Читать книгу "Смеси специй. Магия вкуса пряных комбинаций - Алекс Крамер"

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

РЫБИЙ СТЕЙК С КАРРИ

Для этого ароматного блюда с индийским акцентом подойдет стейковая часть любой твердой рыбы

Порошок Карри — 2 ч.л.

Зира молотая — ½ ч.л.

Кориандр молотый — ½ ч.л.

Куркума — ½ ч.л.

Перец кайенский — ¼ ч.л.

Свежий чеснок — 1 зубчик (или ¼ ч.л. молотого чеснока)

Сок лимонный — 2 ст.л.

Растительное или арахисовое масло — 2 ст.л.

Стейк тунца, лосося, трески или другой рыбы толщиной 2,5 см — 0,7–0,9 кг

Дольки свежего лимона или лайма для украшения

В небольшой миске смешать порошок Карри, зиру, кориандр, куркуму и кайенский перец. Добавить чеснок, лимонный сок и масло. Тщательно перемешать до образования пасты.

Равномерно распределить смесь по всем сторонам стейка. Поместить в посудину, закрыть крышкой и оставить мариноваться в холодильнике на 1–2 часа.

Разогреть гриль.

Разместить стейк на решетке. Обжаривать в течение 4–5 минут с каждой стороны, переворачивая 1 раз. Важно не передержать стейк на гриле, иначе он начнет отслаиваться. Подавать, украсив долькой лайма или лимона.

Вместо гриля можно воспользоваться духовкой.

ЖАРЕНАЯ РЫБА С ПАСТОЙ РЕКАДО

Оригинальный рецепт жаренной рыбы в Юкатанском стиле.

Паста Рекадо (она же Ачиоте) — 2 ст.л.

Лимонный сок — 6 ст.л.

Апельсиновый сок — 6 ст.л.

Филе палтуса или окуня — 4 шт (по 170 гр)

Помидор среднего размера, нарезанный — 1 шт

Перец хабанеро, нарезанный кубиками — ½ стручка

Лук красный небольшого размера, нарезанный кубиками — ½ шт

Свежая кинза, порубленная

Соль — ½ — 1 ч.л.

Растительное масло — 2 ст.л.

В большой миске смешать пасту Рекадо и по 4 ст.л. лимонного и апельсинового сока.

Поместить филе рыбы в миску и нанести маринад.

Закрыть крышкой и переложить в холодильник на 1 час.

Для сальса смешать оставшийся лимонный и апельсиновый сок, помидор, перец хабанеро, красный лук и кинзу. Приправить солью.

Разогреть гриль до средней температуры.

Вынуть рыбу из маринада и сбрызнуть маслом.

Обжарить филе с каждой стороны по 3–4 минуты или до желаемой степени прожарки. Подавать с сальса.

КРЕВЕТКИ В ПАСТЕ АДОБО

Если вы любите креветки, тогда вам просто необходимо приготовить это неприлично простое, но удивительно вкусное блюдо. Пряная паста Адобо превосходно сочетается с креветками, дополняя их ароматами специй. Эти пряные креветки непременно украсят ваш субботний вечер с кружечкой холодного пива.

Паста Адобо — 2–3 ст.л.

Растительное или оливковое масло — 2–3 ст.л.

Креветки среднего размера, очищенные от панциря и кишечной вены — 0,9 кг

Вода или апельсиновый сок — ¼ стакана

Свежая кинза, порубленная, для украшения

Поместить креветки на противень или в большую, но плоскую форму для выпечки. Добавить пасту Адобо и обмазать в ней каждую креветку. Накрыть и поместить в прохладное место на 15–60 минут.

Вынуть креветки из маринада, а его отставить в сторону. В большой сковороде разогреть на среднем огне масло и добавить креветки. Жарить в течение 2 минут, постоянно помешивая.

Уменьшить огонь, добавить маринад и воду (или сок). Прикрыть крышкой, оставив небольшую щель, и томить на медленном огне в течение 10 минут. Подавать, украсив кинзой.

Ни в коем случае не пережарьте креветки, иначе они получатся жесткими.

ПРЯНЫЕ МИДИИ С ПАСТОЙ ЧЕРМУЛА

Марокканская паста Чермула с легкими нотками лимона отлично сочетается с мидиями. Картофель добавит привлекательный акцент, а кусочек хрустящего хлеба впитает ароматный соус от пряного блюда.

Паста Чермула — 200 гр

Помидоры, порубленные (консервированные или свежие) — 500 гр

Перец чили хлопья — 1 ч.л.

Вода — 450–500 мл

Картофель, нарезанный на кубики 2 см — 450 гр

Морская соль — 1 ч.л.

Мидии — 1,8 кг

Свежая кинза или петрушка, мелкопорубленная — ¼ стакана

Поместить пасту Чермула в кастрюлю или сотейник и довести до кипения при постоянном помешивании. Добавить помидоры, хлопья чили и воду, и снова довести до кипения. Добавить картофель и соль. Дождаться закипания и убавить огонь до минимума. Варить в течение 10 минут.

В это время положить мидии в большую миску, наполнить ее водой и хорошо промыть мидии. Если некоторые мидии приоткрылись, придавить створки. Если створки закрылись, это означает, что мидии живые и пригодны для употребления. Если же какие-то мидии не закрылись, их следует выбросить и не использовать в пищу. Поместить мидии в кастрюлю, закрыть крышкой и варить на сильно огне в течение 5 минут, встряхивая кастрюлю несколько раз. Мидии, которые после варки не открылись, так же следует выбросить и не использовать в пищу.

Добавить нарезанную кинзу, перемешать и подавать на стол.

КРЕВЕТКИ В ЗЕЛЕНОЙ КАРРИ ПАСТЕ

В наше время не трудно найти такие ингредиенты как лемонграсс, кокосовое молоко и калган. И тем более вам не составит труда приготовить Тайскую Пасту Карри. Это блюдо, навеянное азиатскими вкусами и ароматами, в конечном итоге вознаградит вас за ваши старания. Подавать с пропаренным рисом Жасмин, который насытится ароматами незабываемого карри с креветками.

Креветки, среднего размера — 1,5 кг

Растительное масло — 60 мл

Лук-шалот, крупного размера, нарезанный — 3 шт

Свежий чеснок, нарезанный — 3 зубчика

Лемонграсс, очищенный от внешнего слоя и порубленный на тонкие кольца — 2 стебля

Сухое белое вино — 250 мл

Тайская зеленая карри паста — 60 гр