Читать книгу "Физиология вкуса - Жан Антельм Брийя-Саварен"

Подобающий возглас: «Черт подери, выглядит неплохо! Ну-ка, поднажмем!»

Шукрут

ВТОРОЙ РАЗРЯД

Предполагаемый доход: 15 000 франков

(зажиточность)

Говяжье шпигованное филе с розовой сердцевиной, приготовленное в собственном соку.

Говяжьи ребрышки в желе

Любая часть туши косули, соус с нарезанными огурчиками.

Рыба тюрбо «о натюрель».

Задняя нога откормленного на солончаковых лугах барашка, приготовленная по-провансальски.

Индейка, начиненная трюфелями.

Бараньи отбивные на косточке

Первый зеленый горошек.

Подобающий возглас: «Ах, друг мой! Какое прелестное видение! Это воистину нопс[119][120] и пиршество!»

ТРЕТИЙ РАЗРЯД

Предполагаемый доход: 30 000 франков

(богатство)

Семифунтовая птица, начиненная перигорскими трюфелями вплоть до приобретения ею шарообразной формы.

Огромный страсбургский пирог из фуа-гра, по виду напоминающий крепость.

Курица под майонезом

Большой рейнский карп по-шамборски, богато приправленный и украшенный.

Перепела, начиненные трюфелями с костным мозгом, на намазанных маслом тостах с базиликом.

Куропатка

Речная щука, шпигованная, фаршированная и залитая раковым кремовым соусом secundum artem[121].

Фазан, приготовленный по всем правилам, смело нашпигованный и поданный на жареном гренке, обработанном «а-ля сент-альянс»[122].

Сотня стеблей ранней спаржи пяти-шести линий в диаметре, соус с осмазомом.

Две дюжины садовых овсянок по-провансальски, по рецепту «Секретаря и повара».

Меренговая пирамида с ванилью и розой (этот пробник производит необходимый эффект только на дам и мужчин с аббатскими икрами и т. д.).

Подобающий возглас: «Ах, сударь (или монсеньор), ваш повар – просто чудо! Такое можно встретить только у вас!»

Общее замечание

Для того чтобы пробник сработал наверняка, необходимо, чтобы он был представлен в сравнительно большом количестве: опыт, основанный на знании рода людского, научил нас, что даже самая вкусная редкость теряет свое обаяние, если ее слишком мало, поскольку первое, что такая мелочность внушает гостям, – это опасение, что они могут быть скаредно обслужены или будут вынуждены от чего-то отказаться из вежливости, что частенько и случается у любящих пышность скупцов.

Я неоднократно имел случай проверить действие гастрономических пробников; привожу один пример, которого будет достаточно.

Мне довелось присутствовать на обеде гурманов четвертой категории, где мы обнаружили всего двух профанов – моего друга Р. и меня самого.

После первой, на удивление изысканной, подачи на стол поставили среди прочего огромного девственного петуха[123] из Барбезьё, набитого трюфелями так, что он чуть не лопался, и страсбургский пирог из фуа-гра – настоящую Гибралтарскую гору.

Появление этого блюда произвело на присутствующих особое впечатление, которое трудно описать: это было похоже на подмеченный Фенимором Купером беззвучный смех, и я прекрасно понял, что тут есть повод понаблюдать за гостями.

И действительно, все разговоры прекратились, ибо сердца были переполнены; все внимание было обращено на закрытые крышками блюда, и, когда пронесли распределительные тарелки, я увидел, как на всех физиономиях сменяют друг друга огонь желания, экстаз наслаждения и совершенно блаженное отдохновение.

Размышление XIV

О застольных удовольствиях

71. Человек, несомненно, одно из самых чувствительных существ, населяющих нашу планету, на долю которого выпадает больше всего страданий.

Природа изначально обрекла его на боль из-за наготы его кожи, из-за формы ступней, из-за инстинктивного стремления к войнам и разрушениям, которое сопровождает род людской повсюду, где его ни встретишь.

Животные вовсе не поражены этим проклятием, и без нескольких схваток, вызванных инстинктом продолжения рода, боль в мире природы была бы неведома большей части видов, тогда как человек, способный испытывать лишь мимолетные удовольствия и малым количеством органов, всегда и во всех частях своего тела может оказаться во власти ужасных мук.

Этот приговор судьбы был усугублен при его исполнении скопищем недугов, порожденных привычками общественного положения; таким образом, самое сильное и лучше всего обусловленное наслаждение, какое только можно себе вообразить, ни по интенсивности, ни по длительности не способно служить возмещением за свирепые муки, которыми сопровождаются некоторые расстройства здоровья, такие как подагра, зубная боль, обострение ревматизма, или которые причинены жестокими пытками, бытующими у некоторых народов.