Читать книгу "Вино по бокалам - Оз Кларк"

Ваша первая дегустация может произойти, например, так. Предложите нескольким своим друзьям встретиться у вас, каждого попросите принести бутылку вина, сядьте за стол и хорошенько повеселитесь. Заодно узнаете о том, какое вино кому нравится, а какое кому не по вкусу. Я именно так и сделал – получил свой опыт дегустации вина, еще будучи студентом, и это, кстати, подняло мой социальный статус. Мы тогда отлично провели время и кое-чему научились.

Если это кажется вам несерьезным, есть курсы, на которые можно подписаться, – Wine & Spirit Education Trust проводит их по всему миру. В винном образовании это означает примерно то же самое, что Оксфорд в образовании высшем. Наряду с этим работает множество винных школ, которые с удовольствием зачислят вас к себе. Примите данную информацию к сведению, если решите, что действительно хотите и дальше углублять свои знания о вине. А сейчас начнем с кухонного стола.

Да, я имею в виду именно кухонный стол, а не дизайнерский предмет мебели в сверхсовременной столовой. Для успеха первой дегустации важна неформальная обстановка. Люди способны немного занервничать из-за того, что вино им придется «пробовать», а не пить, говорить о нем, высказывать свое мнение, так что лучше собирайтесь на кухне. Если вы хотите немного интриги, попросите каждого принести бутылку, завернутую так, чтобы этикетку не было видно. И предупредите, что всем придется прокомментировать каждое вино, каждый гость должен будет что-то сказать, не важно что. Подыскать слова для описания вина не всегда легко, поэтому говорить не возбраняется ничего из того, что придет в голову.

И да, не сплевывайте вино. Не стоит начинать с этого. Алкоголь является отличным релаксирующим средством – он раскрепощает (в меру, конечно), и языки, что называется, развязываются. Некоторые люди, будучи трезвыми, кажутся зажатыми и даже неприступными, но после бокала вина каждый может стать пооткровеннее. Этот момент и называется in vino veritas. И тут вы вдруг предлагаете им сплевывать вино… Хорошо, если они просто примут это за шутку.

Можно не закрывать этикетки на бутылках, но честнее и к тому же намного интереснее сделать это. А вот после того, как выслушаете мнение каждого о вине, тут же представьте этикетку на всеобщее обозрение. Ее визуальное восприятие поможет всем запомнить, что они подумали и сказали о конкретном напитке.

Во время дегустации кто-то должен делать заметки о ней. Вообще-то в идеале это обязанность всех участников процесса. Неудивительно, что многое забывается, когда весело проводишь время. На следующий день несколько нацарапанных на листке дегустационных фраз помогут вам все вспомнить. Ежедневник можно использовать не только для записи разных важных дел – он вполне подходит и для заметок любителей вина.

ДЕГУСТИРУЙТЕ КАК ПРОФИ

Признаю, что мы, дегустаторы, в процессе работы можем со стороны выглядеть немного странно. Все нюхают, а потом пригубливают вино, издавая при этом втягивающие, булькающие звуки, и затем сплевывают. Такие чудаки рискуют не получить повторное приглашение на ужин. И тем не менее в наших «чудачествах» есть свои смысл и методика, так что давайте с ними познакомимся.

Лучший способ найти свой путь к радостям, которые дал людям виноград, винным регионам, да и вообще всем красотам винного мира заключается в том, чтобы сделать дегустацию привычкой и уделить вину немного внимания, пока вы пьете его. Вот этапы этой увлекательной дороги.

1 Посмотрите на вино. 2 Повращайте напиток в бокале, чтобы выпустить скрытые ароматы. 3 Опустите нос в бокал и глубоко вдохните. 4 Пригубьте чуть-чуть вина. 5 Втяните немного воздуха через губы, пропустив его через напиток во рту. 6 Если вы хотите попробовать больше чем несколько вин за одну дегустацию, каждое следует сплевывать, а не глотать. Издержки профессионального подхода…

Понять, нравится нам вино или нет, очень легко. Это, вероятно, все способны определить не больше чем за десять секунд. Но, когда я его дегустирую, у меня возникает много других вопросов, на которые необходимо ответить здесь и сейчас. Типично ли данное вино для данного сорта винограда и региона? Имеет ли оно какие-либо недостатки или, не приведи господи, дефекты? Будет ли вино полноценно созревать? Хорошее ли у него соотношение цена – качество? А какие блюда подойдут к нему лучше всего? И многое другое в этом роде. Все это требует концентрации внимания, а значит, оправдывает необходимость сплевывания. Чем больше вина эксперт выпьет, тем тяжелее ему будет сосредоточиться, а серьезная дегустация вин – работа нелегкая. Перестаньте смеяться в задних рядах аудитории!

1. Посмотрите на вино в бокале. За исключением нескольких так называемых натуральных вин (см. с.), вино должно быть прозрачным, а не мутным. Впрочем, если это старое красное, возможно, оно дало осадок. Обычно это хороший признак, но такие бутылки со старым вином необходимо выдержать в течение нескольких часов в вертикальном положении, а затем аккуратно наливать из них в бокалы. Вам достанется почти все, за исключением превратившегося в кристаллы.

По внешнему виду вина можно сказать о его «паспортных данных»: белые, когда они молоды, имеют бледно-зеленый оттенок, а с возрастом их цвет становится более глубоким, золотистым. Красные вина, в молодости темные и даже пурпурные, через несколько месяцев «просветляются», пурпур превращается сначала в кроваво-красный, а потом в кирпично-красный, что уже нездóрово. Лучший способ оценить цвет вина, особенно красного, таков: на стол кладем белый лист, наклоняем бокал с вином так, чтобы оно дошло до ободка, и изучаем цвет на фоне бумаги. Все оттенки видны четко!

2. Энергично повращайте вино. Почти все вина имеют запах и готовы поделиться им с окружающими. Некоторые напитки источают прямо-таки божественные ароматы. Да, они могут быть очень и очень привлекательными, поэтому нюхать хорошее вино – большое удовольствие. Если вы уже считаете себя профессионалом, запах также может рассказать вам о разных методах виноделия, в частности о применении дубовых бочек, которые дают пряный, ванильный аромат, а также о таких дефектах вина, как окисление и затхлость. Многие дегустаторы после того, как понюхают некоторые напитки, делают пометку DNPIM (Do Not Put In Mouth). Что означает то, что означает. Я знаю одного дегустатора, который пошел еще дальше: он пишет аббревиатуру AE (Auto Eject), и это призыв автоматически вылить. Дегустация вина – занятие не всегда веселое.

Но вернемся к запаху. Налейте себе вина – глоток или два. Затем осторожно (пока осторожно!) покрутите бокал. Это потребует небольшой практики. Я бы предложил вам вначале, пока не овладеете чрезвычайно легким движением, необходимым для вращения вина в бокале, потренироваться с водой, а не с красным. Это похоже на ловлю рыбы нахлыстом – чем меньше усилий вы делаете, тем лучше конечный результат. Причина именно такого вращения заключается в том, что винные ароматы неустойчивы, и, если вы будете вращать вино по кругу, они начнут «выталкиваться» в верхнюю часть бокала. После того как отработаете технику, вращать бокал можно будет более энергично.