на предмет повышения инсулина. Результаты впечатлили: инсулин либо вообще никак не реагирует на них и спокойно занимается своими делами, или реагирует незначительно, что не ведет ни к каким опасным для здоровья последствиям [318, 319, 320]. А ведь какая стройная теория была о мнимом вреде подсластителей! Опять смелые предположения разбились о скалы научного знания.

Возвращаемся к эритриту. Молекулу открыли еще в 1848 году, а через сто лет научились его получать. Вопреки названию, его делают не из дыни. Берем крахмал (чаще всего кукурузный), получаем из него глюкозу, которую ферментируем с помощью бактерий Moniliella pollinis. Иэритрит готов [321, 322]!

Название «дынный сахар» лично мне не совсем понятно, ведь в природе эритрит встречается в различных фруктах: сливах, грушах, винограде. Интересно, что он работает как инсектицид для всякой наглой мошкары [323]. В небольших количествах он содержится в ферментированных продуктах: пиве, вине, мисо, соевом соусе[22] [324]. Почему никто не называет эритрит грушевым или соевым сахаром? Сие для меня загадка. Если знаете ответ, напишите мне. Повторюсь, я не могу знать абсолютно все и не претендую на роль всезнающего рептилоида, хоть и хотелось бы обладать всеми знаниями мира.