Читать книгу "Классические первые блюда - Людмила Ивлева"

Сколько тысячелетий люди едят супы, никто не знает. Конечно, первые супы, вероятно, назывались по-другому. Наверное, супу столько же лет, сколько очагу в прямом и переносном смысле. Что может быть лучше чашки горячего бульона в холодный вечер после не совсем удачной охоты? Нужно отдать должное изобретательности древней хозяйки (или хозяина?), которые добавили в суп ароматные травки и специи, овощи. Наверное, суп (варево, похлебка) – это было единственное полноценное блюдо, потому что в суп попадало все, что человек признавал съедобным и полезным. Все компоненты смешивались, соединялись – и получилось неплохо! О супе несомненно можно сказать следующее – это первое кулинарное блюдо, которое человек приготовил. Возможно, что до этого на огне жарили мясо, но блюдо из нескольких компонентов, тем более приготовленное в отдельной посуде – это именно суп. Поэтому спор о том, полезен суп или вреден, не имеет смысла.

Сейчас множество самых невероятных диет борются между собой за последователей. Автор каждой диеты выдвигает какую-то свою идею, иногда совершенно абсурдную с точки зрения науки, но яркую и интересную с точки зрения рекламы. Одни против жиров, другие против углеводов, третьи готовят только на пару, а четвертые советуют есть все в сыром виде, причем по отдельности. Но никто не рискнул выдвинуть лозунг «супы вредны»! Правда, когда-то пропагандисты гамбургеров пытались выдвинуть лозунг о том, что супы слишком калорийны и не способствуют похудению. Но этот лозунг умер, так и не попав на экраны и вывески, потому что сравнение супа с бульонным кубиком только дискредитировало бы всю остальную продукцию.

Эти самые кубики, конечно, ускоряют приготовление. Но не настолько, чтобы заменять ими настоящее блюдо. К тому же, концентрированный бульон можно приготовить и самому и хранить в холодильнике. Тогда у вас постоянно будет свежий суп.

Поклонником супов и бульонов был сам Александр Дюма, который, благодаря своей кулинарной книге, считается признанным авторитетом в кулинарном мире.

С точки зрения физики и химии, суп представляет собой сложную смесь. Эта смесь, как полученная естественным путем, может считаться наиболее благоприятной с точки зрения усвоения ее организмом. Экстрактивные вещества бульона – это ферменты, которые способствуют пищеварению. Жидкая консистенция супа делает его более мягкой пищей для желудка, хотя некоторые супы содержат большое количество специй. Сами специи придают супам особый вкус, как бы завершают композицию. Специи возбуждают вкусовые рецепторы, и способствуют выделению желудочного сока и пищеварительных ферментов.

Классические первые блюда, характерные для нашей кухни, складывались из супов, которые готовили в разных уголках нашей огромной страны, и не только России – а вей территории, на которой когда-либо бывали наши далекие предки. Они были любопытными и самостоятельными, и охотно перенимали все, что казалось им нужным, полезным и вкусным. А, как известно, они были большими любителями поесть.

Питательность и полноценность, обилие овощей – это можно считать национальной особенностью русской кухни. Специи – это то, чем обогатил ее Восток, а изысканность и законченность была отчасти позаимствована у гурманов-французов. Разнообразие, полноценность, высокие вкусовые качества, экономичность и эстетичность – все эти качества свойственны первым блюдам.

Технологии приготовления супов – это не так сложно, как может показаться. Но все же первые блюда можно классифицировать. Различные виды супов предполагают различное приготовления. Хотя эти различия могут показаться незначительными, но они влияют на вкус блюда. Этому можно научиться, и вы поймете, насколько это творческое, интересное и полезное занятие – готовить суп.

Общие правила, конечно, есть.

• Самое главное – суп готовят на медленном огне, кроме специально оговоренных случаев. В этом случае максимально сохраняется пищевая ценность продуктов, блюдо имеет хороший внешний вид и аромат.

• Чем меньше супа, тем лучше он удается. Наши рецепты рассчитаны на 2,5 – 3 литра, то есть примерно на 5 порций или чуть больше, в зависимости от величины порций.

• Супы можно готовить на мясном, костном или грибном бульонах, а также на воде и прозрачных овощных отварах. Варите супы на один день. Щи из квашеной капусты, борщ, гороховый суп и некоторые другие блюда, овощи для которых предварительно пассировали, можно варить на несколько дней.

• В процессе варки лучше не доливать и не отливать жидкость – это ухудшает вкус. Поэтому суп должен вариться на слабом огне, и лучше налить почти полную кастрюлю – жидкость будет выкипать постепенно, и как бы заменяться овощами, которые вы будете добавлять в кастрюлю.

• Овощи закладывают в кипящую жидкость: в этом случае витамин С разрушается меньше.

• Форма нарезки овощей должна соответствовать той, которая указана в рецептуре.

• Закладку овощей также следует производить именно в том порядке, который указан в рецепте.