Читать книгу "200 рецептов блюд на открытом воздухе: гриль, барбекю, шашлык из мяса, рыбы, овощей, морепродуктов и фруктов - Владимир Водяницкий"

Лимонная кислота

Это бесцветные прозрачные кристаллы без запаха, с кислым вкусом, при взаимодействии с воздухом легко превращаются в непрозрачный беловатый кристаллический порошок. Лимонная кислота используется в том случае, если необходимо достичь нежной, нерезкой, но отчетливо ощутимой кислинки в блюде: в желе, компотах, киселях, муссах, сладких пирогах, кондитерских изделиях. Кроме того, лимонная кислота добавляется в борщи для восстановления ярко-красного цвета, а также в винегреты, некоторые рыбные блюда и солянки.

Сахар

Мы привыкли считать сахар сладостью, но нельзя забывать, что он употребляется еще и как специя. Например, при варке овощей или овощных супов целесообразно вводить 0,5 чайной ложки сахара. К овощам, предназначенным для винегрета, его добавляют дважды (при отваривании в воде и при смешивании ингредиентов) по 0,5 чайной ложки.

Сахар можно использовать для устранения посторонних запахов. Например, в емкость, где жарится или тушится морская рыба, можно добавить 1 щепотку. Довольно значительное количество сахара рекомендуется добавлять в процессе приготовления старой свинины (1–2 чайные ложки на 250 г мяса). Если свиная отбивная готовится на открытом огне, перед тем как запанировать в муке, можно густо натереть ее сахаром, смешанным с луком и зеленью петрушки: это полностью отбивает свиной вкус и придает блюду аромат телятины и сливочного масла, даже если свинина жарится с добавлением растительного масла. Получаемые в процессе «плавления» сахара со свиным салом выжарки коричневого цвета, которые по мере остывания превращаются в корочки, следует отделять и выбрасывать.

Сода

Соду следует добавлять в крайне малом количестве во время тепловой обработки продуктов. Это позволяет очистить их от различных побочных запахов и привкусов.

Кроме того, соду применяют как разрыхляющее средство при изготовлении мучных кондитерских изделий и для приготовления путем жаренья. Например, ее рекомендуется вводить в оладьи из картофеля, куда входит и пшеничная мука, в разнообразные блинчики, сметанные лепешки, пышки и сырники из творога. Соду можно водить в мясной фарш (говяжий, свиной), если в его состав не входят мучные компоненты (мука, пшеничный хлеб, панировочные сухари). Затем его следует поместить в холодильник на несколько часов, после чего из него можно будет легко сформовать «сосиски» и в течение 10–15 минут приготовить в предварительно разогретой духовке.

Соль

Это одна из древнейших специй. В кулинарии различают несколько ее видов. Например, испанская соль, добываемая в пригороде Кадиса, во всем мире считается незаменимой для засолки морской рыбы. В Европе в качестве столовой соли высоко ценится каменная соль из Германии, Австрии и Польши. Ею солят колбасные изделия, копчености из свинины, ветчину и т. п. В России лучшими считаются илецкая (южно-уральская) и усольская (сибирская) каменная соль.

Любая кристаллическая соль не только чище. Она обладает также более сдержанной «соленостью», чем выварочная или осадочная. Крупная соль характеризуется более приятным вкусом, чем мелкомолотая. Йодированная соль абсолютно неприемлема в горячих блюдах, поскольку придает им излишнюю резкость. Мелкую порошкообразную соль нельзя использовать для засолки рыбы.

Уксус

Существуют спиртовой, винный, плодово-ягодный уксус и раствор, приготовленный из уксусной эссенции. Кроме того, известны ароматизированные его сорта, настоянные на пряных растениях: эстрагоне, сельдерее, листьях черной смородины, базилике, чабере, мяте, антоновских яблоках или лимонной цедре.

Уксус применяется для подкисления и придания остроты мясным тушеным блюдам, густым супам типа солянок, а также для восстановления цвета овощей и фруктов, утраченного в процессе их варки. Он является важнейшим компонентом многих сложных приправ (кетчупа, горчицы, русских взваров и т. п.), большого количества маринадов для шашлыков и приготовленного на гриле мяса.

Хранить уксус следует в стеклянной емкости с плотно закрытой крышкой в прохладном месте (при температуре 5-20 °C).

Желирующие вещества

В кулинарии и кондитерском деле применяются 3 вида желирующих веществ, имеющих животное или растительное происхождение. К ним относятся агар-агар, карлук (харлук или рыбий клей) и желатин.

Агар-агар получается из красных и бурых водорослей, произрастающих в Белом море и Тихом океане. Представляет собой порошок или пластинки желтовато-белого цвета. Агар-

агар растворяется только в горячей воде (не менее 95 °C), при охлаждении до 35 °C жидкость превращается в плотный студень, а при нагревании опять приобретает жидкую форму. Помимо пищевой промышленности, используется в микробиологии, химии и медицине.

Карлук является довольно сильным желирующим субстратом естественного происхождения и представляет собой эластичную ткань, выстилающую внутреннюю поверхность плавательного пузыря осетровых рыб. Не имеет ни запаха, ни вкуса, легко растворяется в горячей воде. Используется для приготовления различных пищевых желе, мармелада, суфле для конфет и т. д.

Желатин представляет собой вязкую массу (бесцветную или с желтоватым оттенком), получаемую в результате переработки коллагена, содержащегося в соединительной ткани животных. Широко применяется в пищевой промышленности (заливные, желе, торты, цукаты, конфеты, йогурты и т. д.). Кроме того, он используется при производстве фотоматериалов и косметики, а также входит в состав некоторых типографских красок.

Приложение

Сочетание пряностей с продуктами для блюд на открытом воздухе

Наименование продукта Наименование пряности Баранина Чеснок, мята, базилик, мелисса, кардамон, розмарин, майоран, перец черный, красный и душистый, любисток, тмин, шафран, гвоздика, эстрагон Говядина Чеснок, лук, кардамон, петрушка, перец красный, черный и кайенский, пастернак, любисток, шафран, орех мускатный, куркума, огуречная трава, базилик, лавровый лист, тимьян, розмарин Грибы Чеснок, лук, сельдерей, перец красный, черный и кайенский, розмарин, тмин, эстрагон, любисток, петрушка, базилик Гусь Розмарин, майоран, перец черный, эстрагон, тимьян, шалфей Дичь Чеснок, лук, майоран, розмарин, тмин, цвет мускатный, душица, мелисса, перец черный и душистый, лавровый лист Индейка Шалфей, перец черный, майоран, тимьян, эстрагон Куриная печень Перец черный, шалфей, розмарин, лук Курица Розмарин, майоран, корица, тимьян, имбирь Овощи Мята, чеснок, розмарин, любисток, пастернак, базилик, перец черный, портулак, сельдерей, майоран, бедренец, огуречная трава, шалфей Рыба Чеснок, лук, любисток, перец черный, кайенский, красный и душистый, орех мускатный, лавровый лист, розмарин, майоран, укроп, шалфей, аир, тимьян Свинина Лук, чеснок, иссоп, душица, майоран, тимьян, перец черный и красный, тмин, кардамон, розмарин, мелисса, лавровый лист, кориандр, аир Субпродукты Чеснок, лук, укроп, петрушка, эстрагон, перец черный, майоран, перец душистый, цвет мускатный, лавровый лист, гвоздика Утка Корица, майоран, эстрагон, розмарин, перец черный, тимьян, шалфей, имбирь Фрукты Гвоздика, бадьян, корица, имбирь, кардамон