Читать книгу "Что мы едим? Непростые ответы на простые вопросы - Наталья Резник"

Эпидемиологи отмечают, что ареал происхождения бобов соответствует ареалу распространения малярии, и некоторые возбудители этого заболевания очень чувствительны к гемолизу, вызванному фавизмом. Потому, возможно, отбор способствовал сохранению высокой частоты мутантного гена Г‑6-ФД в малярийных районах.

Как и все бобовые культуры, конские бобыV. fabaсодержат пурины, поэтому вредны людям, страдающим подагрой. В их семенах также присутствуют ингибиторы пищеварительного фермента трипсина, танины, фитиновая кислота, которая мешает усвоению фосфора, кальция и некоторых других минералов. Олигосахариды бобов (стахиоза, раффиноза и вербаскоза) при ферментации в кишечнике выделяют метан и другие газы.

К счастью, планомерная селекция позволяет уменьшить содержание многих неприятных компонентов. Для кормовых целей стараются использовать сорта бобов, в которых количество танинов, ингибиторов трипсина, вицина и конвицина сведено к минимуму.

Русские бобы опасны, но прекрасны. Они вкусны сами по себе и могут заменить продукты, которые в российском климате не растут: сою и кофе. Кофе мы и попробуем. Сначала замочим спелые бобы на три дня. Вымачивание позволяет избавиться от вредных соединений, а крахмал за это время превращается в сахара. Затем высушим бобы, измельчим и обжарим до коричневого цвета. Сахара при этом карамелизуются, отчего напиток приобретает приятный аромат и густой темно-коричневый цвет. Молотые зерна заваривают как обычный кофе.

Кукуруза

Рос и зрел на солнце маис

И во всем великолепье,

Наконец, предстал на нивах:

Нарядился в кисти, в перья,

В разноцветные одежды;

А блестящие початки

Налилися сладким соком,

Засверкали из подсохших,

Разорвавшихся покровов.

Генри Лонгфелло, «Песнь о Гайавате»

На вопрос, что появилось раньше: попкорн или кино, смело отвечайте – попкорн! Еще много веков назад индейцы поджаривали кукурузные зерна в масле и прокаливали на песке. Зерна при нагревании разрывались, и получалось то, что мы сейчас называем воздушной кукурузой.

Кукуруза (Zea mays) – единственный культурный злак американского происхождения, и облик у него своеобразный. Вместо колоса – торчащие из листовых пазух початки, зерновки в них не вытянутые, а кубические или округлые, стебель не полый. Неудивительно, что на европейцев, впервые увидавших кукурузу, она произвела сильное впечатление.

Индейцы начали сеять кукурузу примерно 7000 лет назад. Археологи находят початки того времени, маленькие, всего 5–7 см в длину – не сравнить с нынешними гигантами.

Дикой кукурузы в природе не осталось, и предок культурной формы неизвестен. Возможно, это был сорняк теосинте мексиканская (Euchlanea mexicana): внешне он напоминает кукурузу, но вместо початков у него колосья. Современная культурная кукуруза не дичает, так как ее зерна не осыпаются на землю, а початки сами собой не обламываются, потому что стебли прочные. Такое растение – подарок для земледельца, зато и существовать без него не может.

Кукуруза была настолько важна для ацтеков, что ей полагался особый бог Синтеотль. Ее символизировали кусок нефрита и драгоценные зеленые перья кетсаляPharomachrus mocinno.Испанский миссионер Бернардино де Саагун (1500–1590), много лет проведший в Мексике, в своей знаменитой «Общей истории о делах Новой Испании» так описывает домашнюю возню с кукурузой: «Женщины, старухи и девушки занимались тем, что делали разнообразные тамали (пирог из кукурузной муки с мясом и специями); некоторые тамали делались с фасолевой мукой, некоторые с мясом; одни женщины промывали вареную кукурузу, другие снимали шкурку кукурузных зерен, являющуюся твердой, чтобы хлеб был нежнее; другие носили воду, другие кололи какао, другие мололи его, другие перемешивали маис с какао, иные делали всякую всячину».

В наше время кукуруза как пищевое растение выступает в трех ипостасях. Из ее зерен получают муку, различные крупы, хлопья и даже крахмал, гонят спирт и варят пиво. Из кукурузного крахмала изготовляют патоку, сироп и глюкозу. В кукурузном сиропе много фруктозы, которая слаще сахара, поэтому его ценят в диетическом питании. Зерна содержат до 8 % жиров, из них отжимают масло, так что кукуруза не только злак, но и масличное растение. И наконец, существуют овощные сорта с повышенным содержанием сахара и белков. Их початки собирают на стадии молочной спелости, отваривают или консервируют.

Зерна кукурузы – диетический низкокалорийный продукт. Его энергетическая ценность составляет всего 97 ккал на 100 граммов. Кукурузное зерно содержит до 70 % углеводов, от 7 до 20 % белка, 4–8 % жиров, витамины и соли калия, магния, железа и фосфора. Витамины и масло сосредоточены в основном в зародыше, все остальное – в эндосперме (запасных веществах зерна, окружающих зародыш). Кукуруза богата витаминами группы В, особенно витамином В1, влияющим на работу нервной системы, мышц, сердца и образование эритроцитов. Витамин Е – антиоксидант и благотворно действует на состояние волос и ногтей. В зерне овощных сортов 4–8 % сахаров, в полтора-два раза больше, чем в крупяных.

Белки кукурузы имеют существенный недостаток – в них очень мало незаменимой аминокислоты лизина. Индейцы каким-то образом это почувствовали и нашли выход: смешивали кукурузу с фасолью, в которой лизина много, но мало триптофана. Фасоль и богатая триптофаном кукуруза прекрасно дополняют друг друга, эта смесь называется суккоташ. В кукурузной крупе и муке нет глютена – группы белков, которые присутствуют практически во всех крупах. Поэтому люди, которые глютен не переносят, могут спокойно есть кукурузные каши и лепешки. Муку и крупу делают из эндосперма, очищенного от маслянистых зародышей, чтобы продукт дольше хранился. Но в зародышах глютен есть, поэтому от целых зерен людям с его непереносимостью лучше воздерживаться.

Именно из-за отсутствия глиадина, одного из компонентов глютена, из кукурузной муки не получается пышной выпечки. То, что продается в магазинах под названием «кукурузный хлеб», изготовлено из пшеничной муки с добавлением кукурузной – она придает изделию ломкость и сладковатый вкус. А индейцы пекли тортилью – тонкие лепешки из безопарного теста, замешанного на воде. Тортилья заменяла им хлеб и тарелку, в нее заворачивают начинку, пока лепешка свежая, а черствеет она быстро. Тортилью можно поджарить дома на сухой горячей сковородке, добавив в тесто растительное масло и соль.

Самое известное блюдо из кукурузной крупы или муки грубого помола – это, наверное, мамалыга – густая каша, сваренная на соленой воде. Кукурузная крупа густеет долго, поэтому кашу надо регулярно помешивать, однако на дне кастрюли все равно образуется корочка. Опытные кулинары советуют ее подсушить на медленном огне и использовать хрустящие кусочки как несладкое печенье.

Мамалыга может заменить хлеб и сама по себе довольно безвкусна. Поэтому ее приправляют специями, чесноком, томатным соусом, соленым сыром, едят вместе с фасолью или жареным мясом. Остывшая каша такая плотная, что ее можно резать. Имеет смысл так и поступить, а потом поджарить куски на растительном масле вместе с сыром. Мамалыга, сваренная жителями Средиземноморья, называется полентой.