Читать книгу "Умбрия – зеленое сердце Италии. Тайна старого аббатства и печенье святого Франциска - Юлия Евдокимова"

По легенде, этот десерт девушки готовили к Пасхе для возлюбленных, чтобы признаться в чувствах.

Практически всегда кьярамикола готовится в форме высокого кольца с отверстием в центре, но также десерт может быть приготовлен в виде торта на классической круглой сковороде.

Старинный рецепт предполагал использование свиного жира, сейчас его заменили сливочным маслом.

В старину использовали традиционные ликеры – алкермес, называемый «ликером Медичи», или розолио, настойку на розовых лепестках. Сейчас допускается использование любого не очень сладкого ликера.

Ингредиенты для кольца диаметром 26–28 см:

Для теста:

2 яйца

250 г сахара

тертая цедра 1 лимона

450 г муки + для посыпки

100 г сливочного масла + для смазывания

1 рюмка (50 мл) ликера

1 пакетик разрыхлителя теста

Для безе:

3 яичных белка

2 ст. л. сахарной пудры

цветная кондитерская посыпка по вкусу

Приготовим тесто:

Взбиваем яйца с сахаром и цедрой лимона. Добавляем муку и, продолжая взбивать, вводим мягкое масло, затем ликер и разрыхлитель.

Выливаем полученную смесь в круглую форму для выпечки, смазанную маслом и посыпанную мукой.

Выпекаем чарамиколу в разогретой до 180 °C духовке 30–40 минут, в зависимости от мощности духовки.

Достаем из духовки и оставляем при комнатной температуре на 5 минут, затем выкладываем на сервировочное блюдо.

Готовим безе для украшения:

Взбиваем яичные белки с сахарной пудрой до образования мягких пиков.

Покрываем бисквит безе и украшаем цветной посыпкой.

Снова помещаем чарамиколу в духовку с приоткрытой дверцей и оставляем на 5 минут.

Достаем из духовки и даем полностью остыть перед подачей на стол.

5. BISCOTTI UMBRI

Умбрийские бискотти, печенье, которое подавала на приеме графиня

Это очень простое печенье, подходящее и для приема гостей, и для самостоятельного поедания. Как и тосканские бискотти, его принято есть, обмакивая в десертное вино.

Печенье простое и сладкое, сделано только из муки, масла, вина и сахара. Оно ароматное, благодаря наличию аниса.

Умбрийские бискотти идеально подходят для завершения дружеского обеда или ужина, к чашечке кофе.

Говорят, что они напоминают о накрытых к празднику столах в крестьянских семьях. Это печенье – очень старая традиция, подчеркивающая связь кухни давних времен с кухней современной.

Ингредиенты (на 40 печений):

½ ст. л. аниса

135 мл белого вина

500 г муки

8 г разрыхлителя

щепотка соли

150 г сахара + для посыпки

125 г оливкового масла

Готовим:

Кладем семена аниса в белое вино, перемешиваем и отставляем.

В миску всыпаем просеянную муку, смешанную с разрыхлителем, щепоткой соли и сахаром, хорошенько все смешиваем.

В отдельную глубокую посуду наливаем оливковое масло и добавляем вино с семенами аниса, перемешиваем. Теперь добавляем муку и замешиваем тесто. Оно должно быть плотным.

Отламываем по одному кусочку, примерно по 25 г, нагреваем его, проворачивая между ладонями, затем создаем форму брусочка примерно 20 см длиной. Сворачиваем так, чтобы концы соединились и хорошо склеились. Окунаем в сахар одной стороной. И так с остальными заготовками, пока не получится 40 штук.

Выкладываем сделанное печенье на лист пергамента на противне подслащенной стороной вверх.

Выпекаем в духовке, нагретой до 180 °C, около 25 минут. Достаем и остужаем перед подачей.

* Печенье можно хранить в жестяной банке или контейнере 7—10 дней.

* Если вместо белого вина возьмем красное, то получится печенье с красивым глянцевым отливом.

6. SCALLOPPINI ALLA CACCIATORE

Эскалопы по-охотничьи, рецепт от женщин из очереди в лавке мясника

Блюда, приготовленные «по-охотничьи» из курицы, свинины или кролика, – типичный рецепт итальянской кухни, относящийся к крестьянским традициям страны.

Есть много регионов Италии, «претендующих на отцовство» рецепта, особенно в Центральной Италии, где это блюдо наиболее известно и ценится: в Тоскане, Марке и Умбрии, где его готовят с различными местными вариациями, но на основе классического рецепта, то есть с использованием красного вина и ароматных трав, таких как розмарин.

Почему «по-охотничьи»? С давних времен розмарин и чеснок использовались охотниками для маринования добычи.

Когда-то по этому рецепту готовили фермеры из ингредиентов собственного производства: вино, сделанное из винограда с их виноградников, курица свободного выгула с их ферм, морковь, оливки, помидоры, сельдерей и розмарин со своих огородов. Именно потому это исключительно домашнее блюдо, которое не встретишь в ресторанах, за исключением, возможно, варианта с кроликом.

Ингредиенты:

4 свиных эскалопа

мука для обваливания

1 луковица

60 г оливкового масла

соль и перец по вкусу

щепотка сухих трав по вкусу

1 лимон

½ стакана крепкого красного вина

2 помидора

2 больших свежих белых гриба

1 веточка розмарина

Готовим:

Обваливаем отбитые эскалопы в муке.

Нарезаем луковицу кружочками, обжариваем в масле в широкой сковороде с высокими бортиками, чтобы эскалопы в нее поместились в один слой.