Читать книгу "Энциклопедия праздничных блюд - Галина Поскребышева"

Расстегаи с рыбной начинкой подаются с ухой либо рыбным бульоном. Небольшое количество рыбного бульона добавляется непосредственно в начинку испеченных расстегаев через оставшееся «оконце».

Расстегаи с другой начинкой формируются, готовятся к выпечке и выпекаются таким же образом, как и расстегаи с рыбной начинкой.

Расстегаи с мясной начинкой

Мясо (любое) – 0,5 кг

лук репчатый – 200 г

перец черный молотый – ¼ ч. ложки

соль – по вкусу

Приготовление

Мясо нарезать кусочками и, обжарив на сковороде, пропустить через мясорубку. Лук репчатый очистить, измельчить и пассеровать на растительном масле. Перемешать провернутое мясо с пассерованным луком, добавив соль и перец. Расстегаи с мясной начинкой подаются с мясным бульоном, этот же бульон добавляется в «оконце» готовых расстегаев.

Расстегаи с начинкой из куриного мяса

Курица жирная – 1–1,5 кг

морковь – 200 г

лук репчатый – 200 г

сельдерей (коренья) – 100 г

Приготовление

Разделанную тушку курицы отварить целиком вместе с очищенной морковью, сельдереем и репчатым луком. Бульон процедить. Куриное мясо отделить от костей и мелко порубить вместе с кожей и потрошками. Сырой репчатый лук очистить, очень мелко нарезать, пассеровать на курином жире и смешать с измельченным куриным мясом, посолив все по вкусу.

Расстегаи подают с процеженным куриным бульоном, подсоленным по вкусу.

Расстегаи с грибной начинкой

Грибы сухие – 50–700 г

грибы свежие – 500 г

лук репчатый – 100 г

рис отварной рассыпчатый – 1 стакан

соль – по вкусу

Приготовление

Грибы сухие промыть и замочить на несколько часов, затем отварить в этой же воде и отжать. Вынув из отвара, мелко нарезать. Лук репчатый очистить, измельчить и пассеровать на растительном масле. Свежие шампиньоны перебрать, промыть и мелко нарубить. Соединить подготовленные отваренные и сырые грибы, пассерованный репчатый лук и отварной рис, посолить и перемешать.

Расстегаи с такой начинкой можно подать с грибным бульоном из отвара, в котором варились сушеные грибы. Для приготовления бульона в отвар необходимо добавить пассерованный репчатый лук и мелкие сырые шампиньоны, прокипятить его 2–3 мин, а при подаче на стол заправить измельченной зеленью укропа. Этот же бульон рекомендуется добавить в начинку расстегаев.

Расстегаи с начинкой из зелени

Шпинат – 500 г

лук зеленый – 200 г

укроп (зелень) – 100 г

яйца – 5 шт.

Приготовление

Зелень тщательно промыть, измельчить. Яйца отварить вкрутую, очистить и нарезать мелкими кубиками. Все соединить, аккуратно перемешать.

При формировании расстегаев в начинку рекомендуется добавить небольшой кусочек сливочного масла (приблизительно 5 г на каждый). Подают расстегаи с рыбным, мясным или овощным бульоном.

Расстегаи с начинкой из тыквы

Тыква – 0,5 кг

лук репчатый – 200 г

чеснок – 50 г

соль – по вкусу

Приготовление

Очищенную тыкву натереть на крупной терке, пассеровать вместе с измельченным репчатым луком, поперчить, немного посолить, добавить раздавленный чеснок. Подать с овощным бульоном.

Курник

Тесто для курника:

Масло сливочное – 250 г

сметана – 300 г

сода пищевая – ½ ч. ложки

мука – сколько замесится

соль – по вкусу

Начинка для курника:

Курица – 1 кг

лук репчатый – 600 г

сыр – 300 г

яйца – 5 шт.

масло сливочное – 100 г

Приготовление

Масло смешать со сметаной, разминая руками. Подсыпав муку, добавив соду и соль, замесить тесто, выдержать при комнатной температуре 20–30 мин и раскатать в пласт толщиной 0,5–1 см такой величины, чтобы при укладке на противень свисающие края позволяли полностью накрыть и защипнуть начинку курника.

Начинка – многослойная. Пepвый слой – разобранное на кусочки мясо разваренной курицы. Готовят ее на медленном огне под крышкой с небольшим количеством воды либо без воды в духовке, поместив в стеклянную банку, накрытую крышкой из фольги. Вторым слоем укладывают нашинкованный и пассерованный на сливочном масле репчатый лук. Третьим слоем – натертый на крупной терке сыр. Сверху все заливают сырыми яйцами, причем желтки должны быть целыми, как в яичнице-глазунье. Предпочтительнее размещать их по периметру курника и одно – в середине. Уложенную таким образом начинку накрывают краями пласта и защипывают очень аккуратно, чтобы сохранилась целостность желтков. В центре курника оставляют «окно», из которого выглядывает яичный желток. Сформированный курник помещают в разогретую духовку и выпекают 45 мин при 180 °C. Подают к столу как в горячем, так и в холодном виде.

Курник можно приготовить и на дрожжевом тесте.

Пирожки печеные

Тесто для пирожков:

Мука пшеничная – 1 кг

молоко – 0,5 л

яйца – 2 шт.

сахарный песок – 2 cm. ложки

масло растительное – 2 cm. ложки

дрожжи свежие – 30 г

соль – ½ ч. ложки

Приготовление

В теплом молоке распустить дрожжи, добавить яйца, соль и сахар. Подсыпая просеянную муку, замесить не очень крутое тесто, добавив в конце процесса растительное масло. Оставить тесто в теплом месте, накрыв его тканью, на 2–2,5 часа. Когда тесто увеличится в объеме примерно в два раза («подойдет»), обмять его руками, дать выстояться еще примерно 40–50 мин, сделать вторую обминку и выложить на посыпанную мукой разделочную доску или чистую поверхность стола.

Отрезая куски от приготовленного теста, раскатать их на круглые лепешки толщиной примерно в 1 см и размером с чайное блюдце. На середину лепешек уложить начинку (по 2–3 ст. ложки), с трех сторон защипнуть над ней края лепешки таким образом, чтобы сформировался пирожок треугольной формы. Сформированные пирожки-треугольники уложить на смазанный растительным маслом противень, выдержать 20–25 мин (дать расстояться) при комнатной температуре, смазать сладким чаем, поместить в разогретую духовку и испечь при 190–200 °C. Вынув из духовки, смазать пирожки сладким чаем еще раз.