Читать книгу "Кулинарная книга моей прабабушки - Элизабет Гилберт"

Бросьте в кипящую воду семь фунтов слегка недозрелых персиков и варите пять минут. Выньте и сразу же опустите в холодную воду. Затем слейте воду и снимите кожицу. Если персики совсем зеленые, возможно, понадобится нож. Разрежьте фрукты пополам или оставьте целыми – как хотите – и положите в глубокую миску. Сварите сироп из трех фунтов коричневого сахара, пинты уксуса, унции палочек корицы и такого же количества гвоздичных почек (гвоздику и корицу можно положить в полотняный мешочек или чайное ситечко-шарик). Доведите до кипения и, когда сахар растворится, полейте горячим сиропом персики. Оставьте на ночь. На следующий день слейте сироп, доведите до кипения, поварите пять минут и снова залейте фрукты. Повторите эту процедуру еще два дня подряд, а на третий поварите персики в сиропе до полумягкости. Закатайте в стерилизованные банки. Должно получиться восемь пинт консервов из персиков, разрезанных на половинки.

Рецепт моих «пьяных персиков» родился в эпоху сухого закона (помните то времечко?), когда из алкоголя, помимо самогона, замешанного в ванне, можно было достать лишь яблочную водку из Нью-Джерси (в чистом виде она начисто сносила голову). В наше время можно купить спиртное помягче и гораздо вкуснее того, что моя мать называла «кулинарным бренди», причем по той же цене.

Итак, ПЬЯНЫЕ ПЕРСИКИ. Бросьте в кипящую воду три фунта твердых персиков и поварите одну-две минуты; снимите кожицу. Порежьте на половинки или оставьте целыми. Разделите на партии по несколько штук и варите до полумягкости в сиропе из фунта сахара и стакана воды. Затем наполните персиками стерилизованные банки, доведите сироп до кипения, наполните им банки до половины, а оставшуюся половину долейте лучшим яблочным виски или бренди, которое только можете себе позволить. Закатайте. В однопинтовую баночку поместите четыре средних целых персика или 8–12 половинок. Указанного количества сиропа хватит на 4–6 банок, в зависимости от сочности фруктов.

Так же можно приготовить ПЬЯНЫЕ ГРУШИ или ВИШНЮ – используйте очищенные от кожицы и сердцевины груши и сладкую вишню без косточек. Этот чудесный десерт можно подавать отдельно или с ванильным мороженым.

ДЖЕМ ИЗ МОРСКОЙ СЛИВЫ[29]всегда вызывает в памяти ясные сентябрьские деньки и умоляющие лица лохматых мальчишек. Они разносят на продажу корзины с хрустящими песком сливами, – им так нудно и долго пришлось собирать их!

Тщательно вымойте сливы, залейте водой, слегка разомните, чтобы выделился сок, и поварите на медленном огне до мягкости. Пропустите через сито. Взвесьте получившуюся массу и добавьте равное количество сахара. Варите до загустения, подложив под кастрюлю рассекатель и постоянно помешивая; затем закатайте джем в стерилизованные банки или стаканчики для желе.

ЖЕЛЕ ИЗ ДИКОГО ВИНОГРАДА тоже напоминает о сентябре и о строках из стихотворения Киплинга «Филадельфия»: «И дикий виноград все так же источает в сумерках свой неотразимый аромат». Половина удовольствия от этого желе – самим собирать ягоды под голубым осенним небом, а также представлять на языке терпкий вкус винограда в сочетании с дичью или мясом.

Как только заметите, что листья винограда начали желтеть, всегда берите с собой большую коробку или корзину, отправляясь за город на автомобиле. Ягоды лучше брать слегка недозрелые; вымойте их и очистите от плодоножек. Засыпьте в кастрюлю, налив на дно немного воды, и разомните, чтобы ягоды дали сок. Продолжайте варить на медленном огне до мягкости. Оставьте на ночь стекать через прошпаренную кипятком марлю, но не отжимайте – желе должно быть прозрачным. Утром взвесьте сок, вылейте в чистую кастрюлю, быстро вскипятите и варите в течение десяти минут. Тем временем в духовке прогрейте равное соку количество сахара. Будьте осторожны – он не должен подгореть!

Медленно всыпьте горячий сахар в кипящий виноградный сок, подержите на огне еще пять минут, снимите пенку и разлейте по горячим стерилизованным стаканчикам.

Так же готовится ЖЕЛЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ, ЯБЛОК, а лучше всего – из РАЙСКИХ ЯБЛОЧЕК. В последнем варианте вымытые фрукты разрежьте на четвертинки, залейте водой с верхом, поварите до мягкости, оставьте в марле и далее все делайте, как в рецепте виноградного желе.

В папином любимом анекдоте, который мама считала несколько вульгарным для юных ушей, речь шла об удивленных только что вылупившихся цыплятах, обнаруживших в гнезде апельсин. Наконец самый старший из них объясняет: «Это мама снесла»[30].

Мой рецепт апельсинового мармелада такой же древний и неоригинальный, как этот анекдот, но в отличие от последнего мармелад, приготовленный по этому рецепту, украсит любой, даже самый скучный завтрак.

Итак, АПЕЛЬСИНОВЫЙ МАРМЕЛАД. Для него лучше взять плоды с тонкой кожицей – понадобятся шесть апельсинов и два лимона. Вымойте и вытрите их насухо, порежьте соломкой и удалите семена. Часть этой работы может сделать за вас кухонный комбайн, но гораздо лучше и привлекательнее выглядит соломка, нарезанная очень острым ножом.

Взвесьте нарезанные фрукты и добавьте вдвое больше воды. Поварите на маленьком огне пять минут, затем вылейте смесь в глиняную миску, накройте и дайте постоять ночь. Утром или днем доведите фрукты с водой до кипения и поварите еще около часа, до полумягкости кожуры. Если у вас запланирована какая-то более важная готовка, можно оставить апельсины стоять еще одну ночь. Теперь взвесьте фрукты с соком, добавьте столько же сахара, доведите до кипения и варите до загустения.

В старых кулинарных книгах момент, когда мармелад готов, принято определять так: при зачерпывании ложкой он должен отделяться пластом. Но этот момент можно вычислить и на глазок: постоянное помешивание и интеллектуальные способности не ниже среднего – больше на самом деле ничего и не надо.

Охладите мармелад (можно еще раз оставить на ночь) и ложкой разложите по стерилизованным стаканчикам или банкам, закатайте. В самом начале к лимонам и апельсинам можно также добавить грейпфрут, предварительно удалив твердую сердцевину и перепонки между дольками. С грейпфрутом у вас получится ЯНТАРНЫЙ ДЖЕМ. В любом случае, этот рецепт отнимает довольно много времени, поэтому стоит растянуть приготовление на два-три дня.

Когда наша дочь ждала первого малыша, мы с ней коротали долгие дни перед родами (дочь сильно перехаживала), заготавливая этот мармелад на зиму. Поскольку мармеладом нужно было обеспечить две семьи, требовалась действительно большая кастрюля, и процесс казался бесконечным, но я, как суровая опытная акушерка, заставляла дочь стоять и мешать. Как только мы поставили мармелад охлаждаться, появились первые признаки начинающихся родов, и утренние часы следующего дня я провела в безрадостной, тускло освещенной приемной роддома. Но зато когда я притащилась домой к позднему завтраку, познакомившись наконец с нашей долгожданной первой внучкой – которой, кстати, посвящена эта книга, – до чего же приятно мне было обнаружить, что сладкий мармелад готов!