Читать книгу "Приготовление вкуснейших соусов, подлив, заправок, приправок, маринадов, кляров и панировок - Анастасия Красичкова"

Кляр с горчицей и любистоком

Ингредиенты

200 мл воды, 100–120 г муки, 2 яйца, 1 чайная ложка семян горчицы, 2–3 веточки любистка, красный и черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Зелень любистка вымыть, обсушить, мелко нарезать. Яйца взбить с солью и перцем, добавить воду, тщательно перемешать. Всыпать небольшими порциями предварительно просеянную муку, взбить, затем добавить семена горчицы и любисток, еще раз перемешать.

Использовать кляр для приготовления блюд из картофеля, моркови, репы.

Сладкий кляр с маком

Ингредиенты

200 мл молока, 2–3 яйца, 120–150 г муки, 1 пакетик ванильного сахара, 1 столовая ложка мака, соль.

Способ приготовления

Яйца взбить с солью, добавить молоко и ванильный сахар, перемешать. Всыпать предварительно просеянную муку и мак, перемешать с помощью венчика.

Использовать кляр для приготовления десертов из яблок, тыквы.

Кляр с укропом и шпинатом

Ингредиенты

200 мл молока, 100–120 г муки, 3 яйца, по 0,5 пучка зелени укропа и шпината, перец, соль.

Способ приготовления

Зелень укропа и шпинат вымыть, обсушить, мелко нарезать. Яйца взбить с солью, добавить молоко, тщательно перемешать. Всыпать небольшими порциями предварительно просеянную муку, перемешать венчиком или взбить миксером. Добавить укроп и шпинат, тщательно перемешать.

Использовать кляр для приготовления блюд из капусты, картофеля.

Ванильный кляр

Ингредиенты

200 мл молока, 2–3 яйца, 120–150 г муки, 1 пакетик ванильного сахара, соль.

Способ приготовления

Яйца взбить с солью, добавить молоко и ванильный сахар, перемешать. Всыпать предварительно просеянную муку, перемешать с помощью венчика.

Использовать кляр для приготовления десертов из яблок, бананов, вишни, черешни.

Кляр с корицей

Ингредиенты

200 мл молока, 2–3 яйца, 120–150 г муки, 1 чайная ложка молотой корицы, 1–2 столовые ложки сахарной пудры, соль.

Способ приготовления

Яйца взбить с солью, добавить молоко, перемешать. Всыпать предварительно просеянную муку, смешанную с сахарной пудрой и корицей, взбить венчиком.

Использовать кляр для приготовления сладких блюд из фруктов и ягод.

Сладкий кляр с кокосовой стружкой

Ингредиенты

150 мл молока, 50 мл жирных сливок, 2–3 яйца, 120–150 г муки, 2 столовые ложки сахарной пудры, 1 столовая ложка кокосовой стружки, соль.

Способ приготовления

Яйца взбить с солью, добавить молоко и сливки, тщательно перемешать. Всыпать предварительно просеянную муку, смешанную с сахарной пудрой, взбить в крепкую пену венчиком или миксером. Добавить кокосовую стружку, перемешать.

Использовать кляр для приготовления десертов из бананов, яблок, груш.

Сливочный кляр с ликером

Ингредиенты

5 яиц, 100 мл сливок, 120–150 г муки, 1–2 чайные ложки сахарной пудры, 40 мл любого фруктового ликера, соль.

Способ приготовления

Яйца взбить с солью с помощью венчика или миксера, добавить сливки, перемешать. Всыпать предварительно просеянную муку, смешанную с сахарной пудрой, слегка взбить, затем влить ликер и снова перемешать.

Использовать кляр для приготовления десертов из фруктов.

Сладкий сливочный кляр

Ингредиенты

4–5 яиц, 100 мл сливок, 120–150 г муки, 1–2 чайные ложки сахарной пудры, соль.

Способ приготовления

Яйца взбить с солью с помощью венчика или миксера, добавить сливки, перемешать. Всыпать предварительно просеянную муку, смешанную с сахарной пудрой, снова перемешать.

Использовать кляр для приготовления блюд из яблок, груш.

Панировка

Панировкой называется обваливание в панировочных смесях мяса, птицы, рыбы, овощей. Такая разновидность подготовки продуктов к жаренью позволяет сохранить аромат, препятствует вытеканию сока и к тому же позволяет получить аппетитную хрустящую корочку.

Панировка может быть сухой или жидкой. В первом случае подготовленные кусочки продуктов обваливают со всех сторон в панировочных смесях (рецепты их приготовления представлены ниже), после чего жарят в разогретом масле. Иногда перед панировкой кусочки рыбы или мяса советуют обмакивать в льезон – яйцо, взбитое с небольшим количеством воды и солью. Во втором случае продукты кладут в емкость с растительным маслом, взбитым яйцом или сахарным сиропом, оставляют на 3–4 минуты, после чего вынимают, дают жидкости стечь и проводят дальнейшую тепловую обработку.

Следует заметить, что иногда панировки используют для приготовления десертов. В различных сладких смесях обваливают ломтики фруктов, творожные шарики, конфеты домашнего приготовления. Такие кушанья после панировки не обжаривают.

Чаще всего для панировки используют сухари, муку и манную крупу. Их можно смешивать с солью и различными пряностями. Оригинальные панировки получаются из сыра, зелени, кокосовой стружки, кукурузных хлопьев. Иногда для панировки готовят нечто среднее между кляром и собственно панировочной смесью, используя яйца, муку и различные добавки.

Панировка для блюд из мяса, птицы, рыбы, овощей

Панировка из сухарей

Ингредиенты

200 г черствого белого хлеба.

Способ приготовления

С хлеба срезать корочку, нарезать мякиш кусочками, выложить на противень и поставить в предварительно разогретую духовку. Сушить сухари до золотистого цвета, затем растолочь в ступке или измельчить в блендере.

Использовать сухари для панировки любых продуктов, а также для приготовления различных панировочных смесей.

Панировка со смесью перцев

Ингредиенты

100 г панировочных сухарей, 2–3 горошины душистого перца, 2–3 горошины зеленого перца, 8–10 горошин черного перца.

Способ приготовления

Перец измельчить в мельничке или растолочь в ступке, смешать с панировочными сухарями.

Использовать панировку для приготовления блюд из мяса, домашней птицы, кролика.