Читать книгу "Приготовление вкуснейших соусов, подлив, заправок, приправок, маринадов, кляров и панировок - Анастасия Красичкова"

Способ приготовления

Воду довести до кипения, добавить соль, лимонную кислоту и пряности, кипятить 10–12 минут, после чего влить уксус и снова довести до кипения.

Полученным маринадом залить подготовленные (очищенные, вымытые и сваренные) белые грибы.

Винный маринад для шампиньонов

Ингредиенты

500 мл белого вина, 150 мл растительного масла, 200 мл воды, 1 лимон, 100 г репчатого лука, 2 лавровых листа, 5–6 горошин душистого перца, 20 г соли.

Способ приготовления

Лимон вымыть, выжать сок. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Грибы (количество ингредиентов указано для 1 кг шампиньонов) промыть, нарезать, сбрызнуть лимонным соком.

Вино, воду и масло смешать, добавить лавровый лист, перец и соль. Полученную смесь довести до кипения. Подготовленные шампиньоны порциями опускать в кипящий маринад на 5 минут. После этого грибы разложить по банками, прослаивая их кольцами лука. С маринада снять пену и влить его в банки с грибами.

Маринад медовый для дыни

Ингредиенты

400 мл воды, 60 г меда, 5–6 горошин душистого перца, 200 мл столового уксуса, гвоздика и корица по вкусу, 20 г соли.

Способ приготовления

Воду довести до кипения, добавить соль, мед и специи, кипятить 2–3 минуты, влить уксус и снова довести до кипения.

Подготовленную мякоть дыни (1 кг) залить маринадом, стерилизовать и укупорить.

Сладкий маринад для смородины

Ингредиенты

500 мл столового уксуса, 300 г сахара, 2–3 бутона гвоздики, молотая корица на кончике ножа.

Способ приготовления

Сахар растворить в уксусе, добавить гвоздику и корицу, довести до кипения, снять с огня.

Залить маринадом подготовленную черную смородину (1 кг), закатать и хранить в холодильнике.

Кляр

Кляром называется жидкое тесто, в которое перед жареньем обмакивают кусочки различных продуктов. Кляры позволяют сделать блюда более сочными и ароматными, а также подчеркнуть или, напротив, слегка изменить вкус мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, овощей, фруктов.

Рецепты кушаний в кляре можно найти как в европейской, так и в азиатской кухне, но различия в способах приготовления и ингредиентов тех или иных кляров не так уж велики.

Основные ингредиенты любого кляра – мука и яйца. К ним для получения необходимой консистенции добавляют жидкость (холодную кипяченую или минеральную воду, молоко, кефир, пиво).

Кляр может быть как соленым – для вторых блюд, так и сладким – для фруктовых десертов. Для придания вкуса и аромата в кляр добавляют различные приправы, свежую или сухую пряную зелень, крепкие алкогольные напитки (коньяк, водку).

Существует несколько хитростей, позволяющих сделать блюда в кляре по-настоящему вкусными и привлекательными. Кусочки продуктов следует погружать в тесто так, чтобы оно полностью обволакивало их, и оставлять на несколько минут. Сырое мясо, птицу и рыбу перед погружением в кляр следует обсушить салфеткой. Жарить блюда в кляре следует на большой сковороде в большом количестве хорошо разогретого масла, чтобы кусочки не соприкасались друг с другом и их можно было бы легко перевернуть. Можно также использовать фритюрницу.

Кляр для мяса и птицы

Универсальный кляр для мяса и птицы

Ингредиенты

200 мл молока, 80–120 г муки, 2 яйца, соль.

Способ приготовления

Яйца взбить с солью, добавить молоко, тщательно перемешать. Всыпать небольшими порциями предварительно просеянную муку, тщательно перемешать, чтобы не было комочков. При необходимости добавить муки.

Обмакивать в кляр кусочки мяса или филе птицы и жарить на раскаленной сковороде в растительном масле.

Кляр с перцем

Ингредиенты

200 мл молока, 80–120 г муки, 2 яйца, молотая паприка, красный и черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Яйца взбить с солью, добавить молоко, тщательно перемешать. Всыпать небольшими порциями предварительно просеянную муку, смешанную с паприкой и перцем, тщательно перемешать, чтобы не было комочков. При необходимости добавить муки для достижения нужной консистенции.

Использовать кляр для приготовления блюд из свинины, говядины, телятины.

Кляр с карри

Ингредиенты

200 мл молока, 80–120 г муки, 2 яйца, 1 чайная ложка порошка карри, соль.

Способ приготовления

Яйца взбить с солью, добавить молоко, тщательно перемешать. Всыпать небольшими порциями предварительно просеянную муку, смешанную с карри, тщательно перемешать, чтобы не было комочков.

Использовать кляр для приготовления блюд из домашней птицы.

Кляр с тмином

Ингредиенты

200 мл молока, 100–120 г муки, 2 яйца, 1 чайная ложка тмина, красный и черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Яйца взбить с солью, добавить молоко, тщательно перемешать. Всыпать небольшими порциями предварительно просеянную муку, смешанную с перцем, тщательно перемешать, чтобы не было комочков, затем добавить тмин и еще раз перемешать.

Использовать кляр для приготовления блюд из свинины, курицы, индейки.

Кляр со свежей зеленью

Ингредиенты

200 мл молока, 100–120 г муки, 2 яйца, зелень петрушки и сельдерея, перец, соль.

Способ приготовления

Зелень петрушки и сельдерея вымыть, обсушить, мелко нарезать. Яйца взбить с солью, добавить молоко, тщательно перемешать. Всыпать небольшими порциями предварительно просеянную муку, перемешать венчиком или взбить миксером. Добавить петрушку и сельдерей тщательно перемешать.

Этот кляр подойдет для приготовления блюд из различных сортов мяса, домашней птицы и кролика.

Кляр с грибами

Ингредиенты

200 мл молока, 100 г отварных белых грибов или шампиньонов, 100–120 г муки, 2–3 яйца, зелень петрушки, красный и черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Грибы нарезать очень маленькими кусочками. Зелень петрушки вымыть, обсушить и нарубить.

Яйца взбить с солью, добавить молоко, тщательно перемешать. Всыпать небольшими порциями предварительно просеянную муку, смешанную с перцем, тщательно перемешать, чтобы не было комочков. Добавить грибы и петрушку, снова перемешать.