Читать книгу "Су-шеф. 24 часа за плитой - Майкл Гибни"

Кулинарная пленка – полиэтиленовая оберточная или пищевая пленка.

Кумамото (Crassostrea sikamea) – небольшая японская устрица с глубокой раковиной, напоминающей инкрустированную чашу. Высоко ценится благодаря своим вкусовым качествам и медленному темпу роста. Стоит дорого и требует бережного обращения в соответствии со строгими правилами.

Кухня – помимо прямого значения, кулинарный стиль, характеристика конкретной страны, области либо структуры.

Кухонные травы – смесь из свежесорванной и нашинкованной зелени: петрушки, сибирского лука, эстрагона и кервеля.

Лексан – прозрачный пластик, или поликарбонат, высокой прочности, часто используемый для изготовления куполов у гоночных болидов, пуленепробиваемых стекол и т. д., а также контейнеров для хранения пищи, благодаря своей износостойкости; тара из этого материала.

Лещина крупная, или ломбардский орех – вид листопадных деревянистых кустарников рода лещина семейства Березовые, плоды которого известны под названием «фундук».

Лисичка (Cantharellus cibarius) – съедобный лесной гриб с оранжевой шляпкой в виде раструба и слабым абрикосовым ароматом, произрастающий на территории Евразии и Северной Америки.

Лицо заведения – обслуживающий персонал обеденного зала.

Личи – небольшой фрукт в форме шара со сладкой и ароматной белой мякотью, огромной косточкой и грубой тонкой кожурой (в высушенном виде именуется орехом личи); также сорт дерева Nephelium litchi с плодами.

Мармит – емкость с горячей водой, куда помещается еще одна, меньшего объема, для неспешного томления или удержания тепла; двойной котел (благодаря своей цилиндрической форме мармит часто используется для хранения столовых приборов).

Мафалде (итал.) – разновидность итальянской пасты в виде длинных плоских палочек с волнистыми краями, нечто среднее между феттуччине и листами лазаньи.

Мелкая кухонная утварь – легко транспортируемые кухонные приспособления, не имеющие постоянного места хранения, например ручной миксер.

Метро (Metro®) – торговая марка изготовителя решетчатых полок, чье наименование используется в профессиональном жаргоне для обозначения любых полок такого рода.

Мизанплас (фр.) – мероприятие по подготовке и сбору различных ингредиентов для блюд перед началом рабочей смены; заготовленные ингредиенты.

Микроплейн (Microplane®) – торговая марка изготовителя металлических терок, используемых для мелкого натирания в блюда цедры, твердых сыров, специй, трюфелей и т. п., чье наименование используется в профессиональном жаргоне для обозначения любой мелкой терки.

Мраморное мясо – особый вид мяса с многочисленными тонкими прослойками жира; так как жир придает аромат, чем его больше, тем лучше.

Мусс (фр. mousse «пена») – продукт, для изготовления которого требуется насыщение его пузырьками воздуха, чтобы придать легкую, пенную текстуру.

Мясной клей – тканевая трансглутаминаза.

На местах (разг.) – в состоянии полнейшей готовности.

Нажим – усиленная рабочая активность во время смены или подготовка к ней.

Норма – ожидаемое или необходимое количество пищевых продуктов, хранящихся или регулярно изготавливаемых на кухне.

Обрезки – любой годный, но неиспользуемый материал, оставшийся после заготовок; остатки.

Обслуживание (о ресторане) – период времени, когда ресторан открыт для посетителей и происходит приготовление блюд.

Обтачивать – с помощью ножа придавать какому-либо овощу круглую форму, напоминающую футбольный мяч, как правило, с семью равными сторонами.

Опрокидной котел – огромная жарочная поверхность, рассчитанная на большое количество пищи и оборудованная наклонным механизмом, что позволяет раскладывать приготовленное жаркое гораздо быстрее.

Орошать – приправлять пищевой продукт топленым жиром или ароматизаторами прямо во время приготовления, чтобы ускорить этот процесс либо усилить аромат.

Официант – работник, который принимает заказы от посетителей, передает их на кухню и в результате получает заказанную пищу.

Пакка – цельный материал, состоящий из нескольких слоев ценной древесины, пропитанных фенольной смолой для защиты от влаги. Идеально подходит для изготовления рукоятей ножей, будучи деревом на вид и на ощупь, но износостойким и гигиеничным, как синтетический материал.

Пальчиковый картофель – разновидность картофеля розового, желтого, голубого или светло-коричневого цвета, а по размеру и форме напоминающая человеческий палец.

Панель управления – горизонтально расположенная лицевая часть плиты, предваряющая область с конфорками; часто на нее ставят поддоны и сковородки, чтобы не дать им остыть.

Пароварочный котел – котел, помещенный в большую емкость, при этом между ними остается зазор. Нагревание содержимого котла происходит путем наполнения зазора паром, что способствует равномерному распределению тепла, вследствие чего и равномерной тепловой обработке пищи.

Пароконвектомат – многофункциональная печь, приготовление продуктов в которой происходит с использованием пара и циркулирующего горячего воздуха отдельно и в комбинации, тем самым позволяя с идеальной точностью контролировать влажность воздуха внутри камеры.

Патина – тусклое серое поблескивание, образующееся на высокоуглеродистой стали из-за возраста или полирования.

Паштет – смесь из мяса, морепродуктов или овощей, заранее приготовленная, охлажденная, выложенная в контейнер и нарезанная на кусочки.

Пекильо (исп.) – небольшой сладкий красный перчик, разновидность чили родом с севера Испании (с абсолютно незначительным рейтингом по шкале жгучести Сковилла).

Пелтекс – металлическая лопатка с прорезями для переворачивания рыбы, название которой происходит от Nogent Peltex®, торговой марки изготовителя подобных лопаток.

Пиментон (исп.) – сладкая копченая паприка из Испании.

Пинцет – небольшие щипцы, используемые в хирургии, но также очень удобные при аккуратном обращении с едой, особенно по сравнению со стандартными кухонными щипцами; часто именуются поварами «стальные пальцы».

Планча – стальной лист, установленный на плите над огнем, непосредственно на котором можно жарить пищу.

Плита – открытая поверхность с определенно направленным огнем или вихревыми токами для разогрева посуды с пищей.

Плита «Боннет» – специальный кухонный гарнитур, созданный французским производителем «Боннет» и часто используемый как центр поточной линии.

Повар-специалист – повар, отвечающий за какое-то выделенное направление кулинарного производства, рыбное или мясное. Обычно под его руководством оказываются и другие повара заданного направления.