Читать книгу "Су-шеф. 24 часа за плитой - Майкл Гибни"

«Да, время в зале они, конечно, не теряют», – едко подмечаешь мысленно.

Встречаешься взглядом с шефом, который вскидывает одну бровь и не отводит взор.

– Извините, шеф, я припоздал, – робко проговариваешь ты. – Это больше не повторится.

Он выхватывает из своего принтера талон, а ты, склонив голову, ожидаешь его огласки.

– Срочный заказ! – громко и четко сообщает шеф. – Стол на четыре персоны: две порции утиных яиц, одна яичница с барашком, одно пампердю.

– Да, шеф! – слышатся вразнобой голоса.

Гремят сковородки. Брызгается масло.

Ты опустошаешь свою банку изотоника, чтобы заглушить тошноту. К счастью, вскоре объявится Стефан и тебя подменит. Сегодня твоя очередь прятаться от всех, взбивая тесто.

Снова зашумели принтеры, выплюнув сначала один талон, а за ним с нетерпением тут же другой.

Ничего не остается, кроме работы…

«Вот отстой! – крутится у тебя в голове, – чтоб его, этот ланч!»

Но и то хорошо, если ты хотя бы взялся за дело.

Словарь кухонных терминов

Айоли (исп.) – чесночный майонез.

Аксессуары – дополнительные ингредиенты, подаваемые к центральному компоненту блюда.

Аньолотти (итал.) – разновидность равиоли, родом из области Пьемонт в Италии, изготовленная из маленьких раскатанных кусочков теста, обернутых вокруг разнообразной начинки.

Аргановое масло – растительное масло с ореховым ароматом, экстрагируемое из семян дерева аргания колючая, произрастающего на юго-западе Марокко.

Ароматизаторы – ингредиенты, которые добавляют с целью дополнения диапазона вкусовых ощущений (сладкий, кислый, соленый, горький, умами – мясной вкус) ярким вкусом или ароматом; в основном это подсемейство луковых (чеснок, лук, лук-порей), травы с твердым стеблем (чабрец, розмарин, лавровый лист) и специи (семена кориандра, кора коричного дерева, стручки кардамона).

Ассистент – молодой повар, нанятый на работу в ресторан (в отличие от стажера ассистенту оплачивают проделанную работу).

Ателье – мастерская или студия, используемая обычно художником или дизайнером.

Банкетная квитанция – любая документация о проведении мероприятия для большой группы лиц или VIP-клиента.

Бараньи орешки по-французски – кусочки бараньего мяса, свернутые в небольшие рулетики.

Бер-блан (фр.) – белый масляный соус, приготовленный из разбавленного белого вина и сливочного масла с добавлением лука-шалота и уксуса или лимонного сока и подаваемый к морепродуктам.

Бистро – маленький ресторанчик средней ценовой категории со скромным меню.

Блокнот официанта – бумажный блокнот, который официант использует для записи заказов от клиентов; под каждым листком находится копировальная бумага, чтобы копию заказа можно было передать другому лицу, обычно кухонному работнику.

Блюдо дня – специальное блюдо, которое подается только в определенный день.

Боб – любое растение из семейства бобовых (Leguminosae); также плод или семя такого растения.

Боттарга (исп.) – прессованная сушеная икра серой кефали или синего тунца, по форме напоминающая молоки: колбаски темно-оранжевого цвета, которые натирают на терке для добавления в различные блюда.

Бренд-шеф – высококвалифицированный повар, обладающий профессиональной компетенцией во всех вопросах, связанных с работой кухни; главный шеф-повар в ресторане или отеле.

Брюки в «гусиную лапку» – брюки в черно-белую клетку, считающиеся стандартной одеждой для профессиональных поваров из-за способности материала скрывать пятна, но многие шеф-повара предпочитают просто черные брюки.

Брюнуаз (фр.) – способ нарезки овощей и фруктов мелкими кубиками размером не более чем 3 × 3 × 3 мм.

Буден блан (фр.) – свиные колбаски с паштетом из белого мяса, весьма популярные во французской, бельгийской и каджунской кухне, которые обычно состоят из печени, сердца, молока, иногда яиц и некоторых других ингредиентов.

Бульон – концентрированная жидкость, получившаяся в результате длительной варки в воде костей или овощей.

Вержус (фр.) – очень кислый сок, выдавленный из неспелого винограда, диких яблок или иных кислых фруктов.

Винный ключ – более распространенное название для штопора в профессиональном жаргоне.

Висеть на хвосте (разг.) – претендовать на должность, бесплатно работая на поточной линии в вечернюю смену и намереваясь сменить нынешнего работника.

Вода для споласкивания – тара с водой (обычно небольшой мармит) для хранения и споласкивания ложек и других столовых приборов во время рабочей смены. Согласно установленным правилам, часто используемые столовые приборы должны содержаться под текущей струей воды или мыться между использованиями, но большинство заведений предпочитают просто регулярно менять используемую воду.

Водная ванночка – терморегулируемая емкость, часть погружного термостата, используемая для приготовления пищи технологией су-вид.

Время приема пищи – рабочая смена, то есть завтрак, ланч, бранч, обед и поздний ужин.

Выпаривать – подсушивать пищевой продукт, обычно какой-либо овощ, до мягкого состояния при достаточно низкой температуре, чтобы исключить протекание процесса карамелизации или реакцию Майяра.

Вытяжка – система вытяжной вентиляции, которая располагается над плитой и удаляет с кухни испарения, дым и горячий воздух.

Гаваж (фр.) – принудительное введение пищи или лекарств в организм животного, как правило, при помощи зонда, пропускаемого сквозь глотку до самого желудка.

Гарнир – любое наполнение блюда помимо главного компонента.

Гарнитур – единица кухонного оборудования, как правило, изготовленная на заказ, состоящая из многочисленных кухонных приспособлений (духовые шкафы, гриль-саламандра и набор конфорок) для одновременного использования несколькими людьми.

Гастроемкость (1/2, 1/3, 1/6, 1/9) – прямоугольный лоток из тонколистовой нержавеющей стали, что идеально для поддержания конкретной температуры, средней или высокой, у пищевого продукта, благодаря хорошей проводимости материала; большинство холодильных установок, линий раздачи пищи, различных стоек и полок изготовлены с учетом стандартных размеров всех возможных гастроемкостей.

Гид Мишлен (фр. Le Guide Michelin), он же «Красный путеводитель» – французский путеводитель по отелям и ресторанам, предлагающий обзор всевозможных заведений, оценивая их по трехзвездочной шкале; эта оценка не только является наиболее почетной и желанной в ресторанной индустрии, но и служит источником нервных потрясений, страхов и маний.