Читать книгу "Классические первые блюда - Людмила Ивлева"

Рассольник с фасолью

Ингредиенты: Фасоль – 150 г, огурцы соленые – 150 г, картофель – 500 г, масло сливочное – 50 г, сметана – 100 г, яйцо – 1 шт., лук репчатый – 100 г, морковь – 50 г, корень петрушки и сельдерея – по 25 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Приготовление: Фасоль замочить на 6 часов, затем отварить до готовности, отвар отцедить. Соленые огурцы очистить, нарезать соломкой и припустить с небольшим количеством воды. Репчатый лук, морковь, корень петрушки и сельдерея спассировать на сливочном масле. В отвар фасоли влить воду, довести до кипения, положить картофель, нарезанный брусочками, и варить почти до готовности. Добавить припущенные огурцы, пассированные коренья и репчатый лук, варить 7-10 минут. За 5 минут до конца варки положить отварную фасоль, влить прокипяченный огуречный рассол, черный перец горошком, лавровый лист, посолить. Сняв с огня, рассольник заправить сырым яичным желтком, растертым с частью сметаны. При подаче в тарелку положить сметану, мелко нарезанную зелень.

Рассольники с морепродуктами

Рассольник дальневосточный

Ингредиенты: Капуста морская маринованная – 500 г, картофель – 600 г, морковь – 100 г, лук репчатый – 150 г, огурцы соленые – 250 г, масло сливочное – 75 г, сметана – 75 г, соль.

Приготовление: Приготовить рассольник обычным способом. Морскую капусту спассировать, положить в кипящий рассольник и варить 3–5 минут до готовности капусты. При подаче в тарелку с рассольником положить сметану.

Рассольник домашний с кальмарами

Ингредиенты: Кальмары отварные – 250 г, огурцы соленые – 150 г, капуста свежая – 250 г, маргарин столовый – 50 г, картофель – 600 г, сметана – 100 г, морковь – 100 г, лук репчатый – 125 г, корень петрушки – 50 г, зелень, перец душистый горошком, лавровый лист, соль.

Приготовление: В кипящую воду положить нашинкованную капусту и нарезанный дольками картофель, а через 5–6 минут – обжаренные коренья и репчатый лук. За 5-10 минут до конца варки ввести подготовленные кальмары, специи, припущенные соленые огурцы, лавровый лист, душистый перец горошком, соль. Подавать со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Рассольник из зубатки

Ингредиенты: Рыба – 750 г, лук репчатый – 150 г, щавель – 200 г, корень петрушки и сельдерея – по 25 г, огурцы соленые – 200 г, масло сливочное – 75 г, сметана – 100 г, зелень петрушки, лавровый лист, перец горошком, соль.

Приготовление: Рыбу отварить до готовности, добавив лавровый лист, перец горошком, соль, вынуть из бульона. Корень петрушки и сельдерея, репчатый лук нашинковать, слегка обжарить, положить в кипящий бульон, добавить соленые огурцы, очищенные от кожицы и нарезанные соломкой. Варить в течение 30 минут. Щавель перебрать, промыть, мелко нарезать и положить в бульон; если необходимо придать более кислый вкус, влить немного прокипяченного и процеженного огуречного рассола. Варить 10 минут. Подать, положив в тарелку кусок отварной рыбы, сметану, измельченную зелень петрушки.

Рассольник из рыбы-капитана

Ингредиенты: Рыба – 750 г, огурцы соленые – 250 г, лук репчатый – 200 г, жир – 50 г, томат-пюре – 100 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Приготовление: Разделать рыбу на филе без костей, нарезать ее порционными кусками, сбрызнуть разведенным уксусом и выдержать на холоде 30 минут. Из головы и костей сварить бульон. Не забудьте удалить жабры. Мелко нашинковать репчатый лук, слегка обжарить на жире, добавив в конце томат-пюре. Соленые огурцы, очищенные от кожицы, нарезать тоненькими ломтиками. Процедить бульон, положить в него огурцы, варить 15–20 минут, затем добавить обжаренный с томатом-пюре лук, лавровый лист, черный перец горошком, соль и кусочки рыбы. Варить до готовности. При подаче положить в тарелку измельченную зелень петрушки и ломтик лимона.

Рассольник из хека

Ингредиенты: Рыба – 750 г, картофель – 500 г, крупа перловая – 100 г, морковь – 100 г, корень петрушки – 25 г, огурцы соленые – 150 г, лук репчатый – 100 г, масло сливочное – 50 г, перец душистый горошком, лавровый лист, соль.

Приготовление: Сварить рыбный бульон и на нем приготовить рассольник. Он готовится точно так же, как ленинградский. При подаче в тарелку с рассольником положить кусок отварной рыбы. Можно приготовить рассольник и из другой рыбы – трески, пикши, сайды.

Рассольник рыбный

Ингредиенты: Головы рыб осетровых пород – 700 г, судак (сом, треска, окунь морской) – 250 г, остальные продукты (кроме почек), как для рассольника московского.

Приготовление: Головы рыб осетровых пород разрубить на 2–4 части, хорошо промыть и варить 60–70 минут. Затем отделить мякоть от хрящей, удалив при этом панцирные пластинки, хрящи отдельно довести до готовности. Рыбу частиковых пород разделать на филе с кожей и реберными костями, нарезать кусками, сварить отдельно до готовности. Рассольник готовить так же, как московский. При подаче в тарелку положить прогретую мякоть рыбы и хрящи, сметану и зелень.

Рассольник рыбный с гречневой крупой

Ингредиенты: Рыба отварная – 250 г, крупа гречневая – 150 г, картофель – 750 г, морковь – 100 г, корень петрушки – 50 г, лук репчатый – 100 г, огурцы соленые – 150 г, маргарин столовый – 50 г, сметана – 75 г, зелень, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Приготовление: В кипящий бульон, сваренный из рыбных отходов, положить гречневую крупу и нарезанный дольками картофель. Морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезать ломтиками, обжарить и добавить в бульон. Когда картофель сварится до полуготовности, положить нарезанную кусочками рыбу, проварить несколько минут, добавить припущенные соленые огурцы, огуречный рассол, лавровый лист, черный перец горошком, соль и довести до кипения. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. Отдельно подать сметану.

Рассольник с солеными килькой, хамсой, салакой или тюлькой

Ингредиенты: Рыба соленая – 250 г, картофель – 750 г, морковь – 75 г, огурцы соленые – 150 г, лук репчатый – 100 г, маргарин столовый – 75 г, крупа перловая – 50 г, мука – 25 г, сметана – 75 г, зелень.

Приготовление: Рыбу подготовить так же, как для борща или щей, и положить ее в рассольник вместе с перловой крупой. При подаче в рассольник добавить сметану и посыпать зеленью.

Рассольник с консервами «Килька с овощами в томате»

Ингредиенты: Консервы – 400 г, картофель – 500 г, морковь – 100 г, лук репчатый – 150 г, корень петрушки или сельдерея – 25 г, огурцы соленые – 150 г, жир – 50 г, сметана – 75 г, зелень петрушки.

Приготовление: В кипящую воду положить нарезанные соломкой и обжаренные репчатый лук, морковь, корень петрушки или сельдерея, варить 5-10 минут. Затем добавить картофель, нарезанный дольками или брусочками. Когда картофель сварится до полуготовности, положить консервы, припущенные в воде соленые огурцы вместе с отваром и довести рассольник до готовности. Заправить по вкусу огуречным рассолом. При подаче положить в рассольник сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.