Читать книгу "Экзотическая кухня - Эдуард Алькаев"

Блюдо подаем в посуде, где оно запекалось, с зеленым салатом.

Состав: 3 крупных баклажана;

400 г свинины;

400 г говядины;

6 яиц;

180 г жира или растительного масла;

1/2 л молока;

1 луковица;

3 помидора;

мука, соль, перец, рубленая зелень петрушки.

Сладкая свинина

(тайская кухня)

Свинину и чеснок обжарим в масле до тех пор, пока свинина не станет мягкой (для этого по мере необходимости надо добавлять понемногу воду).

Затем добавим сахарный песок, соевый соус и соль. Хорошо перемешаем. Приправим по вкусу.

Получившееся блюдо на вкус должно быть в равной степени сладким и соленым.

Состав: 1 кг свиной грудинки, нарезанной небольшими кусочками;

1 ст. ложка мелко нарезанного чеснока;

коричневый сахарный песок, соевый соус и соль по вкусу;

растительное масло.

Свинина в кисло-сладком соусе по-китайски

Мясо нарезаем кусками. Из муки, воды, яиц, соли и перца готовим не слишком жидкое тесто. В неширокой, но глубокой кастрюле раскаливаем масло (его слой должен быть не менее 4 см). Куски мяса обмакиваем в кляр и быстро обжариваем в кипящем масле, стараясь не закладывать одновременно большое количество кусков.

Обжаренные куски выкладываем на сито, чтобы стек лишний жир.

Соус: разогреем в сковороде растительное масло, слегка обжарим в нем тертый или толченый чеснок и снимем с огня. Добавим уксус, сахар, кинзу, мелко нарезанные пикули и перец. Помешивая, вольем разведенный крахмал. Не переставая помешивать, доведем соус до кипения.

Раскладываем мясо по порционным мискам, поливаем горячим соусом. Отдельно подаем отварной рассыпчатый рис или лапшу.

Состав: 500 г постной свинины;

растительное масло для жарки.

Для кляра: 3 ст. ложки муки;

2 яйца;

1 ч. ложка соли;

1/2 ч. ложки молотого черного перца;

4 ст. ложки воды.

Для соуса: 2 ст. ложки растительного масла;

250 г пикулей;

2 зубчика чеснока;

3 ст. ложки уксуса;

2 ст. ложки сахара;

1 ч. ложка кукурузного крахмала;

2–3 ст. ложки рубленой зелени кинзы;

молотый черный перец по вкусу.

Свинина с рисом и ананасами

(индийская кухня)

Мясо нарезаем ломтиками величиной с яйцо. Масло разогреваем и обжариваем в нем мясо, добавив кориандр, гвоздику и мелко нарубленный лук. Не переставая помешивать, жарим 10 минут. Затем добавляем 1 стакан воды и тушим до мягкости. Сваренный рис перемешаем с 3 дольками нарезанных ананасов. Мясо соединяем с соусом и выкладываем в форму для выпекания, сверху кладем рис. Поверхность посыпаем корицей и кардамоном и сбрызгиваем 2–3 ст. ложками воды. Оставшиеся ломтики ананаса смешиваем с ананасовым соком, 1 ст. ложкой сахара и слегка подрумяниваем на небольшом огне. Эту смесь выкладываем по поверхности риса. Ставим в духовой шкаф и выпекаем под крышкой 10 минут.

Состав: 500 г нежирной свинины (филе или шницель);

1–2 ст. ложки сливочного масла;

1 луковица;

3 шт. гвоздики;

1/2 ч. ложки молотого кориандра;

1 ч. ложка соли;

250 г риса;

6 ломтиков ананаса;

по 1/4 ч. ложки корицы и кардамона;

3 ст. ложки ананасового сока;

1 ст. ложка лимонного сока;

1 ст. ложка сахара.

Свинина, варенная в маринаде

(мексиканская кухня)

Хорошо промытое мясо помещаем в глубокую кастрюлю. Перец и чеснок измельчаем в миксере с небольшим количеством воды, прибавляем оставшуюся воду, бульон, уксус и лимонный сок и заливаем этой смесью мясо (чтобы блюдо получилось вкуснее, лучше проделать все это накануне).

Перекладываем мясо вместе с маринадом в кастрюлю-скороварку и варим 40 минут. Разварившееся мясо вынимаем, с помощью двух вилок разделяем на волокна, снова возвращаем в кастрюлю и перемешиваем.

Подаем с мелко нарезанными красным луком и сладким перцем.

Состав: 1 кг свиного окорока;

6 стручков сладкого перца;

1 маленький острый перчик (по желанию);

2 дольки чеснока;

2 ст. ложки крепкого куриного бульона;

1/4 стакана уксуса;

1/4 стакана лимонного сока;

1,5 стакана воды;

соль по вкусу.

Шарики из свинины по-тайски

Мясо нарезаем кусочками и пропускаем через мясорубку с крупной решеткой. Прибавляем тертый чеснок, нарезанные лук и перец чили, орехи кешью, креветочную пасту, соевый соус, кинзу, сахар и белый перец. Все хорошо измельчаем в миксере и полученную массу тщательно перемешиваем с кокосовым молоком. Осторожно, понемногу, вводим взбитые в крепкую пену белки. Вымесив массу, делаем из нее 6 шариков и кладем каждый в маленькую мисочку. Ставим их в пароварку, накрываем каждую пергаментом или пленкой, чтобы превращающийся в воду пар не попал на мясо, и варим 20 минут. Затем мисочки вынимаем и даем остыть.

Салат: сладкий перец чистим от семян, нарезаем полосками, смешиваем с ростками сои, приправляем соком лайма и соевым соусом.

Остывшие мясные шарики опрокидываем из мисочек на тарелки и разрезаем каждый на 4 части. Гарнируем салатом. Отдельно подаем кочанный салат и острый соус по своему выбору.

Примечание. Допускается замена свинины курятиной или говядиной, а орехов кешью – арахисом.

Состав: 500 г постной свинины;

2 яичных белка;

125 мл густого кокосового молока;

6 молодых луковиц;

5 зубчиков чеснока;

2 зеленых стручка перца чили;

1 ст. ложка жареных орехов кешью;

1 ч. ложка креветочной пасты;