Читать книгу "Как полюбить вино. Мемуары и манифест - Эрик Азимов"

барах, где подавали нечто именуемое едой. Я никогда не готовил профессионально. Но при этом не сомневался, что прекрасно умею отличать хорошую еду от плохой, уютный приятный ресторан, где готовят с душой и страстностью, от безликого места, где все делается для галочки. И теперь я к тому же еще и писал.

На своей новой работе я регулярно посещал рестораны. И был вынужден бросить попытки постичь винный мир в собственном доме, поскольку в большинстве случаев вкушать пищу мне теперь приходилось в чужих обеденных залах. Разумеется, мое приятное самообразование на этом не закончилось. Мои редакторы хотели получить представление о том, что люди пьют в этих ресторанах, будь то ресторан ямайской кухни на Ган-Хилл-роуд в Бронксе, такерия в Сансет-парк в Бруклине, круглосуточная корейская забегаловка в Швейном квартале или маленькое бистро либо траттория в Ист-Виллидж. На моем столе всегда стояло вино, а если не вино, то пиво, соджу, саке, agua fresca или что-то иное, что подходило к конкретной еде. Я узнал, что вино прекрасно сочетается с пищей даже тогда, когда поначалу кажется, что оно не подходит, например, шампанское с жареным цыпленком, савеньер с суши, пино нуар с азиатско-мексиканским фьюжн (да, за двенадцать лет написания ресторанных обзоров я обнаружил две точки с азиатско-мексиканским фьюжн, одна из которых, на мой взгляд, является лучшим азиатско-мексиканским дуэтом со времен Чича и Чонга).

Нет нужды говорить, что я ловил от жизни настоящий кайф. Это была работа, созданная специально для меня, и теперь я проводил добрую часть времени среди жизнерадостных и помешанных на еде жителей Нью-Йорка, изучая районы, куда в жизни ни ступила бы моя нога, не услышь я рекомендацию о новой перувийской точке с куриными блюдами в Джексон-Хайтс или вагончике на колесах с барбекю подле аэропорта Кеннеди. Еда была достаточно вкусной, однако мои похождения вели к более глубокому пониманию Нью-Йорка. Проследить демографическую эволюцию города позволяло изучение ресторанных трендов. К примеру, было весьма увлекательно наблюдать за скачком мексиканской иммиграции на протяжении 1990-х годов, пусть даже она оставалась неочевидной для сторонних наблюдателей. Эти новые ньюйоркцы, преимущественно из мексиканского штата Пуэбло, не концентрировались в одном районе, что привело к бурному росту мексиканских бизнесов, как случилось с корейскими ресторанами в центре Манхэттена. Они образовывались в маленьких райончиках в Короне, в Куинсе; Сансет-Парке в Бруклине; Восточном Гардеме и Манхэттен-Валли. В перечисленных микрорайонах можно отыскать восхитительные маленькие ресторанчики и фургончики с тако и, конечно же, попасть на потрясающие футбольные матчи.

Вскоре я начал вести другую колонку, на этот раз с обзорами нью-йоркских заведений с едой навынос, благодаря чему на моем домашнем столе снова появилось вино. Но следующее волнующее потрясение случилось в 1999 году, когда меня попросили открыть новую колонку, Tastings. Предполагалось, что в ней каждую неделю будет рассматриваться новая категория вина. Почему я? Как я уже писал, Фрэнка Прайала больше интересовала социальная, экономическая и культурная история вина, нежели еженедельные рекомендации полдюжины бутылок. Учитывая растущий интерес к вину со стороны американцев в 1990-х годах, редакторы раздела Dining In, Dining Out решили выделить для вина чуть больше места, надеясь, что это будет иметь практическую ценность для читателей. Свой интерес к вину я продемонстрировал и как редактор, и как автор, но когда редактор раздела Dining спросил, не захочу ли я вести данную колонку, то удивился и воодушевился, поскольку жаждал больше писать о вине; к тому же моя кривая обучения резко взлетела бы вверх.

Кривая обучения? Что ж, предполагаю, для колонки, отданной мне, Times могла нанять специалиста. Но что профессионал мог предложить такого, чего не осилил бы я? Безусловно, специалист более подкован в вопросах истории и контексте вина. Мои же знания и опыт общения с эталонными мировыми марками все еще оставались достаточно скудными. Я пока не был в состоянии рассуждать о великих винтажах бордо или по памяти перечислять коммуны департамента Кот-д’Ор. У меня отсутствовали и другие профессиональные средства. Я не мог, к примеру, с ходу назвать различные апелласьоны в регионе Лангедок или перечислить тринадцать (или двенадцать) разрешенных в Шатонеф-дю-Пап сортов винограда.

По моему глубокому убеждению, именно для этого и существуют справочники. Меня ведь не просили написать научный трактат на тему молочнокислой ферментации или состава почвы в Долине Напа. Разумеется, я вовсе не считал невежество благословением, но на подсознательном уровне, мне казалось, понимал, что людям хотелось бы знать о вине, и надеялся, что могу многое поведать им в увлекательной и дружелюбной манере.

Как важно быть смиренным

Я люблю привлекать к себе внимание, и это качество сослужило мне хорошую службу во время посещения ресторанов. Хотя многим кажется, будто ресторанные критики надевают парики и накладные бороды, прежде чем отправиться кутить, мне никогда не приходило в голову маскироваться в целях анонимности. Наоборот, я стремился слиться с окружающим фоном. Намного проще оставаться неприметным, если вы искренне не хотите быть замеченным, хотя хорошей истории из этого не слепить.

Скромность зачастую мешает быть всегда на виду, но в моей ресторанной работе требовалось ведь именно это, не так ли? В винном бизнесе скромность также можно отнести к сильным сторонам, хотя в нашем самодовольном и чванливом мире скромных людей часто недооценивают или вообще игнорируют. Мне доводилось встречать величайших и невероятно талантливых виноделов, которых смело можно назвать самыми скромными и смиренными людьми, каких я только видел. И что, никакого самолюбия? Вовсе нет. Только здоровое чувство собственного достоинства, а также четкая жизненная позиция.

Говоря о хорошем вине, думаешь о том, что скромность и смирение берут начало в понимании того факта, что человек никогда не обладает абсолютной властью. В виноделии данная роль принадлежит природе. А люди могут вложить все силы в управление винодельнями, чтобы противостоять напастям, которые подбрасывает природа. Способны предполагать, исправлять. Но они не в состоянии все контролировать, по крайней мере, если хотят производить великое вино.

Контролировать – значит исключать как можно больше переменных. Однако великие вина – результат преклонения перед неизбежностью переменчивости и принятия особых характеристик каждого винтажа. Проще говоря, от неприятностей никуда не деться. Как винодел вы можете признавать это и пытаться выстраивать свои действия таким образом, чтобы вино сохранилось в любой обстановке и даже стало лучше. Или прикладывать все силы, чтобы неприятности никогда не сказались на вашем вине, что, как и жизнь без ухабов и синяков, формирует более ровный и гладкий образ, но при этом не столь интересный.

Какого рода могут быть