Читать книгу "Физиология вкуса - Жан Антельм Брийя-Саварен"

Но поскольку те, кто размещает свои капиталы, чтобы обеспечить себе будущее (в основном это люди, уже избежавшие опасностей, грозящих в детстве, и привыкшие к обычной, тщательно приготовленной, а порой и вкусной пище), бывают остановлены смертью, надежды оказались обмануты и спекуляция не удалась.

Конечно, эта причина была не единственной, но она основная.

Последнее наблюдение было предоставлено нам профессором Пардесю.

Г-н дю Беллуа, архиепископ Парижский, который прожил почти целый век, обладал немалым аппетитом; он любил хороший стол, и я неоднократно видел, как его патриаршье лицо оживлялось при виде какого-нибудь замечательного кусочка. Наполеон при всяком удобном случае свидетельствовал ему почтительное уважение.

Размышление XIII

Гастрономические пробники

70. В предыдущей главе мы видели, что отличительной чертой тех, кто имеет более претензий, нежели прав, на почести гурманства, является то, что и среди наилучших яств их глаза остаются тусклыми, а лицо безжизненным.

Они недостойны, чтобы им расточали сокровища, цену которых они не знают, – так что нам показалось очень интересным иметь возможность предупредить о них, и мы стали искать средство, дабы приобрести столь важное знание для подбора людей и распознавания приглашенных.

Мы занялись этим поиском с той настойчивостью, которая неизбежно приводит к успеху, и именно нашему упорству мы обязаны честью представить достопочтенному корпусу радушных хозяев гастрономические пробники – открытие, которое прославит девятнадцатый век.

Под гастрономическими пробниками мы понимаем блюда признанного вкуса и столь бесспорного превосходства, что одно только их появление должно возбудить у достаточно организованного человека всю совокупность его дегустационных способностей, а все прочие, у кого в данном случае не будет замечено ни проблеска желания, ни взрыва восторга, могут быть бесспорно отмечены как недостойные чести ни самой трапезы, ни связанных с нею наслаждений.

Метод пробников, должным образом изученный и оцененный на Великом совете, был вписан в Золотую книгу следующими словами, взятыми из языка, навеки оставшегося неизменным:

«Utcumque ferculum, eximii et bene noti saporis, appositum fuerit, fiat auptosia convivæ; et nisi facies ejus ac oculi vertantur ad ecstasim, notetur ut indignus».

Что было надлежащим образом переведено присяжным переводчиком Великого совета:

«Всякий раз, когда подают блюда изысканного и весьма известного вкуса, надлежит внимательно наблюдать за приглашенными, и тех из них, чья физиономия не отразит восхищения, следует отмечать как недостойных».

Сила таких гастрономических пробников относительна и должна применяться к способностям и привычкам разных классов общества. Оценив все обстоятельства, эта сила должна быть рассчитана так, чтобы вызвать восхищение и удивление: это динамометр, чья шкала должна изменяться по мере того, как мы поднимаемся в верхние слои общества. Таким образом, пробник, рассчитанный на мелкого рантье с улицы Кокнар, уже не сработает со вторым приказчиком и даже не будет замечен на обеде избранных (select few) у какого-нибудь финансиста или министра.

В перечислении блюд, возвышенных до ранга гастрономических пробников, мы начнем с низшей ступени, где давление слабее всего; затем будем постепенно подниматься все выше, проясняя теорию таким образом, чтобы каждый не только мог с выгодой воспользоваться ею, но и смог также изобрести на той же основе что-то новое, дать этому свое имя и применить там, куда его заведет случай.

В какой-то момент у нас возникло намерение дать здесь в качестве примера рецепты для приготовления различных блюд, указанных нами как гастрономические пробники; но мы в конце концов воздержались от этого; мы сочли, что это было бы несправедливо по отношению к различным поваренным книгам, которые появились с тех пор, включая сборник Бовилье и совсем недавний «Повар из поваров»[117]. Так что мы удовлетворяемся тем, что отсылаем к ним, равно как и к сборникам Виара и Апера, следя за тем, чтобы в этом последнем имелись различные научные обзоры, ранее неизвестные в произведениях такого рода.

Остается пожалеть, что публика не смогла насладиться стенографической записью того, что говорилось о гастрономических пробниках на Совете.

Все это осталось во мраке тайны, но есть по крайней мере одно обстоятельство, которое мне было позволено открыть.

Некто[118] предложил использовать негативные пробники – проверять реакцию на утрату чего-либо. Так, например, несчастный случай уничтожил изысканно вкусное кушанье или запоздала корзинка со снедью, которая должна была прибыть вместе с почтовой каретой; и пусть факт будет либо подлинным, либо всего лишь предположением – судя по отклику на эти досадные известия, можно определить степень печали или отчаяния, запечатленных на челе сотрапезников, и в зависимости от их величины составить шкалу желудочной чувствительности.

Однако это предложение, хоть и соблазнительное на первый взгляд, не выдержало углубленного рассмотрения. Председатель заметил, причем с большим основанием, что подобные события, которые подействовали бы очень поверхностно на обиженные природой и потому нечувствительные органы, могли бы оказать на истинно верующих приверженцев пагубное воздействие, а может, даже причинить им смертельное потрясение. Так что это предложение, несмотря на некоторое сопротивление со стороны его автора, было единодушно отклонено.

Теперь мы обозначим кушанья, которые сочтены пригодными для того, чтобы послужить пробниками; мы разделили их на три разряда в восходящей последовательности согласно порядку и методу, указанным выше.

Гастрономические пробники

ПЕРВЫЙ РАЗРЯД

Предполагаемый доход: 5000 франков

(средний достаток)

Довольно толстая телячья бедренная мякоть, нарезанная ломтиками, нашпигованная крупными кусочками сала и приготовленная в собственном соку.

Фермерская индейка, фаршированная лионскими каштанами.

Голуби по-английски

Жирные вольерные голуби, обложенные ломтиками сала и соответствующим образом зажаренные.

«Плавучий остров».

Шукрут (sauer-kraut), ощетинившийся сосисками и увенчанный страсбургским копченым салом.