Читать книгу "Что мы едим? Непростые ответы на простые вопросы - Наталья Резник"

Чтобы приготовить попкорн, с которого мы начали этот рассказ, нужны зерна особых сортов. У «взрывающейся» кукурузы внутренняя питательная часть зерна, эндосперм, имеет мучнистую крахмальную сердцевину, окруженную более плотным слоем, содержащим белки. Кукурузный крахмал связывает воду, которая при нагревании превращается в пар и увеличивается в объеме. Какое-то время плотная оболочка противостоит давлению воды, но при 200 C не выдерживает и лопается. Крахмал, размягченный под действием высокой температуры и давления, превращается в пенистую структуру и быстро застывает.

А для приготовления хлопьев кукурузную крупу варят в подсоленном сиропе, затем формируют из нее тонкие лепестки и обжаривают в печах до хрустящего состояния. Некоторые диетологи утверждают, что хлопья вредны, так это из-за сиропа.

Кукурузные палочки тоже делают из крупы. Ее вместе с необходимыми добавками загружают в специальную машину – экструдер, где нагревают под давлением и одновременно перемешивают. Затем смесь выдавливают наружу через отверстия, и она быстро застывает, превращаясь в пористые палочки.

А теперь переходим к напиткам. Ален Делон, как известно, пьет двойной бурбон. Это виски, сделанное из кукурузы, к которой добавляют другие злаки, чтобы было не так сладко. Сусло должно содержать не менее 51 % и не более 80 % кукурузы. Название напиток получил от места, где его впервые стали производить, – графства Бурбон в штате Кентукки. Процесс изготовления бурбона имеет некоторые особенности. Кукурузное зерно достаточно сладкое, поэтому его не проращивают предварительно, а просто мелко дробят, смешивают с водой и оставляют бродить. Полученное сусло перегоняют и два года выдерживают в дубовых бочках из-под портвейна или бренди. Там напиток приобретает аромат и золотистый цвет. Первые производители бочки обугливали. Те, кому невмоготу ждать два года, пьют виски сразу после дистилляции. Этот напиток называют «белая собака». Пить бурбон полагается порциями по 40 мл, двойной бурбон – двойная порция.

Из зародышей кукурузы отжимают масло. Оно не пригорает и не образует канцерогенов при нагревании, поэтому на нем можно жарить. Изюминка кукурузного масла – высокое содержание жирорастворимого витамина Е (токоферола), который нормализует работу эндокринной системы, защищает организм от преждевременного старения и от внешних токсических воздействий. Витамин К, тоже жирорастворимый, регулирует свертываемость крови и играет важную роль в формировании и восстановлении костей. Есть в кукурузном масле и другие витамины: F, B1, PP и провитамин А. Оно богато лецитином, который мешает образованию холестериновых бляшек на стенках сосудов, поэтому кукурузное масло рекомендуют при атеросклерозе.

В России два традиционных способа поедания кукурузы – из консервной банки положить в салат или отварить початок целиком (сезонное блюдо). Привыкли мы и к кукурузным палочкам, хлопьям или попкорну. Их часто едят с молоком, медом или в шоколаде. Про каши и лепешки мы уже говорили. Но ведь есть еще запеканки с овощами, яйцами, сыром и даже грибами; омлеты; початки маринованные, соленые и жаренные на решетке или в кляре; многочисленные супы; кексы и пирожные с добавлением кукурузной муки; кукурузные чипсы начос (с ударением на «о») – популярнейшая закуска, которую с чем только не подают.

Из бесконечного многообразия рецептов мы выберем самый простой: кукурузную халву. Надо замочить на ночь 500 г кукурузных зерен, а затем варить в той же воде, пока зерна не побелеют. Мед (200 г) тоже варить на слабом огне. Когда медовая капля, опущенная в холодную воду, станет ломкой, мед готов. В него кладут сваренную кукурузу и мешают до получения однородной массы.

Если это сложно, приготовим кукурузу со сметаной. Двести граммов консервированной кукурузы, разогретой в собственной жидкости, кладут в сотейник, добавляют 50 г сметаны и кипятят, пока сметана не выпарится до консистенции соуса.

В огороде

Бузина

Один маленький мальчик раз простудился; где он промочил себе ноги – никто и понять не мог: погода стояла совсем сухая. Мать раздела его, уложила в постель и велела принести самовар, чтобы заварить бузинного чаю и согреть мальчика.

Ганс Христиан Андерсен «Бузинная матушка»

Мальчика, промочившего ноги в водосточной канавке возле училища, лечили отваром из соцветий черной бузиныSambucus nigra.Это кустарник или небольшое дерево семейства адоксовых, растущее в умеренной и субтропической зоне: Западной и Центральной Европе, Скандинавии, Великобритании, Северной Африке и в Средиземноморье. У него крупные соцветия из душистых, желтовато-белых цветков и сочные черно-фиолетовые плоды костянки с четырьмя косточками внутри. Плоды крупнее, чем у красной бузины, и приятны на вкус. Птицы их очень любят и разносят по округе семена.

В древности бузину считали священным деревом и верили, что в ней живет дриада – растительное божество. Никто не мог припомнить, чтобы бузину поразила молния, поэтому ее сажали рядом с домом для защиты от разгулявшейся стихии и других несчастий. С наступлением христианства бузина сменила имидж. Ни о каких охраняющих божествах речь уже не шла, более того, некоторые проповедники считали, что Иуда повесился именно на бузине, а не на осине. Согласно другой легенде, из бузины был сделан крест, на котором распяли Спасителя, и с того дня бузина прямо не растет, всегда с наклоном.

В лесах черная бузина почти не встречается, потому что любит яркий свет, так что в огороде ей самое место. Прежде всего, это замечательный зеленый овощ. Листья и молодые побеги черной бузины по питательности не уступают капусте. Верхушки побегов добавляют в салаты и супы и едят как спаржу. Срезать их нужно в мае. Побеги не должны быть совсем молодыми, но и одревесневшие не годятся. С побегов снимают кожицу и кипятят в подсоленной воде до размягчения. Чтобы они сохранили цвет, добавляют немного соды.

Побеги можно мариновать. Для этого их очищают и замачивают на ночь в холодной воде. Утром делают маринад: на литр уксуса добавляют примерно по 30 г белого перца, семян кориандра и молотого имбиря, щепотку цветков мускатного ореха. Эту смесь надо вскипятить. Побеги вынимают из соленой воды, высушивают полотенцем, режут на мелкие кусочки, раскладывают по банкам и заливают кипящим маринадом. Банки нужно простерилизовать и закрыть.

А потом бузина зацветает. Ее цветки богаты флавоноидами, в том числе производными кверцетина и рутином, хлорогеновой и кофейной кислотами. Они очень приятно пахнут, их используют для ароматизации и производства разнообразных крепких и безалкогольных напитков. Проще всего сделать лимонад. Кувшин, заполненный соцветиями бузины, заливают водой, добавляют несколько ломтиков лимона и сутки настаивают под крышкой. Можно добавить мед по вкусу.

Если соцветия вымачивать два-три дня в закрытых бутылках с дрожжами и лимоном, получится газированный напиток. А в Англии любят вино из цветков бузины.