Читать книгу "История хлеба. От времён неолита до наших дней - Глеб И. Ситников"

лет назад.

Арабские христиане делают эти сладости для празднования Пасхи. Выпечка часто имеет форму венков и символизирует терновый венец, который был на Иисусе из Назарета в день его распятия.

В Иране каак обычно имеет форму пончика и покрыт семенами кунжута. В тесто могут добавлять изюм или другие ингредиенты. В Йемене каак традиционно готовили с добавкой чёрного тмина.

Камир

Также известен как хамир или самир. Индонезийский круглый хлеб, похожий на блин, который

состоит из муки, масла, и яиц. Иногда добавляют другие ингредиенты, такие как банан, тапай, клубника, ананас, джекфрут (индийское хлебное дерево), сыр и шоколад. Это хлеб популярен среди арабского населения на острове Ява.

Размер может быть самый разный. Самый большой — с обеденную тарелку, а самый маленький — с небольшую чашу для соуса.

Камир

Булочки из дрожжевого теста в Объединённых Арабских Эмиратах, обычно сладкие, с добавлением финикового сиропа. Нечто среднее между обычным хлебом и пончиком. Иногда камир готовят в плоской форме, получается похожее на питу. Тогда камир разрезают и начиняют сыром или варёным картофелем.

Каразау

Типичный хлеб Сардинии, также известный как «карта мусика» («нотная бумага») из-за характерной тонкости.

Такой хлеб находили при раскопках в остатках ну par (традиционных сардинских хижинах), что говорит о том, что его ели ещё за 10 веков до нашей эры.

Этот хлеб тонкий и хрустящий, обычно в виде блюда диаметром в полметра. Его готовят, выпекая лепёшку из муки из твёрдой пшеницы, соли, дрожжей и воды, затем делят на два листа, которые запекают снова. Рецепт был придуман для пастухов, которые подолгу находились вдали от дома. Хлеб каразау может храниться до года при условии, что хранится сухим. Хлеб едят как сухим, так и размоченным (с водой, вином или соусами).

Исторически было два типа этих лепёшек: из пшеничной муки для обеспеченных слоёв населения и из цельной ячменной муки для остальных.

Есть ещё одна типичная сардинская лепёшка, называемая пестоку, она более толстая и грубая, чем каразау.

Карри-хлеб

Популярное японское блюдо. Этот хлеб состоит из японского карри, завёрнутого в кусок теста, который затем обваливают в панировочных сухарях и обжаривают во фритюре. Иногда его запекают. Хлеб карри обычно продаётся в пекарнях и мини-маркетах.

Кесра

Традиционная алжирская лепёшка, которая подаётся практически ко всем блюдам. По-другому её называют хубз фатир. Кесра готовится из семолины (манной крупы), оливкового масла, соли и воды. Похожий по составу хлеб, но с дрожжами, называется хубз-эль-дар. Он выпекается, а кесра жарится на таджине или сковороде.

В Тунисе эти лепёшки могут быть как дрожжевые, так и пресные. Обычно в них вмешивается много оливкового масла и различных специй (самые ходовые фенхель, тмин и «чёрный тмин» — нигелла).

Кисра

Тонкий ферментированный хлеб, который делают в Чаде, Судане и Южном Судане. Тесто делают из дурры или пшеницы. Тонкие запечённые листы называют кисра рахиифа, они похожи на эфиопскую инджеру. Ещё есть рецепт блюда кисра асида или аседа, похожего на кашу. Она обычно подаётся с мясным или овощным рагу.

Китча

Относительно тонкий пресный хлеб, типичный для эфиопской и эритрейской кухни. Обычно эти лепёшки готовят из пшеничной муки, воды и соли и поджаривают на горячей сковороде.

Кнедлики

Старинное национальное чешское блюдо. Они в традиционной кухне заменяют хлеб. Тесто состоит из перемолотого в муку сухого хлеба с добавлением молока, яиц, специй и соли. Из полученной массы формируют нечто вроде батона и варят его в кипящей воде. Готовый «батон» нарезают на тонкие кусочки и подают с горячими блюдами и подливкой. Такие кнедлики нельзя есть руками, только с ножом и вилкой. Другой вариант кнедликов — когда их формуют как булочки. Их жарят, варят, запекают, подают с любыми блюдами и подливками.

Кока де панадеро

Испанский деревенский хлеб, представляющий собой прямоугольные лепёшки. Наиболее популярны они в Каталонии и Валенсии.

Кока де пандеро и похожий на него хлеб кока де форнер использовали для того, чтобы сбавить температуру печи. Остатками теста с предыдущего дня, которые не пошли на выпечку хлеба, облепляли стены раскалённой печи для снижения температуры.

В состав этих лепёшек входят пшеничная мука, вода, дрожжи, соль и сливочное масло или свиное сало.

Готовят такой хлеб на опаре или закваске. Непосредственно перед выпечкой заготовки смазывают оливковым маслом и посыпают на выбор: тмином, кедровыми орешками либо кунжутом. Затем поверхность продавливают линейкой вдоль и поперёк и отправляют в печь. Традиционно этот хлеб выпекали в мавританских и вращающихся печах, теперь пекут на раскалённом поду.

Готовый хлеб подают горячим, смазывают оливковым маслом и посыпают солью.

Копии феррарезе

«Парочка из Феррары» является разновидностью хлеба на закваске, сделанного из муки, сала, солода, дрожжей и оливкового масла. Впервые он