Читать книгу "Готовим салаты - Лидия Калугина"

Для приготовления маринада на 0,6 л воды —

Столового уксуса 6 % – 1,7 л

Масла растительного – 0,3 л

Меда – 100 г

Перца душистого – 5–6 горошин

Лаврового листа – 3–4 шт.

Цветную капусту тщательно промыть, разделить на соцветия и нашинковать.

Корень сельдерея почистить и нашинковать, зелень мелко порубить.

Затем подготовленную капусту сложить в посуду, пересыпать солью и оставить на 6 часов при комнатной температуре. Выделившийся сок слить, разбавить водой, влить уксус и растительное масло, добавить мед и пряности. Заливку перемешать, поставить на огонь, довести до кипения и варить при перемешивании 10 минут на слабом огне.

В капусту добавить нашинкованный корень и зелень сельдерея, перемешать и залить горячим маринадом. Выдержать салат при комнатной температуре 6 часов, а затем вынести в холодное место. Через 2 недели салат будет готов к употреблению.

Вариант 18

Капуста цветная – 10 кг

Морковь – 3 кг

Зелень сельдерея – 500 г

Зонтики укропа – 2 пучка

Виноградные листья – 5 шт.

Для приготовления рассола на 1 л воды —

Соли – 50 г

Перца душистого – 10 горошин

Цветную капусту разобрать на соцветия и нашинковать, морковь почистить и нарезать тонкими кружочками.

На дно посуды положить виноградные листья, зелень сельдерея и немного укропа. Затем положить слоями цветную капусту, перекладывая каждый слой кружочками моркови. Сверху положить зелень сельдерея и укроп.

Приготовить рассол: рассчитанное количество соли растворить в воде, положить душистый перец и довести рассол до кипения, затем немного охладить. Теплым рассолом залить капусту с морковью и выдержать несколько дней в тепле, а затем вынести на холод.

Вариант 19

Капуста кольраби – 3 кг

Зелень и корень сельдерея – по 0,5 кг

Для приготовления рассола на 3 л воды —

Соли – 150 г

Стеблеплоды капусты промыть, почистить, нашинковать и бланшировать 5 минут в подсоленном кипятке. Бланшированную капусту вынуть, охладить и сложить в посуду для квашения. Добавить очищенный и нашинкованный корень сельдерея и рубленую зелень, перемешать. Воду, в которой капуста бланшировалась, процедить и использовать для приготовления рассола. Уложенную капусту с сельдереем залить рассолом, сверху положить чистый деревянный кружок и гнет. Выдержать салат 2–3 дня при комнатной температуре, а затем вынести на холод. Хранить в холодном месте.

Вариант 20

Капуста белокочанная – 7,5 кг Капуста цветная – 2 кг Морковь – 4 кг Перец сладкий – 2 кг Корень петрушки – 300 г Зелень укропа – 200 г Соль – по вкусу

Для приготовления рассола на 1 л воды —

Соли – 400 г

Белокочанную капусту нашинковать. Морковь и корни петрушки почистить и натереть на крупной терке. Перец очистить от семян и мелко нарезать. Цветную капусту разделить на соцветия и мелко порубить, зелень укропа также мелко порубить. Измельченные овощи перемешать, немного посолить, перетереть руками и плотно уложить в стеклянную банку. Приготовить рассол, остудить и залить им уложенные овощи. Банку с салатом поставить в прохладное место на 2 недели, а затем перенести в более холодное место.

Вариант 21

Капуста белокочанная – 3 кг

Морковь – 600 г

Перец красный сладкий – 600 г

Помидоры красные – 1,5 кг

Сахар – 2/3 стакана

Соль – 1 столовая ложка

Уксус столовый – 0,5 стакана

Масло растительное – 2/3 стакана

Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке, помидоры нарезать дольками. Перец очистить от семян, нашинковать соломкой. Все овощи сложить в эмалированную кастрюлю, перемешать, посолить, добавить сахар, уксус и растительное масло и тушить на слабом огне 20 минут при частом помешивании. Горячий салат разложить в стерильные банки и закрыть стерильными крышками. Выдержать под одеялом, не переворачивая, до полного остывания. Остывшие банки с салатом хранить в холодильнике.

Вариант 22

Капуста белокочанная – 8,5 кг

Морковь – 0,5 кг

Яблоки – 1 кг

Клюква – 100 г

Брусника – 100 г

Облепиха – 100 г

Соль – 200–250 г

Капусту очистить от поврежденных и загрязненных листьев, разрезать на части, удалить кочерыжки и тонко нашинковать. Нашинкованную капусту уложить слоями в посуду, пересыпая каждый слой солью, нашинкованной морковью, дольками яблок, брусникой, облепихой и клюквой. Сверху положить чистые, неповрежденные капустные листья, накрыть хлопчатобумажной тканью, положить чистый деревянный кружок, на который поставить гнет. Капусту выдержать 7-10 дней при комнатной температуре. В это время ее нужно ежедневно прокалывать до дна посуды чистой деревянной палочкой для удаления образующихся газов. Также необходимо тщательно удалять пену с поверхности капусты. Если этого не делать – капуста приобретет горечь. После окончания процесса брожения рассол становится светлым. Как только это произойдет, салат необходимо перенести в холодное место.

Вариант 23

Капуста белокочанная – 7 кг

Яблоки – 1 кг

Груши – 1 кг

Сливы – 1 кг

Персики – 1 кг

Соль – 150–170 г

Сахар – из расчета 170 г на 1 л капустного сока

Капусту очистить от поврежденных листьев, разрезать на 4 части, удалить кочерыжки и тонко нашинковать. Яблоки и груши разрезать, удалить сердцевину и нарезать тонкими дольками. Сливы разрезать на половинки и удалить косточки. Персики разрезать на половинки, удалить косточки и нарезать тонкими дольками. Нашинкованную капусту положить слоями в посуду, пересыпая каждый слой солью и перекладывая дольками фруктов. Верхний слой капусты должен быть не тоньше 15 см. Как только капуста немного закиснет и даст сок, его необходимо слить, растворить в нем сахар, вскипятить, охладить и вновь залить им капусту. Если рассола будет мало, можно добавить немного воды. Капусту накрыть тканью, положить деревянный круг и гнет и поставить на дальнейшее брожение в прохладное помещение. Готовую капусту вынести на холод.

Вариант 24

Капуста белокочанная – 10 кг

Корень пастернака – 1 кг

Зелень укропа – 200 г

Соль – 200–250 г

Капусту очистить от верхних листьев и кочерыжек, нашинковать. Корень пастернака почистить и нашинковать соломкой. Зелень укропа мелко нарезать. Нашинкованную капусту смешать с пастернаком, солью и зеленью, сложить в чистую эмалированную или стеклянную посуду, утрамбовать. Сверху положить деревянный кружок и гнет. Квасить, как в предыдущих рецептах. Своевременно удалять выделяющийся газ и снимать пену. Готовый салат хранить в холодильнике.