Читать книгу "История хлеба. От времён неолита до наших дней - Глеб И. Ситников"

образующийся в тесте при выпечке, скапливается в пузыре в центре лепёшки, так что в пите получается «кармашек», который можно открыть, надрезав край, и в который можно положить салаты или мясо.

К этому же типу лепёшек относятся лаваш, лафа, чапати и другие.

Полярный хлеб

Разновидность лепёшек, которая популярна по всей Швеции.

Традиционный вариант печётся из ячменной муки, а современный — с пшеничной мукой, рожью и дрожжами. Тесто приправляется либо цельными семенами фенхеля, либо молотым фенхелем, что придаёт ему особый, почти лакричный вкус.

Особенность полярного хлеба — соль из хорторна (соль из оленьих рогов). Её получали путём сухой перегонки измельчённых рогов оленя. Сейчас в тесто добавляют бикарбонат аммония (нашатырный спирт). Подобная «соль» часто используется в шведских рецептах в качестве разрыхлителя для выпечки печенья и лепёшек.

В процессе приготовления теста нашатырь выделяет газы и углекислый газ, но не воду. В результате получается более лёгкая и воздушная лепёшка.

Эти лепёшки можно подавать как со сладкими, так и с солёными начинками.

Пумперникель

Немецкий хлеб из ржаной муки грубого помола с включениями частей непромолотого зерна. Процесс изготовления хлеба довольно длителен. Цельные зерна вначале лежат в течение ночи в горячей воде. Тесто в закрытой форме печётся при температуре 200 °C и затем «томится» при постепенно снижающейся до 100 °C температуре от 16 до 24 часов. Для придания хлебу нужного тёмного оттенка добавляется также сироп (концентрированный сок) сахарной свёклы. Пумперникель может храниться запечатанный несколько месяцев, в жестяных банках — до 2 лет.

Пьядина

Тонкая итальянская лепёшка, обычно готовится в историческом регионе Романья. Делается из пшеничной муки, смальца или оливкового масла, соли и воды. Её можно есть как хлеб с разными блюдами или заворачивать в неё разные начинки.

Тесто для пьядины традиционно выпекали на терракотовом блюде, в настоящее время используются металлические пластины, плоские сковороды или электрические сковородки.

Ещё в Древнем Риме готовили похожий вид хлеба. Первое письменное свидетельство о рецепте пьядины относится к 1371 году: «Она сделана из пшеничной муки, смоченной в воде и приправленной солью. Также можно смешать с молоком и приправами и небольшим количеством смальца».

Долгое время пьядина была хлебом для самых бедных и выпекалась из продуктов, которые позволяли быстро и надолго утолить голод. В Средние века в Романье оливковое масло стоило дорого и по карману было только богачам, а топлёный свиной жир в деревнях этого региона был значительно более доступен.

Сейчас пьядина обычно продаётся сразу после приготовления в специализированных киосках («пьядинериях»), наполненная различными сырами, мясным ассорти и овощами.

Пьядина была добавлена в список традиционных региональных продуктов питания Италии региона Эмилия-Романья. Зарегистрирована в качестве защищённого географического наименования.

В провинции Римини пьядина готовится без дрожжей, очень тонкая (2–3 мм) и гибкая, поэтому она легко складывается.

Крещоне — «закрытая» пьядина, состоит из двух лепёшек с начинкой посередине.

Ротолли — тонко раскатанную пьядину покрывают начинкой и сворачивают рулетом. В этом случае лепёшка не выпекается до полной готовности, а только слегка поджаривается с обеих сторон.

Ракак

Очень тонкая лепёшка в Объединённых Арабских Эмиратах, которую готовят на большой нагретой поверхности, которая называется «тава». Состав теста: мука, вода, соль, получается нечто среднее между лавашом и чипсами. Рецепт пришёл от бедуинов.

Есть сладкий вариант с добавлением финикового сиропа.

Рейкялейпя

Традиционный финский хлеб. Представляет собой лепёшку диаметром около 30 см и толщиной 3–4 см, в центре которой есть отверстие диаметром около 5 см. Тесто для рейкялейпя делают из ржаной муки, иногда с небольшим добавлением пшеничной. Выпекают хлеб 20–30 минут при температуре 250 °C. Хлеба такой формы традиционно выпекали несколько раз в год, после чего для просушки и хранения подвешивали на специальных шестах под потолком избы (обычно на кухне). Ели рейкялейпя обычно с маслом и молоком. Изначально такой хлеб готовили только в Западной Финляндии, в других местах он получил распространение гораздо позже. На востоке Финляндии пекли более толстый ржаной хлеб, известный под названием руйслимппу («ржаной каравай»).

Ромовая баба

Считается, что пропитку выпечки придумал польский король Станислав Лещинский. А прототипом самой выпечки стал эльзасский кугельхопф — праздничный хлеб на основе сладкого дрожжевого теста, наполненного изюмом и миндалем и запечённого в шарообразной форме («кугель» в переводе с немецкого «шар»).

Станислав Лещинский нашёл кугельхопф слишком сухим. Поскольку во многих европейских странах принято было есть сухое печенье, обмакивая его в вино, то король окунул выпечку в сладкое вино, и результат ему очень понравился. Обожавший арабские сказки «Тысяча и одна ночь» Лещинский дал название новому десерту в честь храброго героя Али-Бабы из-за того, что кугельхопф по форме напоминал восточный головной убор.

Произошло это в то время, когда Лещинский уже находился в изгнании во Франции, в Эльзасе. После поражения Карла XII в битве под Полтавой в 1709 году его польский ставленник Станислав Лещинский был вынужден бежать из Польши. Бывший король удачно выдал замуж свою дочь за французского короля Людовика XV и спокойно жил во владениях своего зятя.

Любимый кондитер семьи Лещинских по фамилии Сторер прибыл в Версаль в числе свиты польской принцессы. Он внёс много изменений в рецептуру дрожжевого теста и форму выпечки, например изменил шарообразную форму кугель-хопфа на конусообразную выпечку и много работал с тестом бабы, заменив её на бриошь. Сторер даже открыл кондитерскую в Париже на улице Монторгей, в которой до сих пор продаются лучшие ромовые бабы.

Через сто лет после этого французский кулинар и ресторанный критик Брийя-Саварен