Читать книгу "История хлеба. От времён неолита до наших дней - Глеб И. Ситников"

Выпекаются из кукурузной муки и воды. В лепёшки могли добавлять начинки: имеретинский сыр, отварную фасоль с репчатым или зелёным луком, другой зеленью. В Сванетии распространены мчади с сыром; если он несолёный, в тесто добавляется соль. В Верхней Сванетии такие лепёшки называются чвиштари, в Нижней Сванетии — лукнари. Мчади жарятся на масле в глиняной сковороде кеци. В настоящее время мчади также могут готовиться в чугунной сковороде или на противне в духовом шкафу или печи.

Тонкость рецепта в том, чтобы использовать муку из белой кукурузы, пролежавшей не меньше месяца после помола.

Наан

Индийская пшеничная лепёшка. Также её знают в Афганистане, Иране, Пакистане, Узбекистане и прилегающих регионах. Наан готовится в специальной глиняной индийской печи-тандури. Основу лепёшки составляет пресное пшеничное тесто. В качестве начинки могут использоваться различные добавки вроде фарша из баранины, овощей, сыра или картофеля. Из приправ и пряностей используются тмин, чеснок, кевра, изюм. Подаётся с различными супами и пловом, сладкий наан — с чаем. Часто его используют в качестве оригинальной подставки и даже тарелки для того же плова.

Нутовый хлеб

Разновидность хлеба, приготовленного из нутовой муки в Албании и Турции. Вместо обычных дрожжей используются дрожжи, содержащиеся в нуте; эти дрожжи смешивают с мукой и водой и оставляют на ночь в теплом месте. На следующий день тесто разрезают на кусочки, выкладывают на противень и выпекают. В Албании его также называют «кахи» и выпекают в виде булочек на ужин.

О би-нон

Узбекские лепёшки, приготовляемые с особой закваской. Именно она придаёт выпечке оригинальный и неповторимый вкус. По старинному рецепту основными ингредиентами её являются кислое молоко, мясной бульон и репчатый измельчённый лук. Все компоненты тщательно перемешивают, добавляют муку и оставляют полученную массу для брожения на 16 часов. Спустя положенное время в закваску добавляют определённое количество воды, снова подмешивают муку и вновь оставляют для брожения на 4–5 часов. Вымешенное тесто снова оставляют примерно на 40 минут. И только потом тесто формуют в лепёшки, обильно посыпают кунжутом или тмином и выпекают.

Пан гальего

Такой хлеб впервые начали печь в испанском регионе Галисия. По легенде местные угощали им паломников, следовавших по Пути Святого Иакова, чтобы те не голодали в путешествии до Сантьяго-де-Компостела. Рецепту пан гальего более 500 лет.

Его пекут из пшеничной и ржаной муки, чаще всего их берут в равных пропорциях. Для приготовления галисийского хлеба, защищённого законами ЕС, должна быть использована закваска и большое количество воды, а также нужно длительное время брожения и выпечки. Причём выпечку производят в печах с каменным подом. Хлеб имеет три различные формы: каравая с шаром на верхушке, кольца или удлинённого приплющенного пирога. Благодаря низкому содержанию соли и медленной ферментации этот хлеб может сохранять свежесть почти месяц.

Пападам

Очень тонкая круглая лепёшка из чечевичной муки. Распространена в Индии и Непале. Пападам должен быть хорошо поджаренным и хрустящим. Подаётся к блюдам карри, тхали или используется как лёгкая закуска.

Тесто для пападама делается из чечевичной муки или из смеси чечевичной и рисовой муки. Существуют также варианты с использованием гороховой муки. Как и во все индийские блюда, в эти лепёшки кладут самые разные пряности: перец, паприку, тмин, чеснок и др. Тонко раскатанные лепёшки жарятся с обеих сторон в горячем масле. Затем они охлаждаются на специальной решётке или при помощи впитывающей бумаги. Сейчас, чтобы пападам были мене жирные, их могут готовить в печи-тандыре, или обжаривают на решётке, или, обрызгав маслом, доводят до готовности в микроволновой печи. Так как пападам очень быстро подсыхают, готовить их нужно перед самой едой, по крайней мере не ранее 1 часа перед ней.

Патыр

Узбекский сдобный хлеб. Тесто для него заквашивают на дрожжах с добавлением небольшого количества сливочного масла и бараньего жира. Выпечка получается пышная и длительное время сохраняет свежесть.

Пивной хлеб

Любой хлеб, содержащий пиво в составе. В зависимости от типа используемого пива оно может или не может способствовать закваске в процессе выпечки. Таким образом, это может быть и тяжёлый пресный хлеб, и лёгкий хлеб и булочки, содержащие пекарские дрожжи. Аромат пивного хлеба иногда усиливается другими ароматизаторами, такими как сыр или зелень.

Пивной хлеб можно приготовить просто из муки, пива и сахара. Из разных сортов пива можно приготовить пивной хлеб разных сортов; например, стаут, или тёмное пиво, даст более тёмный хлеб с более выраженным вкусом. Использование пива, приправленного пряностями или ароматизатором, сделает хлеб с таким же вкусом, но менее интенсивным, чем пиво.

Для усиления вкуса пивного хлеба можно использовать любое количество дополнительных ароматизаторов. При выборе вкусов следует учитывать, что если пивной хлеб не будет сразу употребляться в пищу, то вкусовые качества усилятся при хранении.

Пита

Круглый плоский пресный хлеб, который выпекается как из муки крупного помола, так и из пшеничной муки высшего сорта (самого мелкого помола). Очень популярен на побережье Средиземного моря и в странах Ближнего Востока. Выпекается в глиняной печи тандыре. Первые упоминания о пите есть ещё в Ветхом Завете.

Отличительная особенность традиционной арабской питы — водяной пар,