Читать книгу "200 рецептов блюд на открытом воздухе: гриль, барбекю, шашлык из мяса, рыбы, овощей, морепродуктов и фруктов - Владимир Водяницкий"

Столовый уксус — 1 чайная ложка

Соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Желток тщательно разотрите с горчицей, солью, сахаром и специями до осветления всей массы.

Затем с помощью миксера (или венчика) хорошо взбейте, постепенно добавляя растительное масло. При увеличении количества ингредиентов его надо вливать чаще и небольшими порциями.

Когда будет введено все масло, а полученная масса станет однородной, добавьте уксус и еще раз тщательно перемешайте массу.

Специи и пряности

Различные специи и пряности используются при приготовлении пищи уже много сотен лет. По мнению некоторых ученых, еще в каменном веке древние люди добавляли в блюда семена, плоды, листья и коренья растений.

Чаще всего под специями понимаются добавки естественного происхождения, которые позволяют изменить вкус, аромат, цвет или даже консистенцию различных блюд. В качестве примеров можно привести соль, желатин, агар-агар, пряные травы. Однако специи могут быть и искусственными, то есть представлять собой синтетические заменители природных аналогов.

Первые письменные источники, в которых встречаются упоминая об использовании различных ароматических растений в кулинарии, были обнаружены в Китае. Они датируются III тысячелетием дон. э. А на древнеегипетских папирусах, относящихся к середине II тысячелетия до н. э., сохранились рецепты блюд, в которые входили анис, семена горчицы, тмин, кориандр, корица, шафран и др. Помимо этого, признанными мастерами в области придания обычным блюдам новых вкусов считались арабы, индусы, вавилоняне и иудеи. Однако в древности большая часть специй применялась в качестве лекарственных средств.

По мере развития торговых отношений между странами и континентами люди узнавали о других народах и их кулинарных традициях. В Средневековье экзотические для Европы специи и пряности были предметом роскоши и ценились дороже, чем драгоценные камни и изделия из золота и серебра. В разные исторические периоды на рынке специй господствовали арабы, венецианцы, португальцы. Со временем Великобритания, Испания, Франция и Голландия, ставшие крупными морскими державами, значительно потеснили их.

Древнегреческие повара называли различные травы, которые они использовали для приготовления блюд, словом aromatico. Затем по отношению к различным приправам и пряностям стали применять латинское слово species, использовавшееся первоначально для обозначения предмета, достойного особого восхищения или уважения. Со временем оно стало общим для всех видов приправ и перешло во многие европейские языки. Например, английское слово species означает «острый», итальянское spezie — «особенный, индивидуальный», французское pice — «пикантный» и т. д. Постепенно всевозможные специи, приправы и пряности становились неотъемлемыми элементами разных кухонь (европейской, кавказской, японской, китайской и т. д.). А одним из основных качеств хорошего повара стало считаться умение искусно использовать различные специи и пряности, чтобы надлежащим образом оттенить вкус того или иного блюда, либо придать им необыкновенный аромат.

Хранение специй

В наши дни в любом магазине можно приобрести практически любые пряности или приправы, однако по-прежнему актуальным остается вопрос их хранения.

Многие производители посуды выпускают специальные емкости различного объема с плотно закрывающимися крышками, предназначенные именно для специй.

Емкости со специями следует поместить в темное сухое и прохладное место (например, в кухонный шкаф или кладовую). Не рекомендуется держать их около источников влаги, газовой (или электрической плиты), а также возле окна или напротив него (перепады температуры или попадание прямых солнечных лучей способствуют утрате их первоначальных свойств). Помимо этого, нельзя доставать специи пли пряности мокрыми руками, для этого следует использовать сухую ложку (или нож). При попадании влаги они могут отсыреть, вследствие чего начнется процесс гниения.

Что касается свежих пряных овощей и трав, их тоже можно свободно приобрести на любом рынке. Однако подготовка их к хранению требует большей тщательности.

Например, свежие пряные травы надо отделить от корней и корневищ, после чего удалить поврежденные части и хорошо вымыть под проточной водой. После этого следует срезать листья и сушить их отдельно от стеблей. Подготовленное сырье необходимо выложить на ткань ровным тонким слоем и держать приблизительно 4–5 суток в хорошо проветриваемом помещении или на свежем воздухе. При этом нужно избегать попадания прямых солнечных лучей, так как это приведет к изменению их окраски, а готовый продукт будет иметь неприятный аромат. Если трава была высушена правильно, ее можно легко растереть пальцами в порошок. Сухие листья и стебли надо будет смешать и переложить в емкость с плотно закрывающейся крышкой, бумажный пакет или полотняный мешочек и поместить на хранение в темный шкаф.

Обработку корневищ, корней и корнеплодов следует начать с того, что их надо хорошо вымыть и очистить, после чего нарезать тонкой соломкой (обязательно вдоль волокон). Если корни мелкие, их можно резать поперек. Для сушки сырье следует выложить ровным слоем на противень и оставить на свежем воздухе, избегая воздействия прямых солнечных лучей, либо поместить в сушильную камеру, что значительно сократит время обработки. Затем все можно пересыпать в бумажные пакеты или полотняные мешочки и убрать в темное сухое место.

Пряности и приправы, даже если они были правильно заготовлены, не хранятся длительное время. Например, перемолотые специи сохраняют свои вкусовые качества и аромат в течение 9 месяцев. Свежие пряные травы, такие как базилик, петрушка, укроп, кинза, мята и эстрагон можно хранить в холодильнике не более 2–3 дней.

Классификация специй

Пряности

К их числу относятся части разнообразных растений (плоды, кора, листья, корни и т. п.), прошедшие ту или иную предварительную обработку (сушка, ферментация, очистка, кипячение и т. п.). В кулинарии пряности в основном употребляются в сухом виде и в небольшом количестве, сочетаются с различными продуктами (см. приложение).

В настоящее время известно более 200 видов пряных растений. Некоторые из них представляют собой медленно растущие тропические лианы, кустарники или деревья — такие, как черный перец, корица, гвоздика, перец душистый, ваниль, мускатный орех.

В качестве пряностей используют корни (хрен), корневища (аир, имбирь), луковицы (чеснок, лук), внутреннюю кору некоторых вечнозеленых растений (корица), нераскрывшиеся цветочные почки (гвоздика, каперсы), пестики и рыльца цветущего луковичного растения (шафран), зеленую массу (укроп, эстрагон), листья (лавр), плоды и их части (красный перец), а также высушенные семена (горчица, анис, тмин).

Пряные растения умеренной зоны — это в основном ароматические травы: анис, тмин, сельдерей, кориандр, ажгон, петрушка, пастернак, фенхель, кароподиум, мелисса, базилик, майоран, мята, тимьян, горчица, кресс-салат, эстрагон, бархатцы, чернушка.