Читать книгу "История хлеба. От времён неолита до наших дней - Глеб И. Ситников"

которые часто называют «пампушками», употребляются в Китае уже около 3000 лет. Они являются основой рациона питания на севере Китая, в зоне выращивания пшеницы. Но сейчас их едят по всей стране, чаще — в теплом виде на завтрак. Пампушки известны во многих других странах юго-восточной Азии, и границы их популярности все больше расширяются.

Маньтоу готовят на пару, не выпекая. Они представляют с собой круглый, размером с булочку, хлебец с гладкой белой коркой. Снаружи поверхность не должна иметь пятен. Внутри булочка пористая, со светлой мякотью. Чаще всего маньтоу едят как хлеб, с другими блюдами, но иногда добавляют сладкие и несладкие начинки. Поскольку пампушки едят тёплыми, традиционно их изготавливают, проводя брожение в течение ночи.

Матканаш

Армянский хлеб круглой или овальной формы с продольными бороздами посередине. Его готовят по специальной технологии, используя для приготовления опары кислую закваску, пшеничную муку и прессованные или жидкие дрожжи. Из получившегося теста лепят нужной формы изделие, накрывают тканью и помещают в тёплое место до тех пор, пока опара не поднимется, после вводят растительное масло и соль по вкусу. Правильно выпеченный матканаш должен иметь плотную коричневатую корочку, быть мягким и эластичным.

Маффин

Американский маффин представляет собой мучное кондитерское изделие круглой или овальной формы, преимущественно сладкое, в состав которого могут входить разнообразные начинки, в том числе фрукты и ягоды, шоколадная стружка, орехи, кусочки тыквы, моркови, лимона.

Но первоначально маффины были другими, и таким они и остаются в Англии.

В Англии они появились в XVIII веке среди рабочего класса. Изначально маффины готовили из остатков теста. На стол английской знати они попали лишь в XIX веке.

Английский маффин представляет собой круглый хлебец из дрожжевого теста, иногда посыпанный кукурузной мукой. Маффин не нарезают, а лишь слегка намечают ножом или вилкой насечку и далее разламывают пальцами. В Англии даже есть присказка: Never cut an english muffin with a knife (никогда не разрезай маффин ножом). Маффин разделяют на две части, поджаривают и намазывают маслом. Их даже используют для создания бургеров некоторые сети быстрой еды.

Для приготовления английских маффинов используют пшеничную муку, соль, сахар, дрожжи. В настоящее время именно способ разрыхления теста отличает английские маффины от американских. Для изготовления английских маффинов используют дрожжевое тесто, а для американских разрыхлитель.

В гипермаркетах и магазинах в Британии встречаются разнообразные вариации английских маффинов: с сыром, корицей, изюмом, яблоком, зерновые.

Классические английские маффины выпекали в печах на поду или на специальных жаровнях без форм. В конце XIX века для выпечки маффинов были придуманы специальные кольца, которые клали на противни, чтобы получить ровные края.

В начале XIX столетия даже разносчиков сдобы называли «люди-маффины». Они торговали маффинами на улицах, зазывая и привлекая к себе внимание звоном колокола, нахваливая свою выпечку.

Маца

Ветхозаветная Пасха празднуется в честь исхода евреев из Египта. С отмечанием этого события связано несколько ветхозаветных заповедей. В частности, хлеб нужно печь без заквашивания. Это должно быть пресное тесто, потому что на заквашивание уходит время — а его у бегущих из плена евреев не было. Поэтому в память о том, как это было, каждый год на Песах печётся маца — пресная лепёшка.

Морисет

Французские булочки, изобретённые булочником Полем Пулайоном в 1970 годах. По составу это те же брецели, только выпекаемые не в форме кренделя, а в форме небольшой продолговатой булочки. Разница в том, что, разрезав булочки, можно делать их с любой начинкой, как сэндвичи.

Морковный хлеб

Хлеб, в котором в качестве основного ингредиента используется морковь. Он может быть приготовлен из тёртой моркови или морковного сока. Дополнительные ингредиенты могут включать кабачки, пахту, яйца, молоко, коричневый сахар, корицу, мускатный орех, грецкие орехи, имбирь и изюм. Морковный хлеб можно приготовить как хлеб на закваске и мультизерновой хлеб.

Моти

Японские лепёшки, приготовленные из истолчённого в пасту клейкого риса, особого известного с давнего времени сорта мотигомэ, который при долгом толчении и смачивании приобретает сладкий вкус. Моти употребляют в пищу на протяжении всего года, однако наибольший спрос на блюда из него возникает накануне Нового года, в этот праздник его принято раздавать всем родственникам и соседям. Моти также известны на Гавайях, в Южной Корее, Китайской Республике, Камбодже и Таиланде. Из моти делают много сладких кондитерских изделий, заворачивают в них шарики мороженого и даже кусочки моти добавляют в супы для сытости.

Сейчас моти могут делать из пшеничной муки и сладкого риса. Муку смешивают с водой до получения липкой непрозрачной белой массы. Далее эту массу готовят в обычной либо микроволновой печи до упругого полупрозрачного состояния.

Мтабга

Пресный хлеб, который в странах Северной Африки имеет особое значение. Это хлеб жертвенности, добросердечия и гостеприимства. Такой хлеб — первое, чем угощают уставшего путника или гостя в доме. Его пекут на особой сковороде-таджине с ребристой поверхностью. В состав лепёшек входят обычная пшеничная мука, крупка из пшеницы дуррум, вода и соль. Этот хлеб можно делать с разной начинкой.

Мчади

Грузинские пресные лепёшки из кукурузной муки. Характерны для Западной Грузии, где употребляются вместо хлеба.