Читать книгу "Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр - Наталия Попович"

Быстрый способ мокрого посола сельди позволяет получить вкусную рыбу за 1,5–2 ч. Для этого понадобятся вода и соль в соотношении 4:1. Филе рыбы просаливается быстрее, чем целые тушки. Рыба нежирных сортов, например окунь, засаливается быстрее, чем жирная. Это нужно учитывать, рассчитывая время засолки. Емкость, в которой происходит быстрый посол, должна все время находиться в защищенном от света месте с температурой 6–12 С.

Если рыбу не планируется хранить дольше 2–4 дней, можно быстро приготовить слабосоленую рыбу. Для этого свежую рыбу следует вымыть, выпотрошить, сделав разрез на спине, удалить жабры. Брюшко должно остаться целым. Подготовленные тушки промыть в слабо подсоленной воде, чтобы удалить остатки крови. Внутрь брюшной полости каждой рыбы засыпать соль, тушки уложить брюшком вверх, пересыпать солью. Сверху установить деревянный круг или тарелку и поставить гнет. На второй день нужно слить образовавшийся рассол, залить рыбу свежим рассолом, в который можно добавить специи, снова установить гнет и солить в прохладном помещении 2–3 дня. Затем рыбу промыть, ополоснуть подсоленной водой, завернуть каждую тушку в чистую хлопковую ткань и положить в холодильник на 2–3 дня, после чего можно подавать к столу. Хранить малосольную рыбу более 4 дней не рекомендуется.

Засоленная рыба может быть как конечным продуктом, так и заготовкой для дальнейшей обработки, например вяления, сушки или копчения. Для засолки рыбы перед вялением обычно используют тузлук – насыщенный солевой раствор. Для его приготовления в холодной кипяченой или родниковой воде растворяют соль в таком количестве, чтобы сырая картофелина плавала на поверхности. Свежую рыбу следует вымыть, выпотрошить, удалить жабры, нанизать на бечевку, прут и опустить в тузлук, чтобы она скрылась в нем полностью. Мелкую рыбу очищать от внутренностей не обязательно. Для ее засолки понадобится 2–3 суток, потрошеная рыба весом от 400 г до 1 кг просаливается 5–8 суток. После засолки рыбу, не снимая с прута или бечевки, тщательно вымыть в проточной воде, подвесить, чтобы она подсохла, и вывесить в хорошо проветриваемом помещении для вяления или сушки.

Для длительного хранения рыбу обычно засаливают в крепком рассоле, и употреблять ее в таком виде практически невозможно: волокна грубые, жесткие и очень соленые. Чтобы приготовить из засоленной рыбы вкусные блюда, ее перед употреблением следует вымочить.

Сначала рыбу нужно вымыть в холодной проточной воде, затем уложить в холодную кипяченую воду и выдержать 5–10 ч, меняя воду на свежую каждые 2–3 ч. Опытные засольщики рассчитывают время вымачивания по принципу: сколько дней рыба просаливалась, столько часов ее необходимо вымачивать. Сельдь, скумбрию и другие виды морской рыбы часто вымачивают в молоке с водой (2:1) или крепко заваренном черном чае. В этом случае достаточно вымачивать тушки 3–4 ч, а продукт получится нежнее и вкуснее.

Начинающие хозяева, которые впервые берутся за засолку рыбы, часто волнуются, что продукт получится некачественным и его употребление не только не принесет удовольствия, но и может вызвать проблемы со здоровьем. Чтобы быть полностью уверенным в результате, следует знать несколько признаков, по которым качественно засоленную рыбу можно отличить от испорченной.

У правильно засоленной рыбы запах приятный «рыбный», спинка твердая, ровная и плохо гнется, мясо в области брюшка также твердое и плотное. Плотность брюшка можно проверить, нажав на него пальцами. Мясо у хорошо засоленной рыбы темно-серое, икра желто-красная, плавники и чешуя белесые, могут быть покрыты мелкими крупинками соли.

Также у правильно обработанной рыбы светлые и запавшие глаза.

Если после посола рыба мягкая, хорошо гнется, при скручивании или растягивании издает потрескивание, есть ее не следует – продукт, скорее всего, испорчен. Ни в коем случае нельзя есть рыбу, которая издает неприятный запах, мягкая, при сжимании издает хлюпающие звуки. Если рассол, в котором хранилась или солилась рыба, стал мутным, вспенился, издает неприятный запах, рыба испортилась, и ее можно только выбросить.

Рецепты соления

Солонина (датский рецепт)

1 кг свиного филе, 1 л воды, 400 г соли, 5 г селитры, сахар, красный и черный перец по вкусу

Свежее филе оставить для созревания в прохладном месте на 3–4 дня, лучше в подвешенном виде. Мясо 3–5 раз в день тщательно натирать сахаром со всех сторон. Когда сахар впитается в мякоть, филе обтереть чистым полотном. Из воды, соли, селитры и перца приготовить рассол, процедить, остудить до температуры около 8 С и уложить в него мясо. Мясо переворачивать в рассоле ежедневно, выдержать в прохладном помещении 14–16 дней. Затем готовое мясо обтереть, повесить в хорошо проветриваемом прохладном месте и подсушить.

Солонина по-немецки

10 кг свинины (лопатка, часть окорока), 5,5–6 л воды, 800 г соли, 80 г сахара, 2 г селитры, черный и душистый перец, тмин по вкусу

Свежее мясо подвесить на крюк или бечевку и выдержать в прохладном помещении 3–4 дня для созревания. Затем сделать на мясе несколько надрезов. Если кусок мяса с костью – надрезать мякоть вдоль кости. Смешать соль, специи, сахар и смесью тщательно натереть мясо со всех сторон, уделяя особое внимание надрезу. Мясо уложить в емкость для засолки, посыпать сверху солью и поставить в прохладное помещение на 5–6 дней. Затем куски перевернуть на другую сторону или поменять местами, залить мясо рассолом, приготовленным из указанного количества воды, соли и селитры, уложить сверху деревянный круг и установить гнет. Держать мясо под гнетом 1 месяц, меняя куски местами в емкости для засолки 1–2 раза в неделю. Рассол доливать по мере необходимости (он должен полностью покрывать мясо), несколько раз перекладывая куски мяса сверху вниз. Готовое мясо промыть, повесить для просушивания в сухом прохладном помещении.

Солонина по-шотландски

10 кг мякоти свинины, соль, 5 г селитры или 3 г аскорбиновой кислоты, лавровый лист, черный перец, ягоды можжевельника

Свежее созревшее мясо нарезать кусками весом 350–500 г, на толстых кусках сделать несколько неглубоких надрезов. Каждый кусок мяса тщательно натереть солью, насыпать соль в надрезы. На дно чистой сухой емкости для засолки насыпать соли, плотно уложить мясо, пересыпая слои смесью соли и селитры, а также специями. Верхний слой засыпать солью, поставить емкость в место с температурой 3–5 С на 48 ч, чтобы мясо пустило сок. Затем влить в емкость рассол, приготовленный из 10 л воды и 2 кг соли. Рассол должен полностью покрывать мясо. Сверху необходимо положить деревянный кружок и поставить гнет. Оставить мясо просаливаться на 1 месяц. Один-два раза в неделю менять куски местами в емкости. При необходимости следует доливать рассол. Готовое мясо вынуть из рассола и обсушить, перед употреблением вымочить в холодной кипяченой воде.

Грудинка соленая «Баварская»