Читать книгу "История хлеба. От времён неолита до наших дней - Глеб И. Ситников"

Тандыр-нан

Тандырные лепёшки или тандырный хлеб — традиционный хлеб среднеазиатских народов (казахов, киргизов, узбеков, уйгур, таджиков и туркменов) в виде лепёшки, приготавливаемый в традиционной печи — тандыре. Обычный состав лепёшек: пшеничная мука, вода, дрожжи, молоко, маргарин, семена кунжута, мака.

Обычно едят как с чаем, так и с различными блюдами (плов, шашлык, шурпа и др.), уйгуры часто по утрам едят горячий тандыр-нан с традиционным напитком аткянчаем, также употребляется как бутерброд (с каймаком, сыром, колбасой, топлёным маслом, мёдом и др.).

Тигровый хлеб

Он массово продаётся в Нидерландах с 1970-х годов. Однако появился он гораздо раньше, в начале торговли с Юго-Восточной Азией — в XVI–XVII веках. В некоторых штатах США с начала XX века он продавался под названием «голландский хруст», а в Великобритании в 2011 году был переименован в «хлеб жирафа» после того, как маленькая девочка пожаловалась крупной сети супермаркетов Sainsbury’s, что пятнистая корка напоминала скорее окрас жирафа, чем тигра. Это мягкий белый хлеб с хрустящей корочкой, которая получается благодаря кунжутному маслу и нанесению пасты из рисовой муки перед выпечкой. Эта паста не содержит клейковины, поэтому не растягивается вместе с поднимающимся тестом. В процессе выпечки, когда батон расширяется, подсохшая паста начинает расходиться трещинами.

Тафтан (тафтун)

Лепёшка из дрожжевого теста в иранской, пакистанской и индийской кухнях. Готовится из муки, молока, йогурта и яиц. Выпекается в глиняной печи. Аналог лаваша и питы. Часто в тафтан добавляется шафран и немного молотого кардамона.

Тортилья

Тонкая лепёшка из кукурузной или пшеничной муки, употребляемая в пищу главным образом в Мексике, странах Центральной Америки и США. В Мексике тортильи являются одним из национальных блюд. Индейцы выпекали их с давних времён. Тортилья является основой для многих блюд, например энчилады, буррито, фахитаса, где в лепёшку заворачивают различную начинку.

Кроме того, тортильи часто подают вместо хлеба к другим блюдам. Они служат основой для пирогов, рулетов с начинкой, канапе и сэндвичей. Начинка может быть как солёная, так и сладкая. А хрустящие кусочки используют как гарнир и загущают ими супы.

Фарината

Тонкий пресный блин или блинчик из нутовой муки. Рецепт появился в Генуе, позже эти блины стали типичным блюдом побережья Лигурийского моря, от Ниццы до Сардинии и островов Эльба. На итальянском фарината значит «из муки».

По легенде фаринату изобрели римские солдаты, которые обжаривали нутовую муку на щите.

Нутовую муку перемешивают со смесью воды и оливкового масла до образования рыхлого теста. Далее тесто выливают на сковороду, чтобы получился блин толщиной 4 мм, и выпекают его несколько минут в открытой духовке на лужёной медной форме для выпечки. Фаринату можно приправить свежим розмарином, перцем и морской солью. Традиционно нарезают её треугольными ломтиками неправильной формы и едят без начинки, по желанию посыпая чёрным перцем. В других местах Италии, например в Тоскане, её подают с начинкой в виде маленькой фокаччи (в основном в Пизе) или между двумя ломтиками хлеба (в Ливорно). Её продают в пиццериях и пекарнях.

В провинции Савона (недалеко от Генуи) её готовят из пшеничной муки вместо нутовой.

Сокка является фирменным блюдом юго-восточной французской кухни, особенно в Ницце и её окрестностях, и практически ничем не отличается от фаринаты. В окрестностях Тулона и Марселя её также можно найти под названием «кад».

В Алжире карантита — похожее блюдо, которое пользуется большой популярностью. Подаётся горячим и приправляется тмином и острым соусом хариссой.

В Аргентине и Уругвае, куда многие тысячи лигурийцев эмигрировали на рубеже XIX и XX веков, фарината известна как фаина и её часто едят поверх пиццы.

На Гибралтаре, где значительная часть населения генуэзского происхождения, её называют калентита, когда запекают, или панисса, когда жарят. Обычно их едят простыми, без каких-либо начинок. Считается национальным блюдом Гибралтара.

В Индии аналогичное блюдо называется в разных местностях дал, чила или бесан.

Фарл

Это ирландские бездрожжевые лепёшки из пшеничной муки на соде. Они получаются хрустящими снаружи и мягкими внутри и традиционно готовятся к завтраку.

Их пекут на сковороде в виде кругов, а потом разрезают на четвертинки. Сейчас иногда промышленным способом их делают прямоугольниками.

Фарлы известны и в Шотландии, там фарл может быть четвертью большой плоской лепёшки, баннока или овсяного пирога.

Флатброд

В переводе с норвежского это и значит «лепёшка». Традиционный норвежский пресный хлеб, который сейчас обычно едят с рыбой, солёным мясом и супами. Первоначально это была основная еда норвежских фермеров, пастухов и вообще сельского населения. Лепёшки сухие и не содержат воды, поэтому их можно хранить долгое время.

Основные ингредиенты: ячменная мука, соль и вода, хотя существует множество разновидностей, включающих другие ингредиенты. Чем тоньше хлеб, тем лучше. Тесто раскатывают, а затем готовят на большой сковороде.

Когда-то флатброд ели с любой пищей, чаще всего с вяленой сельдью и холодным варёным картофелем, часто вместе со сметаной и/или маслом.

Если к тесту добавляется картофель, то такой хлеб называется лефсе.

Флэткака

Исландская пресная ржаная лепёшка, тонкая и тёмная. Традиционно их пекли на раскалённых камнях или прямо на углях огня, позже на маленьких тяжёлых чугунных сковородах. Сегодня дома их иногда запекают