Читать книгу "Как полюбить вино. Мемуары и манифест - Эрик Азимов"

неприятности? С момента принятия решения о месте высаживания виноградника контроль представляет собой проблемный вопрос. Великие вина изготавливаются на виноградниках, высаженных в рискованных местах, возможно, в климате, едва теплом для созревания винограда, на склонах столь крутых, что только отважные горные козлы рискуют на них взбираться, или на почвах настолько скудных, что виноградным лозам приходится отчаянно бороться за свое выживание. Все это можно считать поистине удивительной естественной адаптацией, которая даже самых закоренелых атеистов вынуждает задуматься о вероятности существования разума, породившего Вселенную. В местных аграрных экономиках много лет назад самые питательные почвы, наиболее удобные для возделывания, «приберегались» для жизненно важных продовольственных культур. Между тем виноград, который благотворно отражается на качестве жизни, но не играет особо значимой роли для существования, не претендовал на пространство, поскольку адаптировался к бедным почвам и территориям, представляющим трудности в плане культивации. В каком-то смысле вино являлось роскошью для тех, кто был готов трудиться в поте лица, но, судя по огромному количеству древних виноградников, разбитых в труднодоступных местах, вино считалось достойным тяжкого труда.

Сегодня уже нет нужды определять, какие почвы подходят для сельскохозяйственных культур, а какие для винограда. Хорошо это или плохо, но современные технологии позволяют выращивать урожай практически в любом месте, где удобно это делать, что дает современным производителям вина намного больше свободы в выборе участков. Совсем иначе обстояли дела в Старом Свете, где аграрные общества, как правило, принимали и закрепляли решения касательно оптимальных участков на протяжении многих веков, когда на первое место выходила острая необходимость каждой общины, а порой и каждой семьи выращивать достаточное количество пищи для собственных нужд. Как ни печально, но в XX веке были заброшены некоторые великолепные и трудные для возделывания виноградники. После нескольких массовых нашествий филлоксеры, прожорливой тли, убивающей корни виноградных лоз, и двух мировых войн экономическая ситуация в таких регионах, как северная часть долины Роны, оставляла крайне мало стимулов для дальнейшего культивирования этих территорий. Более того, рационализаторская автоматическая техника, появившаяся после Второй мировой войны, побудила измученных войной фермеров покинуть крутые горные склоны, где подобное оборудование не могло использоваться, ради худших, но плоских участков. К счастью, некоторые из этих исторических виноградников в настоящее время возрождаются, так как современная экономика предлагает определенные поощрения тем, кто умеет делать выдающиеся вина.

Разумеется, не каждый виноградник Старого Света расположен в идеальном месте. Столетиями в Европе производилось больше плохих вин, чем хороших, и это следует признать как факт действительности независимо от желания романтизировать производство вина в прошлом. Но без древних ограничений, определяющих выбор участков для высадки виноградных лоз, производители Нового Света имели гораздо больше свободы в выборе мест и намного больше вариантов.

Однажды, будучи в Калифорнии, я ехал на юг в Пасо-Роблес по шоссе 101 через долину Салинас. И по пути мне попался совершенно потрясающий виноградник. Он представлял собой невероятно плоский кусок земли с восточной и западной сторон шоссе наискосок от буровых вышек. Если отправить рабочего обрезать виноградные лозы и запретить ему возвращаться до полного окончания работ, в следующий раз его можно увидеть только через несколько месяцев.

Никто из желающих производить отличное вино не стал бы рассматривать подобный виноградник. Это порождение современной эпохи, созданное с целью контроля. Предсказуемый климат. Урожай регулируется с помощью ирригации и удобрений. Вредители уничтожаются пестицидами и гербицидами. Автоматизированный сбор урожая и промышленное производство вина. Такие вина не будут волнующими и интересными, зато будут дешевыми и приемлемыми на вкус.

Естественно, управляющие здесь не ставят себе задачу производить превосходное вино. Кроме прибыли, их больше ничего особо не интересует. Но аналогичные вопросы контроля возникают и у более амбициозных виноделов. Любой, кто пытается выращивать отличный виноград и производить тонкое вино, будет неизбежно сталкиваться на винограднике с принципиальными моментами вроде регулирования водного режима. Оставляя в стороне вопросы консервации, производители могут обеспечить здоровый урожай за счет ирригации виноградных лоз, но из винограда с меньшей вероятностью получаются интересные вина, чем в тех случаях, когда виноделы идут на риск и либо вообще не орошают землю, либо орошают ее минимально. В результате этого корни вынуждены заглубляться в землю в поиске воды. То же самое относится и к удобрениям, пестицидам и гербицидам. Использование химических продуктов гарантирует предсказуемые результаты, хотя в долгосрочной перспективе они могут нанести вред не только винограднику, но и планете. К сожалению, при этом пострадает и вино.

Более трудоемкие методы органического или биодинамического земледелия повышают качество винограда и улучшают здоровье виноградника. Применение покровных культур и мульчирование, сохранение полезных насекомых, помогающих в борьбе с вредителями, требуют усиленной работы, а также непоколебимой веры и понимания того, что ситуация может развиваться не по плану. Другими словами, великие производители тяжелым и упорным трудом пытаются обернуть обстоятельства в свою пользу.

Возможно, ситуацию будет проще понять, если провести аналогию с ресторанами. С одной стороны, имеются франшизные заведения фастфуда, которые получают прибыль за счет постоянства и предсказуемости. За редким исключением, ингредиенты готовятся заранее, а рецепты являются строго закрепленными. Потребители всегда точно знают, что получат, независимо от региональных или сезонных различий. Это дает ощущение определенного комфорта. Простая еда вполне удовлетворяет базовые потребности тех, кто не сильно много раздумывает над тем, что ест (а таких людей, скорее всего, большинство).

С другой стороны, находятся шеф-повара, которые делают покупки каждый день и составляют меню в зависимости от приобретенных продуктов. Приходя в ресторан, посетители могут даже не знать, что сегодня получат. Но если они доверяют шеф-повару, то могут быть уверены в высоком качестве блюд. Так же как повара исходят при составлении меню из ингредиентов, посетители полагаются в своем выборе на шеф-повара.

Уверен, вы точно знаете, какому варианту я отдаю предпочтение. Хотя индустрию фастфуда можно осуждать по многим аспектам, у меня нет абсолютно никаких претензий к людям, которые предпочитают в питании предсказуемую стабильность. Как и в случае с вином, никто не обязан уделять повышенное внимание еде. Можно, конечно, выстроить целую теорию о моральных и политических последствиях еды, что очень убедительно сделали Майкл Поллан и Эрик Шлоссер. Я далек от этого. Вы можете воспринимать пищу просто как топливо и удовлетворять потребность в еде множеством политически приемлемых способов. Многие люди пьют вино, не задаваясь вопросом, как его производят, откуда его привезли и хорошее ли оно вообще. Вы не получаете никаких дополнительных баллов за проявленный интерес к вину или еде. Если вино, купленное в супермаркете по дороге домой, выполняет возложенную вами на него задачу, никаких проблем.

Но если вам