Читать книгу "История хлеба. От времён неолита до наших дней - Глеб И. Ситников"

выпустил книгу «Физиология вкуса», где придумал особый ромовый сироп: ликёр на основе цедры апельсина, сахара и рома. Но применять на практике этот сироп для пропитки теста стали братья Жульен, и они снова изменили форму десерта. Баба стала выпекаться в виде кольца, из её рецептуры убрали изюм, а чересчур сладкий вкус

выпечки был уравновешен свежими фруктами и взбитыми сливками. В честь автора пропитки братья Жульен назвали свой десерт «баба о саварен».

В Неаполь баба была привезена французскими кондитерами в 1830-х годах. Итальянцы вновь придали выпечке вытянутую форму в виде поварского колпака, а пропитку стали готовить на основе лемончелло (лимонного ликёра). Для сохранения мягкости ромовую бабу итальянцы покрывают абрикосовым джемом и часто хранят в банках с сиропом.

А вот в русской кухне с древнейших времён существовали разнообразные рецепты «хлебных баб», но они никогда не пропитывались. Первый рецепт ромовой бабы, то есть выпечки с пропиткой, датирован 1877 годом.

Тесто хлебных баб также отличалось от рецепта времён Лещинского. Оно готовилось на яйцах, встречались также малороссийские бабы на белках или желтках. Немецкий прототип был более плотным и маслянистым. В советские времена ромовые бабы стали готовить на основе дрожжевого теста, а пропитку изменили на сахарный сироп с добавлением коньяка.

Ругбрёйз

Этот исландский хлеб готовят на пару гейзера в течение 24 часов; получается влажный хлеб почти без корочки и с очень плотной темной крошкой. Сейчас большинство исландцев предпочитают готовить его в печи, однако в прошлом самым простым вариантом действительно было окунуть коробку с тестом в горячий источник или гейзер.

В его составе пшеничная и ржаная мука, обе с отрубями, соль, молоко, сода. Дрожжей нет, но добавляют либо сироп, либо мёд. Сейчас с этим хлебом делают бутерброды со сливочным маслом или густым соусом, а сверху кладут филе жирной, маринованной в соусе исландской селёдки.

Рупьмайзе

Латышский национальный хлеб, разновидность ржаного хлеба, включённый в реестр национальных продуктов ЕС с указанием географического места происхождения.

По традиционному латышскому рецепту хлеб выпекают из грубой ржаной муки в дровяной печи. В тесто добавляют солод и тмин. Тесто бродит не менее двенадцати часов. Буханки формируются вручную. Выпекается с темной корочкой, которая смазывается крахмалом.

Рустикальный хлеб

Rustic — деревенский, ремесленный. Рустикальный хлеб должен выглядеть так, будто он приготовлен вручную в домашней дровяной печи по традиционной технологии. Это очень популярный в Европе термин. Это хлеб с характерным внешним видом, в котором видимое несовершенство формы лишь подчеркиваёт его достоинства. Он должен иметь толстую хрустящую корочку, зачастую с характерными разрывами. Для этого тесту делают специальную расстойку.

Подготовленный ком хлебного теста кладут в корзину швами вниз. В процессе расстойки хлеб не накрывают, он будет трескаться по мере разрастания. Время расстойки составляет 1,5 часа. Далее его выпекают, и он в печи дальше продолжает трескаться.

Бывает такое, что хлеб не трескается, а как бы запекается сухой коркой, так бывает при слишком сильной муке и хорошо развитом каркасе клейковины, который не даёт потрескаться хлебу.

Ржаной хлеб из только ржаной муки всегда будет трескаться, как бы разрыхляться изнутри.

Сангак (сангяк)

Иранский отрубной хлеб, лепёшка, посыпанная кунжутом. Выпекают его в традиционной печи, тандыре. Впервые этот хлеб упоминается в XI веке. Кроме Ирана он был популярен и в Азербайджане.

Сепик

Эстонский хлеб из цельнозерновой муки. Готовится из пшеничной муки или мучной смеси, которая может состоять из пшеничной, ржаной и ячменной муки. Содержит пшеничные отруби. Раньше считался праздничным хлебом. Эстонские крестьяне пекли его на Новый год, Масленицу и Мартов день. Предшественником сепика является замешанная на простокваше ячменная лепёшка караск.

Симит

Круглый бублик с кунжутом, распространённый в Турции, а также в Греции, Сербии, Болгарии и других частях Балкан и Среднего Востока. В каждой стране он немножко отличается. Симит обычно подаётся отдельно или с желе, джемом или сыром на завтрак к чаю. У него хрустящая корочка, и обычно он довольно больших размеров и при этом тонкий. Он не хранится, его едят в день приготовления. Наиболее известным является «симит по-анкаровски». Он делается из пшеничной белой муки высшего сорта. Перед выпеканием бублик смазывают виноградным сиропом под названием пекмез, затем обваливают в кунжутных семечках и пекут в каменной печи.

Сопайпилла

Её называют сопаипилья, сопапилья, сопаипа или качанга (в Перу). В Уругвае разновидность сопаипильи известна как торта фрита.

Это разновидность жареного теста и хлеба быстрого приготовления, который подают в нескольких регионах с испанским наследием в Северной и Южной Америке.

Сопайпилла традиционно готовится из дрожжевого пшеничного теста (или смеси пшеничной и кукурузной муки), в которое добавляется немного кондитерского жира, например сливочного масла. После того как тесту дают подняться, его раскатывают в пласт, который затем нарезают круглой, квадратной или треугольной формы размером 8—10 см для десертного варианта или 15–20 см, если лепёшку будут чем-то фаршировать. Затем эти кусочки обжаривают во фритюре в масле, иногда после того, как им дают ещё немного подняться перед обжариванием: при обжаривании они раздуваются, в идеале образуя полый карман в центре.

Существуют дрожжевые и быстрые варианты хлеба сопайпилла. В некоторые виды теста добавляют тыкву.

Её едят и на завтрак, и на обед с самыми разными блюдами, она может быть и уличной закуской.