Читать книгу "Вино по бокалам - Оз Кларк"

3. Опустите нос в бокал. Уткнитесь в бокал и глубоко вдохните аромат. Обоняние является самым древним из пяти чувств человека, но используется им далеко не полностью. Конечно, даже при столь незначительной площади обнюхиваемого оно связано с памятью и эмоциями, поэтому нюхайте напитки и пытайтесь «уловить» свое первое впечатление. Это может быть аромат каких-то фруктов либо, что называется, запах из детства или отрочества. Эмоции так же, как и переживания, имеют запахи, которые возвращаются к людям с ними. Если вы пытаетесь сформулировать свои первые, пока мимолетные впечатления и описать их, значит, находитесь на правильном пути к тому, чтобы стать хорошим дегустатором вина.

4. Сделайте глоток. Теперь пригубьте немного – в разумных пределах. Тепло вашего рта поможет ароматам вина проснуться. Дегустацию проводит не рот, а носовая полость. Язык-то ощущает всего четыре вкуса: горький, сладкий, кислый и соленый, а также недостаточно определенный, называемый умами, выделяемый в Китае, Японии и других странах Дальнего Востока в самостоятельный, пятый (его можно почувствовать, например, в сыре или соевом соусе). А вот внутри полости носа находится до 5 000 000, да-да, до пяти миллионов рецепторов, каждый из которых отвечает за отдельные запахи. Ученые считают, что человек может различать более 10 000 запахов. Специалисты уже определили в вине сотни ароматов.

Вернемся к нашему алгоритму. Все время, пока вино находится у вас во рту, вы продолжаете дышать, не так ли? И каждый вдох передает эти теплые ароматы в полость носа.

5. Втяните немного воздуха через губы, пропустив его через вино во рту. Реализовав этот прием, можно максимизировать передачу запахов. Да, это довольно сложно. Дегустаторы вина иногда поджимают губы и странно втягивают воздух. Они стараются дышать через вино во рту. Это действительно пробуждает вино, но сначала необходимо попрактиковаться. Как и в случае, когда осваивали методику вращения вина в бокале, начинайте с воды. Не задохнитесь! И не наклоняйте голову вперед, иначе жидкость будет течь по подбородку.

У вас почти получилось. Пока вино находится во рту, попробуйте оценить воздействие кислоты и танинов на ваши язык и нёбо. Всем винам необходима кислотность, а красные обязательно должны демонстрировать горчинку от виноградной кожицы. Тут главное – баланс. Со временем у вас сложится на него собственный взгляд. И сразу запомните, если вы дегустируете очень молодые вина на предмет того, насколько хорошо они будут стареть, важно обращать внимание на их кислотность и терпкость, а это лучше заметно на ранних стадиях. Танинность, в частности, в хорошем вине при непродолжительной выдержке снижается.

6. Глотать или сплевывать? И еще один нюанс – последний. Либо проглотите и подождите несколько секунд, чтобы понять послевкусие, либо сплюньте вино. Честно говоря, я понимаю, что это кощунство, но, если предстоит продегустировать много напитков, реализовать придется второй вариант… На мой взгляд, при дегустации больше дюжины вин необходимо сплевывать, чтобы сохранить голову ясной. Мы все так делаем.

ЗАЧЕМ НУЖНЫ ДЕГУСТАЦИОННЫЕ ЗАМЕТКИ?

Если вы считаете, что запомнили все особенности, присущие разным винам, которые когда-то выпили, а не выплюнули, и эти бутылки вы действительно опустошили, хотя, возможно, клялись, что не делали этого, и если уверены, что на следующее утро будете помнить, каким был тот или иной напиток, – ну что же, тогда никаких дегустационных заметок можно не делать. И тем не менее, исходя из своего довольно обширного опыта, я могу сказать, что при затянувшейся вечеринке и с учетом того, что вы хватили лишнего, сделанные в процессе записи помогут вам вспомнить ароматы, вкусы и индивидуальность вин, даже если у вас будет раскалываться голова.

Кто же будет спорить с тем, что алкоголь не улучшает способность к запоминанию, хотя иногда и помогает взглянуть на какую-нибудь проблему под иным углом зрения?.. Объедините все это вместе, и бокал-другой вина поможет вам более творчески реагировать на все происходящее вокруг. Так что мой добрый совет – не забывайте делать дегустационные заметки.

Поверьте, это несложно. Можно оформить заметки в виде таблицы с тремя заголовками: цвет, запах, вкус. Впрочем, цвет не возбраняется опустить. Можно объединить запах и вкус. Можно просто написать несколько слов: название вина и пара замечаний, например: «О, острое!», «Фруктовое…», «Терпко-о-о-о-е», «Удивительное…», «Фу, экая гадость…». Если вы обнаружите более конкретные ароматы, отметьте их: «Ноты черной смородины». Шоколада, малины, дыма, яблочной кожуры… Будьте смелее! Любой вкус, который, по вашему мнению, вы обнаружите, существует. По крайней мере, для вас. В следующий раз это быстро поможет вам вспомнить вино, когда вы будете просматривать заметки.

СЛОВА ДЛЯ ОПИСАНИЯ ВИНА

Понятия, приведенные далее, предназначены для того, чтобы лучше описать вино, а не просто сделать вывод, плохое оно или хорошее. Дегустационные термины служат способом поделиться своим восприятием качества вина, но они не должны быть секретным кодом экспертов. Фруктовые ароматы и вкусы предполагают прямые сравнения, поэтому, если я пробовал фрукт, понятно, о каком вкусе и аромате идет речь. То же самое касается меда или орехов. Эти менее очевидные сравнения также полезны. Итак, характеристики вина.

Агрессивное. Напиток с большой кислотностью, сводящий десны. Другими словами, от такого вина из-за избытка танинов пересыхает задняя стенка горла.

Ароматное. Все вина обладают ароматом, но ароматное вино имеет особенно острый, цветочный или пряный аромат. Как правило, оно бывает сделано из ароматных сортов винограда, в частности Гевюрцтраминера.

Богатое (с полно выраженным вкусом). Полнотелое вино, с отличным ароматом и высоким содержанием алкоголя.

Большое. Полнотелое вино с сильным фруктовым ароматом, кислотностью и танинами. И с градусами.

Выразительное. Вино с четкими, легко понятными вкусами.

Высокотанинное. Красное вино с большим количеством танинов или белое с избытком кислотности. Вино бескомпромиссное, но не агрессивное, хотя и редко приятное.

Вяжущее или терпкое. Вино, в котором очень хорошо чувствуется влияние танинов.

Глубокое. Утонченное, богатое вино. Термин, близкий по смыслу к понятию «комплексное» (см. ниже).

Джемовое. Красное вино, в котором фруктовость проявляется за счет нот джема, что может быть и приятно, и невыносимо приторно.

Дубовое. В красных и белых винах, процесс ферментации и/или выдержку которых проводили в новых дубовых бочках, ощущается слегка сладковатый аромат ванили. Дуб также усиливает терпкость.

Жирное. Вино полнотелое, маслянистое.

Зеленое. Может означать незрелое вино (в нелестном смысле). И тем не менее ноты зеленых листьев обычно хорошо заметны в красных винах, произведенных в регионах с прохладным климатом, а зелень, которая ассоциируется с ароматами, например, крыжовника или яблока, подразумевает освежающий, острый вкус, встречающийся у многих белых.