Читать книгу "Холодные и горячие закуски. Готовим, как профессионалы! - Анастасия Кривцова"

Соус «Праздник урожая»

• 300 г винограда

• 100 г очищенных ядер грецких орехов

• 1 болгарский перец

• 2 зубчика чеснока

• 20 мл соуса тобаско

• зелень укропа, кинзы, эстрагона

• красный молотый перец

• черный молотый перец

• соль

Из винограда отожмите сок и процедите его через сито. Зелень укропа, кинзы и тархуна мелко порубите. Виноградный сок поставьте на водяную баню, добавьте в него измельченные травы, доведите полученную смесь до кипения, снимите с огня и оставьте на 1 ч.

Болгарский перец очистите от семян, натрите на мелкой терке, добавьте соус тобаско, измельченные грецкие орехи, посолите и поперчите.

Из виноградного сока удалите травы, добавьте болгарский перец и перемешайте, доведите полученный соус до кипения и подавайте охлажденным.

Томатный соус «Сонома»

• 4 помидора

• 1 головка репчатого лука

• 3 зубчика чеснока

• 50 мл оливкового масла

• зелень петрушки

• соль

Помидоры ошпарьте кипятком, очистите от кожицы и измельчите с помощью блендера. Чеснок мелко порубите, обжарьте на оливковом масле 5–7 мин, добавьте измельченный лук и обжаривайте еще 5 мин. Выложите в ту же сковороду томатную массу и измельченную зелень петрушки, посолите и тушите на медленном огне 1 ч.

Томатный соус «Уралочка»

• 4 помидора

• по 1 моркови, головке репчатого лука, корню сельдерея

• 3 зубчика чеснока

• 150 мл сухого красного вина

• 50 мл оливкового масла

• зелень петрушки

Помидоры обдайте кипятком, очистите от кожицы и измельчите с помощью блендера. Чеснок мелко порубите, обжарьте на оливковом масле 5–7 мин, добавьте измельченный лук, натертые на терке морковь и корень сельдерея и обжаривайте еще 5 мин.

В овощную смесь введите томатную массу и измельченную зелень петрушки, влейте красное вино и перемешайте.

Томатный соус «Яшма»

• 4 помидора

• 2 зубчика чеснока

• 100 г каперсов

• 150 мл оливкового масла

• зелень базилика

• черный молотый перец

• соль

Помидоры обдайте кипятком, очистите от кожицы и нарежьте маленькими кубиками. Зелень базилика мелко порубите.

Соедините каперсы, зелень базилика и чеснок. Полученную смесь посолите, поперчите и измельчите с помощью блендера. Добавьте помидоры, оливковое масло и тщательно перемешайте. Готовый соус поставьте в холодильник на 1 ч.

Томатный соус «Этюд»

• 4 помидора

• 6 зубчиков чеснока

• 100 г корня хрена

• 10 мл уксуса

• сахар

• соль

Помидоры обдайте кипятком, очистите от кожицы и измельчите с помощью блендера. Корень хрена и чеснок натрите на мелкой терке.

Соедините помидоры с чесноком и хреном, посолите, добавьте сахар и уксус, перемешайте и поставьте в холодильник на сутки.

Луковый соус «Фавн»

• 4 головки репчатого лука

• 1 желток

• 100 г сметаны

• 50 г пшеничной муки

• 250 мл молока

• 80 мл растительного масла

• черный молотый перец

• соль

Репчатый лук измельчите и обжаривайте на растительном масле в течение 3–5 мин, постепенно добавьте муку, посолите, перемешайте и влейте горячее молоко. Полученную массу немного остудите и взбейте венчиком. Яичный желток соедините со сметаной, поперчите, влейте в соус и тщательно перемешайте.

Соус «Чили»

• по 4 перца чили, зубчика чеснока

• 50 мл растительного масла

• 20 мл винного уксуса

• сахар

• соль

Перец чили и чеснок измельчите с помощью блендера, переложите полученную массу в кастрюлю, добавьте масло, уксус, сахар и соль и варите на медленном огне в течение 3–5 мин. Как только соус закипит, уберите его с огня и охладите.

Луковый соус «Сибарит»

• 2 головки салатного лука

• по 1 апельсину, лимону

• 10 г сушеного имбиря

• 100 мл растительного масла

• по 50 мл меда, винного уксуса

• лавровый лист

• сахар

• соль

Лук нарежьте кольцами и обжарьте на растительном масле 3–5 мин. Апельсин очистите от кожуры. Цедру апельсина и лимона натрите на мелкой терке, из мякоти отожмите сок.

В винный уксус добавьте соль, сахар, лимонный и апельсиновый соки, измельченную цедру, мед и имбирь. Полученную массу перемешайте, добавьте к луку, посолите и тушите на медленном огне в течение 1 ч. За 5 мин до готовности добавьте лавровый лист.

Подавайте соус в охлажденном виде.

Соус «София»

• по 4 болгарских перца, помидора

• 2 головки репчатого лука

• 8 зубчиков чеснока

• 200 мл оливкового масла

• по 50 мл лимонного сока, меда

• соль

Болгарский перец запекайте в духовке на решетке в течение 15 мин, удалите кожицу и семена, мякоть измельчите. Помидоры также запеките на решетке 10 мин, удалите кожицу. Чеснок и лук мелко порубите.