Читать книгу "Энциклопедия праздничных блюд - Галина Поскребышева"

Начинка из мяса и овощей

Мясо – 500 г

тыква или кабачки – 300 г

лук репчатый – 100 г

чеснок – 2–3 зубчика

перец черный молотый – ¼ ч. ложки

соль – по вкусу

Приготовление

Мясо промыть, нарезать мелкими кусочками или пропустить через мясорубку, используя решетку с большими отверстиями, затем пожарить на сковороде в собственном жире, добавить перец и соль. Лук репчатый очистить и измельчить. Чеснок разобрать на зубчики, очистить от шелухи, нарезать мелко, пассеровать на растительном масле вместе с репчатым луком. Пассерованные лук и чеснок разделить на 3 части. Тыкву (или кабачки) вымыть, очистить от кожуры, освободить от семян и натереть на крупной терке. Одну часть лука с чесноком добавить в мясо, другую – в натертую тыкву, вторую часть использовать для начинки. В каждый угол лепешки уложить по 1 ст. ложке начинки, защипнуть, сформировав треугольники.

Начинка грибная:

Шампиньоны свежие – 500 г

лук репчатый – 100 г

соль – по вкусу

Приготовление

Шампиньоны перебрать, промыть и мелко порубить. Лук репчатый очистить, мелко нарезать и пассеровать на сливочном или растительном масле. Соединить измельченные сырые шампиньоны с пассерованным луком, посолить по вкусу и тщательно перемешать.

Пирожки, жаренные во фритюре

Тесто:

См. рецепт дрожжевого теста выше.

Начинка мясная:

Мясо жареное – 500 г

лук репчатый – 200 г

перец черный молотый – по вкусу

соль – по вкусу

Приготовление

Репчатый лук очистить, нашинковать и пассеровать на растительном масле. Мякоть жирной свинины, постной говядины, куриное мясо нарезать кусочками и пожарить на сковороде в собственном жире до готовности. Пропустить через мясорубку вместе с подготовленным репчатым луком, добавить черный молотый перец и соль, тщательно перемешать.

Начинка грибная:

Шампиньоны свежие – 500 г

грибы сушеные – 50–100 г

лук репчатый – 100 г

соль – по вкусу

Приготовление

Свежие шампиньоны перебрать, промыть и мелко нарезать. Лук репчатый очистить, мелко нарезать и пассеровать на растительном масле. Сухие грибы (лучше белые) промыть, замочить в воде на 2–4 часа, отварить в ней же до готовности и пропустить через мясорубку. Смешать провернутые отварные грибы с репчатым луком и мелко нарезанными сырыми шампиньонами, посолить по вкусу.

При жарке пирожков во фритюре выделяющийся из шампиньонов сок остается в начинке, благодаря чему она становится очень сочной.

Начинка яблочная:

Яблоки – 500 г

сахарный песок – 2 cm. ложки

корица – ½ ч. ложки

Приготовление

Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину, нарезать небольшими ломтиками, пересыпать сахарным песком и потушить до полуготовности (припустить). Затем добавить порошок корицы и перемешать.

Кекс ореховый

Яйцо – 1 шт.

орехи (ядра) – 100 г

молоко – 0,2 л

сахарный песок – 300 г

мука – 2 стакана

сода – 1 ч. ложка

корица – ¼ ч. ложки

Приготовление

Растереть сахар и яйцо, добавляя молоко и муку. Замесить тесто, положив в него размельченные ядра орехов, соду и корицу. Тесто должно быть, как густая сметана. Заполнить формочки и выпекать в духовке.

Пирожные из заварного теста

Масло сливочное – 200 г

мука – 300–350 г

яйца – 10 шт.

молоко – 200 г

соль – ½ ч. ложки

Приготовление

Молоко налить в кастрюлю с толстым дном, туда же положить сливочное масло, посолить, поставить на огонь и, помешивая, довести до кипения и быстро вмешать, всыпая тонкой струйкой, всю муку. В образовавшееся заварное густое тесто добавлять яйца по одному, тщательно размешивая.

Из приготовленной эластичной массы чайной ложечкой сформировать

«колобки» или короткие «колбаски», уложить их на смазанный растительным маслом противень и выпекать в разогретой до 200 °C духовке в течение 20 мин. Затем, снизив температуру до 100 °C, выдержать еще 10 мин и выключить духовку. Подождав, когда она остынет, вынуть противень.

В нормально выпеченном изделии должна быть хорошо сформирована внутренняя полость, в которую вы поместите понравившуюся вам начинку-крем, выбрав его из предлагаемых ниже рецептов.

Крем из сгущенного молока

Масло сливочное – 200 г

молоко сгущенное – 100 г

яйца (желтки) – 2 шт.

Приготовление

Сливочное масло растереть вместе со сгущенным молоком, смесь взбить, соединяя постепенно с яичными желтками. Для ароматизации добавить ванилин или другую пряность, либо 30–50 г ликера.

Крем яблочный

Яблоки – 300 г

яйца (белки) – 2–3 шт.

сахарный песок – 100 г

Приготовление

Яблоки вымыть, очистить от кожуры, удалить сердцевину, мелко нарезать, засыпать сахарным песком, варить на медленном огне, постоянно помешивая, пока они не разварятся. В кипящую массу постепенно влить яичные белки, непрерывно взбивая ее венчиком, снять с огня и остудить.

Крем ореховый

Орехи (ядра) – 100 г

масло сливочное – 100 г

молоко сгущенное – 100 г

Приготовление

Орехи (ядра) грецкие или фундук прокалить на сухой сковороде, измельчить в кофемолке и, постепенно добавляя сгущенное молоко и сливочное масло, взбить миксером.

Крем шоколадный

Шоколад – 50 г