Читать книгу "Классические первые блюда - Людмила Ивлева"

Рассольник мясной

Ингредиенты: Почки – 350 г, огурцы соленые – 250 г, рассол огуречный – 100 г, картофель – 200 г, морковь – 75 г, лук репчатый – 125 г, корень петрушки – 50 г, корень сельдерея – 50 г, крупа перловая – 50 г, зелень укропа, петрушки и сельдерея – 25 г, сметана – 100 г, масло сливочное – 50 г, лавровый лист, перец черный горошком, перец душистый горошком, соль.

Приготовление: Подготовленные почки положить в кипяток, варить 25–30 минут, добавить нарезанные коренья, распаренную крупу, через 10–15 минут – картофель, мелко нарезанный лук и варить до готовности картофеля на умеренном огне. Затем положить подготовленные огурцы, заправить по вкусу солью и огуречным рассолом, ввести пряности и варить 10–15 минут, после чего, убедившись в готовности почек, добавить зелень, и варить еще 3 минуты. Сметану положить в тарелку с рассольником при подаче на стол.

Рассольник с говядиной

Ингредиенты: 400 г говядины, 1 корень петрушки, 1 корень пастернака, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 4 картофелины, 2 столовые ложки жира, 2 соленых огурца, пучок зеленого салата или щавеля, 4 столовые ложки сметаны, 2 лавровых листа, 6 горошин перца, 1 стакан огуречного рассола, 1,5 л воды, соль по вкусу.

Приготовление: Варят мясной бульон. Очищенные и промытые петрушку, пастернак, сельдерей, лук пассируют на жире с томатом. Огурцы и картофель отваривают отдельно, заливают готовым бульоном, варят еще 20–25 минут. Во время кипячения добавляют лавровый лист, перец, прокипяченный и процеженный огуречный рассол. Готовое мясо вынимают, разделывают на порции, добавляют мелко нарезанные листья салата или щавель.

При подаче на стол в каждую тарелку добавляют по кусочку мяса, сметану, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Рассольники без мяса

Рассольник домашний

Ингредиенты: Капуста – 200 г, картофель – 500 г, морковь – 100 г, петрушка – 150 г, сельдерей – 50 г, лук репчатый – 100 г, лук-порей – 100 г, огурцы соленые – 150 г, маргарин столовый – 50 г, сметана – 50 г, зелень.

Приготовление: Рассольник домашний приготовляют на мясном бульоне с говядиной, свининой, бараниной, а также на рыбном бульоне или на воде. Капусту, коренья и лук нашинковать. Коренья и лук спассировать на жире. Огурцы нарезать так же, как для рассольника московского, а картофель – дольками или брусочками. В кипящий бульон или воду положить свежую белокочанную капусту, довести до кипения, добавить пассированные коренья, картофель, огурцы и продолжать варку еще 20–25 минут. За 5-10 минут до окончания варки положить соль и заправить суп кипяченым процеженным огуречным рассолом. Подавать со сметаной и зеленью.

Рассольник ленинградский

Ингредиенты: Картофель – 500 г, крупа перловая – 150 г, морковь – 100 г, петрушка – 25 г, лук репчатый – 50 г, лук-порей – 50 г, огурцы соленые – 150 г, маргарин столовый или масло – 50 г, сметана – 50 г, лавровый лист, перец, зелень.

Приготовление: Этот вид рассольника приготовляют на мясном бульоне с различными мясными продуктами, на рыбном бульоне – с рыбой, а также со свежими или сушеными белыми грибами. Перебранную и хорошо промытую перловую крупу всыпать в кастрюлю, залить кипятком или бульоном, закрыть крышкой, поставить на край плиты и распаривать крупу в течение 40–60 минут. Картофель нарезать брусочками, коренья – крупной соломкой, лук нашинковать. Коренья и лук спассировать на масле или маргарине. Огурцы приготовить так же, как для рассольника московского с почками. В кипящий бульон положить распаренную перловую крупу и варить 40–50 минут. За 15–20 минут до окончания варки добавить пассированные коренья, картофель, пучок зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправить кипяченым, процеженным огуречным рассолом.

Логическая схема

Рассольник по-россошански

Ингредиенты: Картофель – 800 г, морковь – 100 г, лук репчатый – 100 г, томат-пюре – 50 г, огурцы соленые – 150 г, шпик – 75 г, сметана – 50 г, лавровый лист, перец душистый горошком, соль, зелень.

Приготовление: Шпик нарезать, растопить, спассировать в нем репчатый лук и морковь, добавить томат-пюре и продолжать пассирование до окрашивания жира в один цвет. Далее блюдо готовить так же, как и рассольник домашний.

Рассольник с гречневой крупой

Ингредиенты: Картофель – 500 г, лук репчатый – 125 г, морковь – 100 г, огурцы соленые – 150 г, масло сливочное – 100 г, крупа гречневая – 150 г, корень петрушки – 25 г, сметана – 75 г, лавровый лист, зелень петрушки или укропа.

Приготовление: Картофель, петрушку, морковь, репчатый лук нарезать дольками, обжарить и сварить. Отдельно припустить мелко нарезанные очищенные соленые огурцы. Засыпать в овощной отвар гречневую крупу, сварить ее, добавить сливочное масло, лавровый лист, припущенные огурцы, огуречный рассол и все прокипятить. При подаче посыпать рассольник рубленым укропом, петрушкой. Отдельно подать сметану.

Рассольник с кукурузой

Ингредиенты: Кукуруза консервированная – 500 г, огурцы соленые – 250 г, картофель – 600 г, корень петрушки – 200 г, морковь – 100 г, лук репчатый – 125 г, капуста свежая – 125 г, масло сливочное – 50 г, сметана – 50 г, зелень, перец душистый горошком, лавровый лист, соль.

Приготовление: Коренья, репчатый лук нарезать соломкой и спассировать. В кипящий бульон положить нашинкованную свежую капусту, дать закипеть, добавить нарезанный дольками картофель. За 10 минут до конца варки положить огурцы, пассированные овощи, кукурузные зерна, душистый перец горошком, лавровый лист и довести до готовности. При подаче в тарелку положить сметану.

Рассольник овощной

Ингредиенты: 4 соленых огурца, брюква, лук-порей, репа, сельдерей, петрушка, картофель, 2 столовые ложки перловой крупы, 2 столовые ложки сливочного масла, лавровый лист, укроп, зелень петрушки.

Приготовление: Огурцы, брюкву, морковь, лук-порей, репу, лук, сельдерей, петрушку, картофель мелко нарезать и отварить, добавляя в кастрюлю по очереди. Всыпать перловую крупу, положить лавровый лист и варить до готовности. Добавить масло, сметану, рубленую зелень и прогреть, не доводя до кипения. Подать со сметаной.

Рассольник с гречневой крупой

Ингредиенты: 6–8 соленых огурцов, 0,5 брюквы, репа, морковь, лук-порей, лук, 0,5 корня петрушки, 0,5 корня сельдерея, 7 картофелин, 3 столовые ложки гречневой крупы, 100 г сметаны, 1 столовая ложка сливочного масла, лавровый лист, укроп, зелень петрушки.

Приготовление: Огурцы очистить, нарезать ломтиками. Репу, брюкву, морковь, лук-порей, лук, петрушку, сельдерей, картофель нарезать и отварить, добавить огурцы, лавровый лист, гречневую крупу. Перед подачей к столу положить рубленую зелень, сметану, масло, влить рассол, прогреть, не доводя до кипения.