Читать книгу "Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться - Ольга Косникова"

Как и многие другие подсластители, цикламат был открыт из-за несоблюдения техники безопасности. Химики как с цепи срываются, когда дело идет о сладком! То пробуют на вкус реагенты, то кладут рядом с ними сигарету и удивляются потом сладкому вкусу на фильтре. В 1937 году аспирант университета Иллинойса Майкл Сведа работал над лекарством от лихорадки, синтезируя в его поисках разные вещества. Задумавшись, он положил сигарету на стол с реагентами [290]. Забавно, что раньше разрешалось курить в лаборатории. И о каком «раньше было лучше» можно говорить?

Вещество запатентовали. Но не для еды, а для маскировки горького вкуса лекарств. А потом додумались, что можно сделать газировку для диабетиков. Был создан продукт с говорящим названием No-Cal [291]. Естественно, гиганты «Кола» и «Пепси» не стали это терпеть. И очень скоро они уже сами производили некалорийные напитки и не могли нарадоваться на цикламат. Любимая многими «Кола Zero» родилась именно так.

Что с безопасностью? Цикламат часто называют канцерогенным и опасным подсластителем. Но давайте к сухим фактам. В 1969 году в США запрещают цикламат. Но как это делается? Сначала в обход FDA снимается статус безопасного вещества. Тот самый GRAS, который упоминается в главе 8.3. Затем в 1970 году в FDA появляется новое руководство, запрещающее цикламат совсем. Почему? Потому что опыты на крысах показали риск рака мочевого пузыря [292]. В случае с потенциальным канцерогеном разумно перестраховаться.

Повторить результаты этого эксперимента не удалось никому [293]. Неоднократно совершались пересмотры доказательств канцерогенности цикламата, и раз за разом подтверждалась его безопасность [294, 295]. В 2000 году был проведен эксперимент на обезьянах. Вердикт: связать цикламат и разные виды опухолей нельзя. Более того, у цикламата не обнаружено повреждающих ДНК свойств [296]. То есть все говорит в пользу отмены запрета, но в США он пока не снят. При этом более чем в 55 странах цикламат разрешен и свободно используется в продуктах питания, особенно в диабетических.

Вы скажете: «Но если есть даже минимальный риск, что цикламат вызывает рак, надо его запретить». А я отвечу: для любого вещества можно найти такую дозу, которая вызовет у подопытных мышек и крысок рак. Заставьте их пить по десять литров газировки или дышать взвесью диоксида титана, и будет нужный вам результат. Канцерогенность цикламата не удалось подтвердить и банально даже повторить результаты того первого эксперимента.

Цикламат — зайка. И точно не заслужил такого отношения к себе! Допустимая суточная доза ADI — 11 мг/кг. Попробуйте выпить разом три литра газировки, чтобы ее превысить.

Е950. Зайка ацесульфам калия слаще сахара в 180–200 раз. Некалорийный. Тоже открыт случайно, потому что химик лизнул палец. (Товарищи, прекращайте безобразничать! Техника безопасности для кого написана?) Тоже в чистом виде дает горькое послевкусие, поэтому встречается в смесях с другими подсластителями. В смесях у подсластителей наблюдается синергия: они усиливают сладость друг друга [297]. Очень стабильный, выдерживает долгий нагрев, долго хранится. Характеристика у зайки Е950 вполне положительная.

Разумеется, ацесульфам тоже пережил не лучше годы и обвинялся во всех смертных грехах. Тем не менее доказательств опасности нет. Не влияет на массу тела [298], не вызывает онкологию [299] и тихо-мирно выводится с мочой. Показательно, что ацесульфам использовали как маркер загрязненности бассейнов ей же [300]. Не самый приятный факт, зато чистая правда.

Е954. Сахарин недалеко ушел от товарищей по несчастью. Его даже открыли так же: химик снова облизал пальцы. (Да сколько можно?) Сахарин слаще сахара в 300–500 раз. И, как повелось, в чистом виде не слишком приятен на вкус. Намного лучше он показывает себя в смесях с другими подсластителями и сахарозаменителями.

Сахарин — товарищ скандальный. История его открытия связана с конфликтом двух ученых. Каждый из них считал себя первооткрывателем, что нередко случается с открытиями в науке [301]. Первыми в промышленных масштабах делать сахарин стала и вовсе «Монсанто»[21]. Это та самая корпорация, выпускающая генно-модифицированные семена и напугавшая всех ГМО, бояться которого тоже не стоит. Этот страх такой же беспочвенный, как и страх «всякой химии». В начале ХХ века «Монсанто» занималась ванилином, кофеином, ну и сахарином заодно.

В главе 1.11 я уже рассказывала о том, что в Штатах из-за сахарина разгорелся скандал на несколько десятилетий. Напомню суть. Существует такая поправка к федеральному закону о пищевых продуктах, как статья (или поправка) Делани, согласно которой канцерогенное вещество не может быть использовано в качестве пищевой добавки.

В экспериментах было показано, что сахарин вызывает рак у крыс [38]. Из-за возможного риска рака у людей добавку пытались ограничить. Однако в условиях войн и дефицита сахара сахарину разрешили быть пищевой добавкой. Впрочем, с поправкой, что все продукты с Е954 должны сопровождаться пугающими надписями.

Спустя 40 лет раз и навсегда удалось доказать: сахарин не канцерогенен для человека. У подопытных животных сахарин вызывал негативные эффекты из-за огромного количества. Также предполагается, что в исследованиях 1970-х годов не делали поправку на физиологию человека [38, 39, 40, 302].

Е955. Попробуете угадать с трех раз, как открыли Е955 — сукралозу? История ее открытия — это очередное вопиющее нарушение техники безопасности плюс недопонимание. В 1976 году ученые из Королевского колледжа Лондона исследовали сахарозу (то есть обычный сахар) и ее производные. С трудом удерживаюсь от шутки о британских ученых, ведь открытие и правда было впечатляющим. Один исследователь попросил другого протестировать новое хлорированное соединение сахарозы. Протестировать на английском звучит как to test. Но ученый услышал другое слово — to taste, то есть попробовать. И попробовал. К счастью, без последствий [303].

Вещество оказалось слаще сахарозы в сотни раз (в среднем в 600 раз). Но главное ее преимущество заключается в том, что сукралоза некалорийна [304]. Организм воспринимает сукралозу как сладкое, но по большей части не метаболизирует [305]. Около 2–8 % сукралозы может метаболизироваться, но это незначительное количество. И даже людям с сахарным диабетом не запрещают продукты с сукралозой. Для здорового человека плюс сукралозы в том, что мы толком не умеем переваривать эту молекулу до глюкозы. Как это могло получиться? Посмотрим на рисунок 5. От сахарозы сукралоза отличается тем, что в ее молекуле три хлора. Мы меняем всего лишь три атома и получаем совершенно новое вещество. В этом я вижу красоту и ясность химии.

Рис. 5. Формулы сахарозы и сукралозы