Читать книгу "Су-шеф. 24 часа за плитой - Майкл Гибни"

Глясс (фр.) – бульон, выпаренный до густой глянцевой консистенции; гляссировать – покрывать продукт гляссом.

Голландез (фр.) – классический французский соус из яичных желтков, свежего лимонного сока, сливочного масла, соли и горчицы, приготовленный на водяной бане. Один из пяти основных соусов, который является основой для многих других.

Гриль-саламандра – жаровня с открытым огнем, подающимся сверху.

Гуанчиале (итал.) – сыровяленая салями, родом из итальянского региона Умбрия, изготовленная из соленых и приправленных специями свиных щек.

Гузка – сочный кусок мяса на крестце курицы, сдерживающий хвостовое оперение.

Дели (фр.) – круглая пластмассовая посудина емкостью от 200 г до 1,8 кг, которую используют в гастрономических магазинах для упаковывания готовой еды (также именуется квартовыми или пинтовыми контейнерами).

Демигляс (фр.) – сок телятины или говядины, уваренный с вином, овощами и мясными обрезками до густой глянцевой консистенции.

Джекфрут – большой съедобный фрукт, плод тропического хлебного дерева Artocarpus heterophyllus, широко распространенного в Индии и Юго-Восточной Азии. Спелый плод очень сладок, из него изготавливают десерты, а незрелый варят, жарят и тушат. Для вегетарианцев в тайской кухне – отличная замена мясу.

Духовой шкаф – изолированная камера, где при воздействии нагнетаемого жара или горячего воздуха готовится пища.

Европейский анчоус (блюдо) – нежный белый анчоус, маринованный в уксусе и оливковом масле с чесноком и петрушкой. Популярная испанская закуска.

Енокитаке (яп.) – растущий в Японии съедобный гриб, используемый в супах и салатах (культивируемый гриб еноки, также известный как соломенный гриб, заметно отличается на вид и на вкус от своего лесного сородича Flammulina velutipes; он же опенок зимний, у которого чуть больше шляпка и крепче ножка).

Жарочная поверхность – широкая верхняя поверхность плиты, изготовленная из чугуна или черного листового железа, защищает посуду от открытого огня, но сама при этом сильно нагревается. Предпочтительнее стандартных плит с открытым огнем, так как позволяет работать с большим количеством посуды и избегать случайных возгораний.

Желатин – почти бесцветная и безвкусная субстанция, образуемая из коллагена. Применение желатина по отношению к жидкости наделяет последнюю характеристиками твердого тела при комнатной температуре.

Жидкий гель – относительно устойчивая коллоидная взвесь твердого вещества в жидкости, обладающая характеристиками обоих состояний материи. Как правило, жидкий гель – это охлажденный однопроцентный раствор пектина, превращенный в жидкое пюре.

Жир – любая масляная субстанция, используемая в приготовлении пищи.

Заход – наполнение обеденного зала, когда каждое место занимают хотя бы единожды. В хороших заведениях за смену происходит несколько заходов.

За целый день (о конкретном блюде) – общее количество порций, заказанное посетителями, или то, которое осталось приготовить.

Зеленый соус сальса верде (итал.) – соус наподобие песто, изготовленный из любых широколиственных трав: петрушка, кинза, эстрагон, базилик, кервель или сибирский лук, с некоторыми или всеми перечисленными ингредиентами: оливковое масло, чеснок, соль, уксус, яйца, анчоусы и маринованные овощи.

Икра – огромная масса яиц, содержащаяся в яичниках у рыб.

Индукционная плита – кухонная электрическая плита, разогревающая металлическую посуду индуцированными вихревыми токами, создаваемыми высокочастотным магнитным полем, в отличие от газовых плит с открытым огнем либо плит на угле. Предпочтительнее из-за своей большей энергоэффективности и возможности контроля температуры, в то время как газовые горелки считаются более привлекательными. Основное их неудобство заключается в том, что используемая посуда должна обладать магнитными свойствами, то есть быть изготовленной из железа или нержавеющей стали, но не из алюминия (что, в принципе, не так важно, поскольку в серьезных заведениях почти никто алюминиевой посудой не пользуется).

Камбро (Cambro®) – торговая марка кухонного инвентаря, чье наименование используется в профессиональном жаргоне для обозначения гастроемкостей, изготовленных этой компанией, объемом от 2 до 20,8 л (CamSquares®) или же целой линии раздачи пищи (Camwear®).

Канапе – насаженные на шпажку маленькие кусочки хлеба или выпечки с разнообразной начинкой, подаваемые с напитками на официальных приемах или празднованиях.

Карамелизация – процесс, при котором молекулы сахара, содержащегося в пищевом продукте, нагреваются до тех пор, пока они не теряют воду, а затем распадаются на изомеры и полимеры, придающие изделию специфический карамельный вкус и цвет. Заметные результаты этого процесса (термин «карамелизация» часто путают с реакцией Майяра).

Картуш – круг из пергаментной бумаги с дырочкой в центре, используемый вместо стандартной крышки от сковороды, конденсирующий влагу, для сдерживания поднимающихся испарений.

Кассуле (фр.) – рагу из тушеной фасоли с беконом или другим видом мяса.

Касуэла (исп.) – неглубокая круглая посудина из глины.

Кашица – полужидкая среда с мелкими частицами, растворенными в воде.

Кнель (фр.) – продолговатая, скругленная или трехгранная форма пищевого продукта, обычно пюре, напоминающая футбольный мяч.

Коллаген – основной структурный компонент соединительной ткани организма, при варке превращающийся в желатин.

Компрессия – вакуумная упаковка продуктов в полиэтилен, при которой их клеточная структура сжимается, а цвет и вкус сгущаются (при компрессии зачастую происходит одновременное насыщение продукта добавочным ароматом, например специй, различных жидкостей и жира).

Конвекционная печь – печь с циркуляцией воздуха внутри камеры при помощи вентилятора.

Корнишон (фр.) – консервированный огурчик со стойким ароматом укропа.

Конфи (фр.) – медленное томление продуктов (чаще всего птицы или мяса), полностью погруженных в жир, при низкой температуре.

Креветка – морское ракообразное (Leander, класс Malacostraca).

Криовак (Cryovac®) – название торговой марки, изготавливающей оборудование для вакуумной упаковки. Используется в профессиональном жаргоне для обозначения любого связанного с этим процесса или аппарата.

Крокет (фр.) – маленький шарик (или палочка) из мелко порубленных овощей, мяса или рыбы, обсыпанный хлебными крошками и обжаренный.

Ксантановая камедь – полисахарид, вырабатываемый растительной бактерией Xanthomonas campestris во время ферментации, который в чистом виде используется как пищевая добавка, чтобы повышать вязкость жидкости и способствовать поддержанию эмульсии.