Читать книгу "Умбрия – зеленое сердце Италии. Тайна старого аббатства и печенье святого Франциска - Юлия Евдокимова"

200 г очищенных помидоров

200—300 мл томатного пюре

соль по вкусу

щепотка перца чили

веточка зеленого базилика

Готовим:

Если хотите, можете снять кожу с курицы, хотя, если оставить, будет вреднее, но вкуснее.

На сковороде обжариваем измельченный чеснок и натертый лук, сбрызнув оливковым маслом.

Когда лук станет золотистым, добавляем курицу, разрезанную на порционные кусочки (можно курицу заменить и грудками, и бедрышками, и голенями, кому что нравится). Обжариваем со всех сторон, потом добавляем белое вино.

Когда вино выпарится, добавляем очищенные помидоры и томатное пюре, приправляем солью и перцем по вкусу и тушим 20–30 минут, в зависимости от плотности куриного мяса, на медленном огне.

После приготовления снимаем с огня, добавляем свежий базилик по вкусу и подаем. Должны получиться кусочки курицы, полностью утопающие в густом томатном соусе.

2. SPAGHETTI COL RANCETTO

Спагетти коль ранчетто, которые Александра чуть не приняла за пасту с лягушками в ресторане в Перудже

Спагетти с ранчетто – традиционное блюдо умбрийской кухни. Термин «ранчетто», или «прогорклый», относится к легкому привкусу, типичному для жареного окорока панчетта (или свиной щековины), используемого в приготовлении.

Как и все популярные рецепты, это блюдо состоит из простых ингредиентов, предлагаемых землей Умбрии: свежих помидоров, сыра пекорино, панчетты и большого количества майорана, который придает характерный аромат. Свежий майоран добавляется в самом конце приготовления, чтобы не потерялись его вкус и свежесть.

Хотя в названии блюда присутствует слово «спагетти», пасту для него в Умбрии готовят вручную, и это паста, похожая на крупные спагетти, состоящая только из воды и муки, называемая «умбричелли».

Это блюдо на столе – дань самой настоящей, народной, традиционной кухне Умбрии.

Ингредиенты:

1 белая луковица

оливковое масло для обжарки

200 г бекона, панчетты или свиной щековины (гуанчиале)

400 г очищенных помидоров

соль и перец по вкусу

400 г спагетти

1—2 веточки майорана или по вкусу

тертый овечий сыр (пекорино) для подачи

Готовим:

Ставим большую кастрюлю с подсоленной водой на огонь.

Режем мелко лук и кладем в большую сковороду, добавляем немного оливкового масла. Когда лук обжарится до прозрачности, добавляем нарезанный кубиками бекон.

Даем ему подрумяниться несколько минут, затем добавляем очищенные помидоры, нарезанные крупными кусочками. Готовим на слабом огне около 10 минут и приправляем солью и перцем.

Тем временем отвариваем в закипевшей воде спагетти до состояния аль денте.

Когда соус приготовится, добавляем туда мелко нарезанный свежий майоран (можно заменить сухим).

Сливаем воду со спагетти, добавляем пасту в соус и оставляем на плите на несколько минут.

Подаем блюдо горячим, посыпав тертым овечьим сыром по вкусу.

* Блюдо не рекомендуется хранить, его съедают свежеприготовленным.

3. FRICO DI GUBBIO

Фрико ди Губбио, которое героиня ела в компании маркиза в ресторане в Перудже

Это главное блюдо одного из самых красивых средневековых городков Умбрии, Губбио, и о нем вам расскажет любой местный житель.

Готовят его из курицы, баранины, кролика, свинины, добавляя даже анчоусы, и это праздничное блюдо. Говорят, что настоящее фрико надо попробовать хотя бы раз в жизни!

Это крестьянское жаркое подают с тушеным шпинатом, или картофелем, или с капустой, или просто с кусочками торта ди тесто – толстыми лепешками. Мы не будем усложнять задачу и делать фрико из нескольких видов мяса, а приготовим самый простой вариант – из курицы.

Ингредиенты:

1 курица (около 1 кг)

оливковое масло для обжарки

2 зубчика чеснока

1 пучок шалфея

2 кусочка длинного, «растянутого» бекона

горсть ягод можжевельника

1 веточка розмарина

2 филе анчоусов

1 стакан сухого белого вина

300 г очищенных помидоров

соль и перец по вкусу

хлеб или лепешки для подачи

Готовим:

Разрезаем курицу на множество небольших кусочков («Или попроси надежного мясника», – сказали мне в Умбрии!), а затем моем кусочки и промокаем полотенцем, чтобы просушить.

Выкладываем нарезанную курицу в большую сковороду и ставим на огонь. Как только из нее выделится жидкость, снимаем с огня и снова промываем. Таким образом мы избавимся от характерного запаха курицы, который не всем по душе (вот тут я удивилась еще раз!).

Кладем куски куриного мяса обратно в сковороду, теперь с маслом, зубчиками чеснока, листьями шалфея и несколькими нарезанными ломтиками бекона.

Замачиваем ягоды можжевельника, розмарин и анчоусы в белом вине.

Хорошо подрумяниваем курицу, затем вливаем к ней вино с ароматными добавками. Даем вину испариться и тушим 30–40 минут, следя за тем, чтобы курица не подгорала (можно добавить немного воды).

Когда все будет готово, добавляем нарезанные или очищенные помидоры (потому что фрико с помидорами не тушится!) и готовим еще 10 минут.

Подаем блюдо горячим. Кусочки курицы подаются отдельно от соуса, в который макают поджаренный хлеб или лепешки торта ди тесто.

4. СIARAMICOLA

Чарамикола – десерт на обеде с маркизом в ресторане в Перудже

Типичный рецепт пасхальных сладостей с ликером, безе и цветным сахаром. Белый и красный цвета напоминают цвета Перуджи, города, где родился этот десерт. Неровности покрытия безе символизируют холмы и впадины и изображают различные районы города.