Читать книгу "Холодные и горячие закуски. Готовим, как профессионалы! - Анастасия Кривцова"

• по 100 г вареного риса, изюма

• 10 г сахара

• 100 мл оливкового масла

• 50 мл лимонного сока

• 1 головка репчатого лука

• зелень петрушки

• соль

Виноградные листья залейте кипятком на 1–2 мин. Лук очистите, измельчите, обжарьте в растительном масле 3–5 мин, затем добавьте промытый изюм, рис, измельченную зелень петрушки, сахар, соль. Тушите в течение 5 мин. Затем добавьте лимонный сок и тушите еще 2–3 мин. Полученный фарш выложите на виноградные листья, заверните конвертом и выложите в глубокую кастрюлю. Влейте немного воды и тушите на медленном огне 30–40 мин.

Жюльены

Жюльен «Тирольский»

• 500 г филе куриного филе

• 200 г свежих белых грибов

• по 100 г сметаны, сыра

• по 50 г сливочного масла, пшеничной муки

• 50 мл растительного масла

• 3 головки репчатого лука

• черный молотый перец

• соль

• 1 л воды

Куриное филе залейте водой и доведите до кипения. Затем посолите, поперчите, добавьте 1 очищенную головку лука и варите еще 15 мин. Отварное филе нарежьте небольшими кусочками. Грибы промойте, нарежьте небольшими кусочками и обжаривайте в течение 15 мин на растительном масле. Остальной лук очистите, нарежьте кольцами и обжаривайте на сливочном масле в течение 10 мин. Соедините грибы, мясо и лук, перемешайте. Затем добавьте сметану, муку, соль, снова перемешайте и готовьте на медленном огне еще 10 мин. Затем разложите жюльен по кокотницам, посыпьте тертым сыром и запекайте в духовке при температуре 180 °C в течение 5 мин.

Жюльен «Парижский»

• 100 г очищенных креветок

• 50 г твердого сыра

• 10 г мускатного ореха

• 100 мл молока

• по 50 мл растительного масла, белого сухого вина

• 15 мл лимонного сока

• 1 головка репчатого лука

• 2 ст. л. пшеничной муки

• карри

• соль

Репчатый лук очистите, измельчите, добавьте карри и обжаривайте в растительном масле в течение 10 мин. Добавьте креветки, лимонный сок и перемешайте. Обжаривайте еще в течение 5 мин. В отдельную емкость влейте растительное масло, раскалите его и добавьте 2 ст. л. муки. Обжарьте муку до коричневого цвета, влейте молоко, белое вино, мускатный орех, соль и перемешайте. Выложите креветки в кокотницы, влейте полученный соус и посыпьте тертым сыром. Запекайте в духовке при температуре 180 °C в течение 5 мин.

Жюльен «Берн»

• 500 г шампиньонов

• 100 г твердого сыра, сливочного масла

• 50 г пшеничной муки

• 10 г мускатного ореха

• 100 мл молока

• 80 мл растительного масла

• 2 головки репчатого лука

• соль

Шампиньоны нарежьте тонкими пластинами. Лук очистите и измельчите, сыр натрите на мелкой терке. Растительное масло раскалите на сковороде и обжаривайте грибы в течение 10 мин. Посолите, добавьте лук, и обжаривайте еще в течение 10 мин. Растопите сливочное масло, добавьте в него муку и тщательно перемешайте. Постепенно влейте молоко и размешивайте до полного исчезновения комочков. Доведите соус до кипения, снимите с огня и добавьте молотый мускатный орех. Выложите грибы в кокотницы, залейте полученным соусом, посыпьте тертым сыром и запекайте в духовке при температуре 180 °C в течение 5-10 мин.

Жюльен «Лондон»

• 250 г филе копченого сома

• по 50 г сливочного масла, сметаны

• по 1 головке репчатого лука, яйцу

• зелень укропа

• соль

Рыбу нарежьте на кусочки. Лук очистите, измельчите, обжаривайте в сливочном масле в течение 10 мин, затем добавьте рыбу и обжаривайте еще в течение 10 мин. Выложите лук и рыбу в кокотницы. Яйцо взбейте, добавьте сметану, соль и залейте полученной смесью рыбу. Запекайте в течение 30 мин при температуре 180 °C. При подаче украсьте зеленью укропа.

Жюльен «Русский»

• по 100 г шампиньонов, куриного филе

• по 50 г твердого сыра, майонеза

• по 50 мл растительного масла, лимонного сока

• 3 клубня картофеля

• 2 головки репчатого лука

• 1 морковь

• черный молотый перец

• соль

Шампиньоны нарежьте тонкими пластинами. Обжарьте грибы на растительном масле 10–15 мин. Морковь и репчатый лук очистите и натрите на крупной терке. Добавьте овощи к грибам и жарьте еще в течение 10 мин. Куриное филе нарежьте небольшими кусочками, добавьте лимонный сок, майонез, посолите, поперчите и поставьте в прохладное место на 2 ч.

Картофель очистите и нарежьте тонкими кружочками. Выложите в кокотницы картофель, затем грибы, маринованное филе, сверху блюдо залейте майонезом. Запекайте в течение 30 мин при температуре 180 °C. Затем посыпьте тертым сыром и запекайте еще в течение 5 мин.

Жюльен «Крабовый»

• 400 г консервированных шампиньонов

• 200 г крабовых палочек

• 100 г плавленого сыра

• 50 г майонеза

• 2 головки репчатого лука

Шампиньоны нарежьте тонкими пластинами. Очищенные лук и крабовые палочки измельчите. В кокотницы выложите лук, затем крабовые палочки и шампиньоны. Добавьте майонез, плавленый сыр и запекайте в течение 10 мин при температуре 180 °C.

Жюльен «Отрада»

• 400 г шампиньонов

• по 200 г очищенных креветок, мидий

• 150 г твердого сыра