Читать книгу "Кулинарная книга моей прабабушки - Элизабет Гилберт"

Хлеб – всему голова

Мало того что у нас не было радиоприемника, как у всех остальных (по той простой причине, что мы в нем не нуждались), – нам приходилось еще и объяснять, почему мы никак не поменяем семейный «фордик», нашего верного спутника во всех поездках, в котором каждый из нас души не чаял десять лет, и это несмотря на то, что ему дважды приходилось менять мотор и трижды – крышу! Этих двух странностей, казалось бы, уже достаточно, чтобы все поглядывали на нас искоса, но тот факт, что я стала печь свой хлеб – ну просто потому, что нравится! – и вовсе причислил меня к разряду ненормальных. Мнение моих друзей на этот счет было столь однозначным, что мне уже начало казаться, уж не пугают ли матери своих юных невинных дочерей моей ужасной судьбой, если те отказываются доедать шпинат, а незнакомцы как-то странно посматривают на меня в трамваях и на улице.

А ведь печь хлеб так здорово! Уверена, что даже написание бессмертных музыкальных шедевров или прекрасных картин не приносит столь глубокого удовлетворения творчеством, как возможность полюбоваться чудесной золотистой буханкой, испеченной своими руками.

Печь ХЛЕБ очень просто – просто, как дважды два четыре. Вообще говоря, 2 и 4 – единственные цифры, которые вам нужно будет помнить в процессе. Ну что, готовы?

Возьмите большую миску и положите на дно две раскрошенные пачки свежих дрожжей, добавьте четыре стакана чуть теплой жидкости. Это может быть вода, чуть теплое кипяченое молоко или молоко пополам с водой. Далее – четыре столовые ложки растопленного сливочного масла или свиного жира, столько же сахара, четыре чайные ложки соли и четыре стакана просеянной муки. Тщательно вымешивайте получившееся жидкое тесто в течение двух минут. Затем добавьте еще четыре стакана просеянной муки, чтобы получилось эластичное тесто. (Возможно, вам понадобятся еще пара стаканов муки, но уж точно не больше четырех.)

Присыпьте мукой разделочную доску или кусок материи (всегда используйте только просеянную муку). Помните тесто на доске и подсыпьте полстакана муки.

Теперь расслабьтесь. Сядьте, закурите сигаретку, напишите письмо или займитесь еще каким-нибудь делом, пока тесто «дозревает», как говорим мы, пекари. Я обычно использую это свободное время (минут пятнадцать), чтобы хорошенько отмыть миску из-под теста, – запомните это, мои детки, потом поймете почему, как говорилось о подтяжках в сказке Киплинга «Откуда у кита такая глотка».

Докурили? Пора продолжать. Правда, весело? Итак, начинайте вымешивать тесто, толкая его от себя, затем к себе и прижимая вниз. Разверните на сорок пять градусов и повторите всю операцию. И дальше в том же духе в течение десяти минут, ну, может, чуть больше. Добавьте немного муки, чтобы тесто не прилипало к рукам и доске, и очень скоро перед вами возникнет гладкая, как атлас, масса – верьте не верьте, это и есть ваш хлеб.

Положите в чистую миску – теперь поняли, почему так важно было ее отмыть? – четыре столовые ложки растопленного масла или свиного жира (опять 4 – волшебное число, помните?). Затем положите туда же тесто и поваляйте его, пока оно со всех сторон не покроется жиром. Накройте миску влажным полотенцем или салфеткой и оставьте в теплом месте на четыре часа. За это время тесто увеличится вдвое, а то и больше.

Дальше все утро и день занимайтесь своими делами – с тестом ничего не случится. Если хотите, примерно через два часа можно посмотреть, как там у него дела, но не огорчайтесь, если вам покажется, что тесто поднимается как-то медленно. Смотреть за ним – все равно что наблюдать за кастрюлей закипающей воды: процесс идет быстрее, стоит только отвернуться.

Теперь самое интересное. Как только тесто подойдет, нападайте на него прямо в миске. Представьте, что это тесто – ваш злейший враг, и как следуйте отметельте его прямо в солнечное сплетение, чтобы не задавался!

Пара хороших пинков слева и справа – и пора выкладывать тесто из миски на присыпанную мукой доску и резать на четыре части. Вот у вас и получились четыре буханки хлеба. Пусть постоят несколько минут, дозреют. Сформируйте буханки – и можно раскладывать их по формам.

Смажьте четыре формы размером 5 на 10 дюймов (стеклянные или металлические) и положите в каждую по порции. Верхушки смажьте растопленным маслом и поставьте в то же теплое место еще минимум на два часа – они снова увеличатся в размере вдвое. И пожалуйста, не волнуйтесь, что хлеб не поднимется, – этого не случится, правда. Но лучше пусть поднимется побольше, чем поменьше.

Тем временем подготовьте духовку, разогрев ее до 375 градусов, и поставьте туда формы с хлебом. Выпекайте 15 минут, затем уменьшите жар до 350 градусов. Подержите в духовке еще примерно полчаса – лучше передержать, чем недодержать. Если хлеб действительно готов, он сам, без вашей помощи соскользнет с противня или выскочит из формы.

А теперь самое приятное. Достаньте хлеб из духовки, выложите на подставку для горячего или чистое полотенце, вдохните аромат, выпрямите спину и погладьте себя по головке! И если вы сможете удержаться и не отрезать большой теплый ломоть, не намазать его тут же толстым слоем сливочного масла, то я была о вас лучшего мнения! Любители хрустящей корочки могут оставить хлеб остывать, не накрывая. Если же вам нравится мягкий хлеб, оберните его чистым полотенцем, подоткните края и оставьте так, пока не остынет.

Четыре чудесных буханочки – всего лишь первый урок. Но не останавливайтесь на этом, ведь впереди столько всего интересного! Попробуйте для начала испечь всего две буханки, а остальное тесто использовать для булочек.

БУЛОЧКИ К УЖИНУ. Налейте в глубокую тарелку или миску четыре столовые ложки растительного или растопленного сливочного масла. Затем, отщипывая кусочки теста, слепите из них маленькие шарики размером примерно с грецкий орех. Окуните каждый в масло и разложите на смазанном противне двойными рядами, но не слишком близко друг к другу. (Можно использовать и форму для выпечки, но мне больше нравятся противни, потому что так каждая булочка покрывается хрустящей корочкой со всех сторон.) Оставьте на час, чтобы булочки поднялись, а затем выпекайте чуть меньше по времени, чем хлеб, – около двадцати минут.

Если планируете перед подачей на стол подогреть булочки, достаньте их из духовки еще светло-золотистыми, а непосредственно перед ужином подрумяньте еще чуть-чуть. Подавайте теплыми, хрустящими, завернутыми в сложенную салфетку.

БУЛОЧКИ-«КНИЖКИ». Раскатайте тесто пластом толщиной в четверть дюйма и вырежьте кружки диаметром два дюйма; обмакните в растительное или растопленное сливочное масло (можно смазать кисточкой) и сложите пополам, но чтобы нижний краешек чуть-чуть выглядывал из-под верхнего. Разложите на смазанном противне подальше друг от друга и далее во всем следуйте предыдущему рецепту.

СОЛЕНЫЕ ПАЛОЧКИ. Раскатайте тесто и нарежьте треугольниками с гранью в два дюйма, смажьте растопленным маслом и скатайте широкой стороной внутрь. Посыпьте крупной солью и семенами тмина. Далее действуйте, как в предыдущих двух рецептах.